2 de marzo de 2015 15:01

La jaiba reemplazará al cangrejo en restaurantes locales por la veda

Cangrejos

Los restaurantes que venden cangrejos en Quito lucieron abarrotados el pasado 28 de febrero, la veda de estos crustáceos comenzó desde el inicio de marzo. Foto: Vicente Costales/EL COMERCIO

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Mariela Rosero
Quito

Como si en juego hubiera estado el último cangrejo del manglar ecuatoriano. Y con ello se terminaran las oportunidades de saborearlo. Así reaccionó la gente, que acudió a los restaurantes especializados en su preparación, el fin de semana. La razón: oficialmente desde este lunes y durante todo el mes rige la veda de cangrejo rojo, por reproducción. Inspectores del Ministerio de Agricultura colocaron en las puertas de los establecimientos del centro norte, carteles con la leyenda: “No lo solicites, no lo consumas”, hasta el martes 31.

En tres locales que llevan en sus nombres la palabra Cangrejo, ubicados en la Shyris, la Eloy Alfaro y la Juan González, en el norte, hubo lleno completo. Y se terminaron las provisiones. Si las tuvieran tampoco tienen permiso para ofrecerlas.

En Island Crab, que funciona desde hace 12 años en las avs. Eloy Alfaro y De los Granados, fue difícil conseguir parqueo. El interés por obtener un lugar generó tráfico en ese punto.

Un letrero al ingreso, en donde se leía “cinco criollos por USD 20”, evidenciaba la razón del alboroto. Pero el verdadero anzuelo no era visible... El aroma salía de las bandejas con los más buscados: festival de uñas de cangrejo, ceviche o ensalada con este crustáceo como rey.

Veda de cangrejo

Los restaurantes que no pueden vender cangrejos en marzo, también preparan los platos con jaiba. Foto: Vicente Costales/EL COMERCIO

Su carta tiene 80 platos. La estrella es el cangrejo, que está en 50 opciones. Contaban con 300 unidades pata gorda para el fin de semana. En este mes, por la veda usarán carne de jaiba para las presentaciones gourmet que acompañan a pastas, corvina gratinada y mariscos.

La idea de comer jaiba como reemplazo del otro crustáceo no le gusta al manaba Frank Vargas Pazzos, quien tiene 80 años y lleva media vida en la capital. “Eso parece pescado”, apunta el general en retiro, que reside en la urbe con su esposa y su hija menor, de 9.

Con ellas acudió a la Casa del Cangrejo, en la Juan González e Ignacio San María, detrás el Ministerio de Educación. Es su cliente desde que se inauguró, hace 28 años. Él queda satisfecho con por lo menos 10 guariches rojos, así llama a este producto que se consigue en la Sierra.

Soy montubio y el cangrejo real es el azul”, aclara. Con cuatro unidades de ese tipo es suficiente para él, que aprovecha incluso el carapacho. Lo prepara con cerveza, vino, arroz o ají. No desperdicia nada. Lo dice y detrás de cada palabra se oye el golpeteo de mazos de madera sobre tenazas, en otras mesas.

Santiago Moncayo, administrador de la Casa del Cangrejo, cuenta que en agosto, fecha de la segunda veda, se cierra el local. Durante el resto del año, solo no atienden los lunes, pero abren todos los feriados.

A diferencia de lo que pasa en Guayaquil, el cangrejo se consume en el día en Quito. Eso repiten en este lugar y en otros sitios consultados.

En la Casa del Cangrejo, la especialidad es al ajillo (sirven solo patas). Se vende más los fines de semana porque requiere tiempo para comerlo. Para enfrentar este mes planean ofrecer promociones en otros platos con corvina y camarón; tienen trucha, langostinos y lomos. También habrá jaiba. “Es más salada, hay gente a la que no le gusta. La servimos como el cangrejo”, indicó Moncayo.

En el centro y sur también se veían carteles del Ministerio de Agricultura, en los locales. Recuerdan que en marzo está prohibida la captura, tenencia, procesamiento, transporte y comercialización del crustáceo. Pero en la América y Rumipampa, hasta ayer, aún se vendía la plancha a USD 18.

Punto de vista

El costo se disparó en estos días

Ángel Valdivieso, Mercure Alameda y parte de la Aso. de Chefs del Ecuador

Hace 22 años (tengo 39) empecé mi carrera de chef en la cevichería El Pescador, en La Rumiñahui. Allí se preparaba el cangrejo al ajillo, en ollas, de las que salía el vapor y ese olor especial. En Quito, en lugares populares, como ese, se venden alrededor de cien sartas, el fin de semana.

La veda de marzo hizo que algunos restaurantes subieran el precio. Un plato de caldo de cangrejo que suele costar USD 3,50 alcanzó los USD 4,80 y 5. La sarta de 12, en el Mercado Mayorista, que se compra en 15 se encontró en 25.

A mí me gusta el caldo de cangrejo y degustar las patas grandes. Pero en la ciudad se puede ver a gente que lo come minuciosamente, se toman todo el tiempo. Disfrutan incluso de la panza, unos bordes con una especie de tela que es la grasa y las proteínas. Y la mezclan con cerveza.

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