16 de January de 2011 00:00

A Luis Chávez, el azar le llevó al pan

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A las 02:00, Luis Chávez ya está en pie para arrancar otra jornada del oficio que realiza, desde hace 20 años, con mística: la panadería. A esa hora, los vecinos de la populosa av. Jorge Garcés, en el Comité del Pueblo, norte de Quito, duermen.

Y decenas de negocios de toda índole –tiendas, ferreterías, salones de comida y peluquerías- están cerrados. Hace más de una década, esta avenida y otras, como la Juan Molineros, eran de tierra. Hoy lucen amplias y adoquinadas, flanqueadas por modernas casas de cemento y bloque, de uno, dos y de tres pisos.Chávez viste camisa negra, jean y calza zapatos oscuros. Sonriendo, dice que archivó su despertador. No lo necesita. Ya se acostumbró a levantarse a preparar 900 panes diarios, para los desayunos del barrio y colaciones de los escolares. Elabora 14 clases de pan (enrollados, de canela, de maíz, de chocolate, de Ambato, de agua').

Chávez abre una puerta de madera, adornada, en la parte alta, con arcos de hierro. Por allí se dirige a la panadería, a la que él considera su taller alimenticio. Bosteza. Se lleva la mano derecha a la boca y luego prende la luz que ilumina un cuarto con piso de cemento y paredes amarillas. El sitio es sobrio.

En las paredes no hay adornos. Solo un radio viejo, fijado en una mesa, es el único objeto extraño a los accesorios para hacer el pan. Una tecnocumbia anima la madrugada. El panadero, de estatura mediana, moreno y robusto, levanta un costal de harina de trigo. “Lo peso al ojo”, dice, mientras mueve el quintal.

De un cartón extrae la manteca, valiéndose de una pequeña pala. Luego, rompe 15 huevos y los deja en un recipiente de plástico. Sin mirar el reloj se encamina a una bodega, en la parte posterior de la panadería.

Allí toma un paquete de levadura. Una vez que mezcla estos ingredientes los coloca en una amasodora industrial, grande, similar a una lavadora. La adquirió hace siete años, al igual que el horno y las amplias vitrinas –que se muestran en la tienda de la Jorge Garcés. En un sencillo rótulo de latón, se lee el nombre del negocio: Panadería William Omar, en honor a sus hijos.

El horno es digital y lo adquirió en USD 8 500. Cada cuatro minutos la amasadora se detiene y él agarra una porción para verificar la elasticidad de la masa. Cuando está en su punto, la saca y la pone en una mesa de madera. Con sus manos diestras la separa en porciones y les da forma ovalada, las coloca en una lata para horno (contiene 24 panes), mientras lo precalienta.Chávez recuerda que llegó a Quito hace 20 años junto con su esposa, Luz María Tobar, y su pequeño hijo, Omar, desde Pimampiro (Imbabura). “En Pimampiro era agricultor, vine a probar suerte en la capital y gracias a Dios me fue bien”, dice, con alegría, Chávez.

En ese tiempo ya había la panadería, manejada por la familia Tobar, en la misma casa. Chávez arrendó allí un departamento, al fondo de la vivienda. Los Tobar, hace 12 años, pusieron en venta la panadería y Chávez, sin saber nada de pan, vio una gran oportunidad y la compró.

Fue una apuesta audaz. Pronto conoció al panadero Édison Carrión y le pidió que le enseñara los secretos del oficio. Así lo hizo. Ahorró dinero para las máquinas y desde entonces no ha tenido pausas.

A las 06:00, el rico aroma del pan de dulce y de yema envuelve el lugar. Luz María cuenta que a pesar de percibir ese olor, por siete años, aún le agrada.

El nexo con Carrión continúa, porque Chávez le pidió que fuera su trabajador. Por eso, a las 07:00, Carrión le releva. Viene desde La Gasca, en trolebús. Luz María ya se ha levantado para atender a decenas de clientes. Chávez no piensa en la cama. Sigue activo. Igual, se dedica a la venta en el barrio que empieza a despertar y a llenarse de bulla.

