10 de January de 2010 00:00

El toque sutil del vino tinto

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El vino tinto no solo es bueno para acompañar comidas, sino es un  ingrediente mágico en la cocina que  puede dar enormes satisfacciones. Un chorrito de vino ayuda a  realzar  e intensificar  el  sabor de los alimentos.



Savita Wack
Especialista

Nació en la India, vive en  Alemania y es una visitante frecuente del Ecuador. Aunque su oficio tiene que ver más con lo comercial y el diseño, la especería es una de sus pasiones y ha dedicado tiempo a investigarla.Es importante  elegir un vino de calidad para que quede un aroma suave y especial en el paladar. Con un vino de mala calidad se puede lograr una sensación desagradable de la comida y  hasta arruinar la mejor receta. No significa que  tiene que ser un vino caro, pero sí uno que sea suficiente bueno como para servir y disfrutar en la copa.

Para que  los sabores no choquen, es mejor utilizar el mismo vino para cocinar y beber,   que sean de la misma familia o que tengan un carácter parecido. Lo importante es que exista una armonía entre el vino para la cocción y  el vino consumido en copas. Es mejor catar bien el vino antes de añadirlo  a la olla.

El vino tinto se utiliza para ablandar y marinar carnes rojas como de res, cordero, cerdo, corzo, etc. Es preferible dejar la carne reposar en la marinada en un lugar frío por unas 4 ó 6 horas.

Mediante una reducción se puede usar el vino  tinto para elaborar salsas oscuras para carnes, y también en salsas para espagueti. Unas cucharadas de crema de leche o un poco de mantequilla, dan mayor delicadeza a la salsa. 

El vino tinto es empleado en guisos, estofados de carne y pollo, y queda muy bien con pescados de carne firme que contienen grasa, como el atún o el bacalao.

El vino debe hervir  en un recipiente abierto para facilitar la evaporación del agua y  del alcohol. Es importante que la cocción sea a fuego lento por unos 10 minutos. Los azúcares, los taninos y  los ácidos, que dan el vino su personalidad, son los elementos que quedan e  intensifican los sabores. El resultado final depende del momento en que el vino fue incorporado; por los ácidos que contiene el vino tinto,  es mejor evitar la cocción en ollas de aluminio,  ya que pueden dañar el recipiente.

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