12 de July de 2009 00:00

El sake ayuda a notar los tonos del sashimi

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El sake es un licor hecho de arroz cocido y fermentado, al que se le añade agua. A esto se deja fermentar un   tiempo, lo que le da el sabor que combina tan bien con el  sashimi.
 


Juan Naranjo
Chef
En su carrera,  ha concursado en festivales  y ha trabajado tanto en Ecuador como en el exterior.  Hoy  enseña cocina japonesa y cocina ecuatoriana  en la Universidad San Francisco y es chef del restaurante Marcus.Antiguamente, el pescado que llegaba a las mesas talvez pudiera haber sufrido alguna contaminación de parásitos de mamíferos marinos, entonces un producto como el sake, que tiene alcohol, o como el wasabi eliminaban esos parásitos.

Ese fue el motivo del nacimiento de un maridaje del pescado crudo con el sake. Ahora ya no hay   ese peligro debido a las ultracongelaciones:  uno puede comer pescado crudo  sin ningún problema.

El sake resalta el sabor del sashimi porque es un  limpiador de paladar. Entre bocado y bocado, uno se come un poco de jenjibre o toma un sorbo de té verde o sake. Así, el  paladar recibe mejor el siguiente sabor, ya que los tonos de sashimi son muy delicados.

A veces existe un poco de confusión con el sake. Básicamente hay dos tipos. El arroz con el que hacen el sake sufre un pulido; depende del grado de pulido que se le da para determinar cuán fino es.

El sake elaborado con un grano de arroz pulido hasta el  30%   se   debe consumir a temperatura ambiente o a temperatura del cuerpo. Lo ideal es que esté a 37 grados centígrados, tibio.  Si se pule  más el grano, hasta el 70%,   resulta un sake muy fino, y este sí es ideal para tomarlo frío, o casi helado.

Por eso hay que prestar atención a la botella de sake, para decidir si conviene  tomarlo o tibio o muy frío. Eso se aclara muy bien en la botella. El que se  sirve frío, por ejemplo, viene en botellas mucho más pequeñas, y como es mucho más fino obviamente es mucho más caro. 

El resto de sakes, los que vienen  en botellas grandes,  sirven para tomarlos tibios. En este sake también hay muchas variedades: el seco y el dulce. Depende del gusto de cada quien. Para acompañar el  sashimi, funciona cualquiera de los dos: o tibio o frío. Otra virtud de esta bebida japonesa es que es muy digestivo.

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