Un negocio tecnificado en un barrio añejo

A las 06:45 del pasado viernes, en Anís Pan, todo está a punto para arrancar nueve horas de elaboración de pan, en San Juan, en el Centro Histórico.

Junto a la moderna máquina amasadora, que procesa 30 kilos de harina en media hora, están los huevos, la manteca, la levadura, el azúcar, el queso y la harina. Fueron colocados allí desde la noche anterior.

A esa hora, los 12 panaderos que trabajan en el primer cuarto, de un total de tres, ya visten el tradicional uniforme blanco: pantalón, chaqueta, delantal y gorro. Sin tardar alistan mesas y utensilios como paletas, rodillos y latas. Con puntualidad, a las 07:00, se inicia el proceso.

Luis Mario Tixi es el encargado de la primera masa. Esta lleva 30 kilos de harina y 60 huevos. Luego de pesar los ingredientes, en una balanza italiana, los colocan en la amasadora. Allí permanece durante 30 minutos. Mientras hace tiempo, Tixi alista las latas y la máquina divisora, para el segundo paso. En ese espacio solo hacen pan, el cual venden a USD 0,14 , pues no es popular.

Desde hace 12 años, Anís Pan atiende en este barrio, uno de los más tradicionales de Quito. Sus calles son empinadas y las casas blancas tienen balcones de hierro forjado y de madera. Muchos están engalanados con geranios y rosas. Mientras despunta el día, los estudiantes copan las calles y la bulla se expande. San Juan es un balcón privilegiado. Abajo, el viejo Quito es un cúmulo de iglesias, casas añejas y plazas.

Anís Pan es conocida por las más de 10 variedades. Tiene tres áreas de producción en un espacio bien delimitado. Las paredes están revestidas con planchas de acero inoxidable. Las mesas también son de este material. El ambiente no es caluroso, a pesar de que hay tres hornos y estos funcionan día y noche.

Fidel Campoverde, lojano, propietario de la panadería, confiesa que son industriales y tienen extractores.

En el segundo ambiente, Segundo Cando y Abel Llanos preparan las tortas y postres. La de tres leches es la más apetecida por la clientela. Según Norma Iza, quiteña, esposa de Campoverde, al día se venden más de 100 porciones. Con habilidad, Llanos corta en finas tiras las frutillas, las coloca en envases plásticos y las baña con jarabe de cereza. Mediante una manga coloca la crema de leche.

En cambio, Cando decora unos 10 pasteles. Usando un cuchillo de filo de sierra corta las tortas en tres partes. “Es para el relleno”, dice. Tomando una paleta unta la crema de leche. Vuelve a unir las partes de las tortas y las decora con crema chantillí, frutas o chocolate.

En la mesa de fondo, Héctor Roldán hace las pastas. El proceso es similar al de las tortas, solo que la masa es rectangular y de esta corta las pastas.

En el tercer cuarto, Hermes Prado elabora las galletas. La especialidad son las orejas de azúcar. Su trabajo es más delicado porque la masa es muy fina, se conoce como hojaldre. La apariencia es como la de una fina tela recién planchada. A esta espolvorea azúcar. Le dobla en cuatro partes y hace delicados cortes. Los coloca en las latas y en el horno se abren, por el calor, en forma de orejas.

A las 07:30, Tixi vuelve a la amasadora. Retira la masa de pan y la coloca sobre una mesa. En una balanza electrónica divide la masa en porciones de 2 350 gramos. Daniel Tumbaco, de Cotacachi, coloca la masa en una divisora que corta en 36 panes. Todos con el mismo peso y tamaño. Aquí todo está tecnificado. Tixi da la forma del pan. Al día elaboran 10 000.

Un comprador constante es Jorge Vaca. “Es buen pan, hay variedad, es rico”. Vaca vive por la ciudadela Amazonas, en el sur, trota todos los días y compra al paso. Maruja Criollo, vecina del sector, lo prefiere por el sabor. “Es el mismo de siempre”.

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