16 de julio de 2014 00:05

La tonga, de almuerzo del campesino manabita a un plato comercial

tongas, plato típico de Manabí

La preparación de las tongas, plato típico de Manabí, se remonta a la época de los colonizadores de la Costa. Foto: Patrico Ramos/ EL COMERCIO

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Patricio Ramos. Redactor

La envoltura es de hojas de plátano. En su interior van una porción de casi cuatro onzas de arroz, un maduro frito partido por la mitad, una presa de pollo criollo, todos acompañados por una salsa líquida de maní. Es la tonga, más conocida como “pandao” o almuerzo del campesino manabita, en la Costa de Ecuador.

Este plato típico de Manabí no se sirve en vajillas ni en recipientes plásticos, solo en hojas de plátano, sobre la mesa. La tonga, por su versatilidad y de fácil transporte, se la lleva dentro de una maleta, funda plástica, tanques, entre otros artículos. Por ello se convirtió desde hace más de dos décadas en un plato comercial. Grupos familiares la elaboran en el norte, centro y sur de Manabí.

En el cantón Rocafuerte (centro de la provincia), Trina Muñoz elabora tongas desde hace 14 años. En su casa, ubicada en las calles Kennedy entre Bolívar y Elías Cedeño, está su microempresa donde laboran 10 personas; todos miembros de su familia.

Cinco mesones recubiertos con cerámica blanca en un área de 100 metros cuadrados son el sitio de trabajo de Muñoz, sus hijos, nietos y familiares. Ahí todos los días desde las 05:00 empieza el movimiento. Mientras unos cocinan las presas de pollo, otros se encargan del arroz; los plátanos maduros son responsabilidad de los nietos, mientras que la limpieza y el sahumado de las hojas de plátano están a cargo de Elvia Cedeño Muñoz, una de las hijas mayores de doña Trina.

Cuando todos los ingredientes están en su punto, Muñoz, con un cucharón, coloca el arroz sobre una base de tres hojas de plátano de 50x50 centímetros, luego la salsa de maní, la presa de pollo y el maduro frito. Los nietos Joao y Juan Carlos Cedeño, junto a su madre Betsy, se encargan del amarrado de las tongas con hilos de hoja de plátano. Las sujetan hasta darles la forma de un paquete de 30 centímetros de largo por 20 de ancho y 5 de espesor.

La tonga tiene sus orígenes en la actividad de los caucheros y los primeros colonizadores cuando existía la jungla manabita, cuenta el investigador e historiador chonero, Enrique Delgado Coppiano. Los campesinos ingresaban todas las mañanas a los bosques montañosos a extraer el caucho para obtener el látex.

Las madres y esposas de estos obreros les preparaban sus almuerzos a base de arroz, maduro frito, maní y todo lo envolvían en hojas de plátano.

Muñoz cuenta que la hoja de plátano sahumada conserva los sabores naturales de pollo y los aliños que le aplican a la salsa de maní.

La tonga se ha convertido en el plato requerido para reuniones sociales, familiares, encuentros benéficos, bingos. También se sirve en restaurantes en Manta, Portoviejo y Chone. Hay personas que las entregan en oficinas de empresas privadas y dependencias públicas. En la microempresa de doña Trina se prepara unas 2 000 tongas todas las semanas. Entre sábado y domingo los pedidos superan las 1000 tongas.

Los estudiantes universitarios de agropecuaria, Juan Bermúdez y Walter Bravo, llegaron al local de Muñoz a comprar 12 tongas. “Nos vamos de pesca a la represa La Esperanza y siempre llevamos nuestro almuerzo en tongas; se conserva caliente y, además, tiene una ventaja: cuando terminamos de comer, arrojamos las hojas a la tierra, luego se descomponen y se convierte en abono, no contaminan como las tarrinas plásticas”.

Los pedidos se realizan con cuatro y cinco días de anticipación. El costo de la tonga que puede llegar a pesar sobre una libra es de USD 1,50. Las hojas provienen de las zonas plataneras de Manabí, ubicadas en los cantones de noreste de la provincia.

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