Sus manos son su instrumento principal. En el aire, sin necesidad de una tabla para cortar los alimentos, y a veces sin ver, Marlene Torres se convierte en toda una máquina.
El intenso sol de las 12:00 (hora Insular) no interrumpe su labor. Corta finamente tres cebollas, dos pimientos y cuatro tomates. No tarda más de 10 minutos en ello. Desde hace 35 años, ella practica lo que dice un letrero que cuelga en la pared de su local, ubicado a un costado del Malecón de la Isla: “cliente satisfecho, cliente de regreso”.
Pero Esteban Cobos, asiduo visitante del comedor, cree que no es lo único que atrapa a su clientela. Torres guarda un as bajo la manga: el cebiche de canchalagua. Solo tres restaurantes, de los 20 comedores que hay en laIsla, lo tienen. El costo va desde USD 10 hasta 12. El plato viene con arroz y canguil.
La canchalagua es un molusco, de cerca de cinco centímetros. Su concha, en forma de caparazón, es negra. Pero su pulpa es blanca, se la desprende con ayuda de un cuchillo. Se lo captura en el Pacífico. La libra cruda cuesta USD 6, en temporada baja, y hasta USD 20, en alta.
Torres despacha 30 cebiches a diario. Este es el plato tradicional de San Cristóbal. Los turistas extranjeros lo consumen en un 60%. Pero los galapagueños no se quedan atrás “es afrodisiaco”, afirma Óscar Sánchez, chofer de taxi. Su textura es dura, parecida al pulpo, pero su sabor es similar a la concha.
Carlos Tejada lo probó el lunes. Llegó desde Guayaquil, y “es delicioso”. La razón -explica David Mora, propietario del local-, está en los alimentos. Utilizan tomates, pimiento y cebolla orgánicos, “el limón y el tomate galapagueños no son ácidos, sino dulces”, dice Mora.
Según Joan Sotomayor, de la Cámara de Turismo de San Cristóbal, el 40% de hortalizas que llegan a los restaurantes se cosecha en granjas orgánicas. Cebolla, tomate, limón, aguacate, pimiento, plátano y papa son los principales productos que se siembra. En cuatro años, el alcalde Pedro Zapata quiere abastecer a la Isla con producto local.
El pescado y el pollo también son base de las comidas. El chef Vicente Hernández, del restaurante Rosita, fusiona con ellos. Su fuerte son las picadas.
Un plato en la Isla no solo lleva un marisco. Por ejemplo, el Pescado a la macho, que se sirve en el restaurante La Playa, en el malecón, lleva siete mariscos, entre ellos el pescado guajú, apto para freírlo. En el Puerto, la libra de guajú crudo cuesta USD 1,80.
En San Cristóbal, los índices de obesidad son mínimos. Según Carlos Cobos, médico del subcentro de Salud, no superan un 15%.
A las 14:00, Torres se sienta. Cree que la jornada termina. Pero, un hombre le pregunta: “¿Tiene canchalagua?”. La mujer, de 34 años, se para nuevamente, sabe que el trabajo recién empieza. Vende 15 cebiches más.
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