5 de July de 2009 00:00

El queso gruyère se cuaja en Ecuador

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Redacción Siete Días

Una rueda de queso gruyère se sienta en la repisa más alta de la cuarta bodega de maduración en la quesera El Salinerito. Al fin, después de cuatro meses de cambiar de repisas y de bodegas, la rueda de 18 kilos hará el viaje con otras 14 ruedas desde Salinas de Guaranda hasta Quito. 



Un mercado en expansión  
En 1978, el  suizo Josef Dubach   implementó la tecnología quesera que se utiliza en Salinas de Guaranda.
En Ecuador se producen varias marcas de queso maduro, Floralp (fundada  en Ibarra en 1964 ), Mondel y San Juan de Pasocho son algunas de las marcas locales.

La receta suiza parece estar fuera de lugar en el centro del Ecuador, un país donde los quesos son tradicionalmente tiernos y pasan sin perder tiempo de las manos que los producen a las de quienes los consumen.  Sin embargo, la quesera El Salinerito tiene ya 31 años vendiendo productos semimaduros al mercado nacional y su demanda no  para de crecer.

Samuel Ramírez conoce cada uno de los pasos para hacer gruyère. Él  ha trabajado en la quesera desde su inicio. Se levanta todos los días a las 05:00 y ayuda a su esposa a cargar tinajas de leche hasta la quesera, ubicada en el corazón del pequeño pueblo de Salinas de Guaranda.

La quesera depende de la comunidad para cumplir con su producción. Desde 10 km a la redonda llegan en burros, llamas, camionetas o a pie decenas de vecinos con leche recién ordeñada que venden a USD 0,32 por litro.

En una fila que se extiende hasta la calle se alinean los productores de leche con cantidades que varían desde 15 hasta 250 litros. Después de pesar y anotar la cantidad, la leche se vierte en una tina cubierta con una tela que sirve de cernidera.

Aunque la producción de quesos ha crecido exponencialmente desde que El Salinerito nació en 1978, los procesos siguen siendo casi  artesanales. “Dependemos de nuestras manos”, cuenta Norberto Vega, jefe de planta.

Las manos de Ramírez ya están acostumbradas al ritmo. Debajo de un delantal y botas de caucho, él  espera que la leche cernida se pausterice a 54 grados centígrados y luego pase a otra tina donde él añade el cuajo, una sustancia catalizadora que corta la leche.

Nueve personas más trabajan en la quesera, pero se dividen en dos turnos, pues el trabajo se extiende desde las 06:00 hasta las 18:00. “Las vacas no descansan, entonces nosotros tampoco podemos darnos el lujo”, dice Ramírez con   aire cansado.
Ramírez revuelve la mezcla con un gran palo por una hora antes de sacar y exprimir los pedazos de leche de la tina en un paño. Después, con la paciencia de un  anciano, el quesero le da forma a la masa que queda en el paño con un marco redondo de madera.

En el proceso artesanal es difícil mantener una eficiencia similar a  la de  fábricas con maquinaria avanzada. Así, chorritos de leche se riegan cuando la leche se transfiere en baldes  o cuando quienes   revuelven  la leche con cuajo baten demasiado fuerte. El control de calidad de estos quesos tan reconocidos no se hace sino hasta que salen de las bodegas al camión de distribución. “Son pocos los quesos que no pasan las pruebas del técnico”, asegura Vega.

Una vez formadas, las ruedas de queso gruyère se llevan a tinas de solución salina, donde absorben sal por dos días. Todavía blancas y  tiernas, las ruedas llegan a sentarse en las repisas más bajas de la primera bodega, un cuarto pequeño repleto de estanterías donde reposan los quesos a temperatura ambiente, que en Salinas es  bajo los 10 grados centígrados.

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