5 de April de 2012 03:21

Secretos que diferencian a la fanesca quiteña

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Desde la calzada de la calle García Moreno, en el Centro Histórico, se percibe el olor a choclo cocinado, zapallo, habas... Ese aroma contrasta con uno más fuerte: el del bacalao, otro ingrediente principal de la fanesca.

El pescado llega de varias partes para darle, lo que 12 chefs consideran, el sabor especial del plato estrella de la Semana Santa.

Manuel Ponce, chef del Hotel Quito, cuenta que el bacalao que utiliza es traído desde las costas españolas. En cambio, en El Ajicero, ubicado en La Floresta, el pescado llega desde Noruega.

Alemania es otro país desde donde se importa el bacalao, asegura Xavier Ponce, del restaurante La Jaiba, especializado en mariscos. “En el Ecuador también hay bacalao de buena calidad, principalmente, el que viene desde las islas Galápagos”, comenta María Beatriz Salas, del restaurante Mamá Clorinda.

No se sabe con exactitud cuántas variedades de fanesca se ofrecen en los restaurantes de Quito. Con el paso del tiempo, la receta de las abuelas ha experimentado varios cambios. En el restaurante Andaluz se añadieron otros ingredientes como la quinua. El mote y los mellocos, en el local Mamá Clorinda; y el arroz con algunas hierbas aromáticas, en El Ajicero. También hay una receta gourmet, menos pesada, pero no menos deliciosa, que se ofrece en el Hotel Hilton Colón.

El origen, los ingredientes y la preparación de este plato se discuten entre los chefs profesionales y los de partida. Juan Carlos Flores, jefe de alimentos del Hotel Patio Andaluz, cometa que la intención del plato debe ser potenciar el uso de los productos de la Sierra, que se están perdiendo. Un ejemplo es la quinua. Su visión está ligada a las creencias de la cosmovisión andina, que relacionan el consumo de la fanesca con la época de cosecha.

Ahí, los ingredientes esenciales son los granos. Principalmente, el maíz, considerado como la planta de los Andes, la planta del dios Sol. Otro de los significados es el religioso: los 12 granos representan a los 12 apóstoles y a las 12 tribus de Israel. La fanesca que se ofrece en el Hotel Quito contiene maní, fréjol rojo, blanco, arveja, choclo, mote, haba, garbanzo, melloco, chochos, lenteja y arroz.

En La Jaiba, a excepción de los chochos y las habas, no se pelan los granos. La intención es conservar los nutrientes que se encuentran en la cáscara de los granos.

Así, en medio de toques especiales y secretos de cocina, en la ciudad ya se percibe el hervor de los granos, que se mezclan para preparar el tradicional plato.

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