18 de December de 2009 00:00

La receta. Pavo horneado a las tres salsas...

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Ingredientes para un pavo de 12 kilos

 1 pavo (12 kilos)
 1 botella de vino rosado
 1 botella de vino blanco
 2 zanahorias
 1 rama de apio
 1 cebolla
 4 naranjas
 2 rajillas de canela
 1 piña hawaiana pequeña
6 manzanas
30 ml de miel de abeja
sal al gusto

Preparación

Atar  las alas  del pavo hacia atrás y con la misma piola unir las piernas entre sí.Macerar el pavo  con los vegetales cortados y la naranja exprimida  sin semilla y los demás ingredientes.

Dejar reposar  por 24 horas volteando el pavo cada dos horas, mientras se inyecta el pavo con los líquidos que suelta, cada 5 horas. Hornear por tres horas a temperatura de 180 grados centígrados.

Papa croquetas. Cocinar 2 kilos  de papas hasta cuando estén suaves y colar. Usar un pasa puré, agregar la nuez moscada al gusto, 2   huevos, ½ sal, amasar hasta tener una contextura homogénea y rectificar sabor. Formar croquetas y envolver con 800 gramos de pan molido, dejar reposar tres horas en la enfriadora. Calentar 2 litros de aceite y freír,  poner sobre papel absorbente.
 
Arroz  navideño.  Cortar 1 cebolla perla en cuadritos pequeños y 2 pimientos rojos y amarillos. Calentar una olla, agregar 2 cdas de mantequilla y clarificar, saltear ½ 1 cdta de ajo con la cebolla y pimientos, luego flamear con 250 ml de vino blanco y 1 cda de miel de abeja, y los demás ingredientes (500 gr de frutas confitadas, 100 gr de pasas, 1 cda de curry) por último incorporar el arroz cocido.

Salsa de ciruelas
 
 1 kilo de ciruelas
25 ml de triple sec
500 ml de vino tinto
30 ml de miel de abeja
1 onza de mantequilla clarificada
2 litros de medias glaces
Sal y pimienta al gusto
Ajo molido

Preparación

1.  En una sartén  caliente ponga una gota de aceite y la mantequilla. Clarifique la mantequilla. Saltee las ciruelas pasas con la  mantequilla, sal y si desea un poco de pimienta y ajo molido o picado finamente en cuadraditos.

2. Una vez que las ciruelas estén salteadas, flaméelas  con el triple sec y el vino tinto. Para flamearlas debe colocar el licor en la sartén y dejar que este se encienda para que se consuma. Hágalo con mucho cuidado para que la llama que se levanta al momento que el fuego enciende el licor pueda quemarle.

3.  Cuando ya se haya apagado las ciruelas, agregue la miel de abeja y el media glaces, dejar hervir 25 minutos.

Salsa de manzana

 10 manzanas rojas
2 cebollas paiteñas
30 ml de miel de abeja
500 ml de vino tinto
25 ml de vinagre de sidra

Preparación

1. Calentar una olla, luego saltear la cebolla con la mantequilla, dejar transparentar y agregar las manzanas picadas  en cuadraditos con  sal al gusto.

2.  Flamear los ingredientes anteriores con el vino tinto y el vinagre de sidra. Después de tres  minutos agregue  la miel de abeja y el agua. Deje hervir por aproximadamente unos  35 minutos la preparación. Retire la olla del fuego y déjela reposar unos 10 minutos o un poco más hasta que se entibie la preparación que realizó .

3.  Licue todos los ingredientes anteriores (recuerde que deben estar tibios para que al licuar y tapar el frasco de la licuadora el vapor no haga que salpique el líquido del interior) y colar con un chino fino. Hervir la preparación, agregue el media glaces y rectificar el sabor.
 
Salsa de menta

2 litros de media glaces
1 onza de mantequilla clarificada
2 litros de agua
Sal al gusto
2 cebollas paiteñas
3 ramas de menta fresca
1 zanahoria
400ml de vino tinto
30 ml de miel de abeja
2 litros de media glaces
1 onza de mantequilla clarificada
2 litros de agua
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Preparación

1. Calentar la mantequilla en una olla, luego agregar la cebolla paiteña picada, zanahoria y sal, las ramitas de menta. Déjelas  dorar un poco.

2.  Luego flamear los ingredientes con el vino tinto, después de tres minutos incorporar la miel de abeja, dejar hervir por 25 minutos aproximadamente.

3.  Colar la preparación  y rectificar el sabor (sal y pimienta)  y la  contextura. 

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