10 de January de 2010 00:00

En San Isidro está el mercado ‘in’ de Lima

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Gabriela Muñoz,
Enviada a Perú

Al mercado de San Isidro llegan  las mejores cosechas de Arequipa, Ica, Piura... Con prolijidad,  los comerciantes apilan el maíz de  granos morados y grandes  que sirve para preparar la refrescante chicha.

En cartones están los ajíes amarillos, verdes y rojos. No lucen estropeados; están perfectos, al igual que la uvilla que en Perú se conoce como aguaymanto. 

El aguacate o palta de la variedad mantequilla se exhibe en canastos. Cada uno cuesta USD 1.  El vendedor Pedro Ortiz  sirve pequeñas rodajas en una bandeja. “Lo ideal es comerlo con pan. O con un buen camarón”.

El mercado se fundó en la década de los 70, en  el sector San Isidro,  donde en cada esquina hay bares y restaurantes que ofrecen comida novoandina, típica o la nikkei, que fusiona  la comida japonesa con la peruana.  Los 40 puestos muestran legumbres, verduras, frutas y mariscos.

En este lugar el piso es impecable.  Los vendedores usan mandiles y la gente, con tranquilidad, toca, mira y olfatea los productos.

“Acá está lo mejor de lo mejor. Lo más selecto para que los chefs preparen sus deliciosas creaciones. Ellos son los clientes que más nos visitan”, dice  Abel Cabrera, quien vende mariscos hace más de una década.

Su puesto se llama Todo Fresco y se distingue porque tiene una foto grande  de él junto a los reconocidos  chefs Gastón Acurio, dueño de Astrid&Gastón,  y Toshiro Konishi. Este último trabajó con Nobu Matsuhisa, uno de los mejores chefs  del mundo.

“Gastón, en cambio, es  una leyenda. Revalorizó nuestra comida. Es un héroe”, dice. En su congelador hay camarones, langostas, langostinos, conchas  y una variedad de pescados. El kilo cuesta de USD 5 a USD 40. Cayo Céspedes, chef   de  Caplina, compra a diario estos productos ahí.

Este local es uno de los más visitados de Lima según la guía Summum. La revista especializada publica cada año los lugares más ‘top’ de la capital peruana.  En el listado también están los restaurantes Astrid&Gastón, La  Mar, Gloria, Rafael, Dánica.

En la carta de Caplina el plato emblema es el cebiche. Céspedes lo prepara con consomé de pescado, limón,  ají limo y pescado fresco.  Lo sirve con maíz cocinado  y el camote de la variedad jonathan. Su sabor es dulce y el  color es anaranjado. Lo logra  cocinándolo en gaseosa de naranja con clavo de olor y canela.

David Mayorga, chef ejecutivo  del restaurante del Hotel  Foresta&Suites, compra en el mercado de San Isidro el aguaymanto para hacer ensaladas y salsas.

“Es una fruta ácida  que permite balancear los sabores. En San Isidro está la cosecha seleccionada”. Mayorga es  conocido por preparar pato en salsa de aguaymanto.

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