25 de March de 2010 00:00

4 platos alternativos a la fanesca

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Redacciones Santo Domingo y Sociedad

En las vísperas de la Semana Santa, la oferta de la fanesca se incrementa. ¿Pero qué menú existe para quienes no les apetece el tradicional plato de temporada?

La gastronomía ecuatoriana brinda guisos alternativos a la fanesca. La mayoría tiene a los mariscos como su ingrediente principal, puesto que en la Semana Mayor, en particular el Viernes Santo, no se consumen carnes rojas ni blancas.

Así, en el restaurante Mama Silvia, en Quevedo, Narcisa Sánchez ofrece el aguacate relleno, uno de los guisos más apetecidos por los clientes de la zona durante la temporada.

Sánchez conoce una receta familiar con la cual  prepara este plato  hace 17 años. El secreto en la preparación, dice, está en el relleno. Y no debe faltar un trago corto de vino blanco, y condimentos. A todo esto se suma algún ‘secreto’ que su familia guarda por años.

Además, es importante que el relleno logre una consistencia similar al ‘punto caramelo’ de los dulces, comenta. Sánchez, una chef con años de experiencia, refiere  que el relleno se lo puede preparar para varios días. Se lo saca del refrigerador, según las necesidades de los clientes que lo solicitan.

Sánchez prefiere usar para esta comida los aguacates de la Sierra ecuatoriana, porque sus comensales así lo piden. Cuando el producto escasea se utiliza el que se da  en la Costa.

Otro de los secretos de este plato es la crema (o salsa) bechamel, que se elabora con leche, harina, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta. Este aderezo se le echa al relleno para servirlo a la mesa. El plato va acompañado de arroz con patacones y de ensalada de lechuga.

Otra alternativa a la fanesca es la cazuela manabita. En Santo Domingo, por ejemplo, un buen lugar para degustarla es el restaurante Manabita.

Lila Vera, la chef, también tiene sus ‘secretos’ para la elaboración del platillo. Antes que nada, prepara un refrito con aliños y especias. Luego, coloca verde rallado y maní licuado. La mezcla se cocina a fuego lento.

Y continúa: una vez que ha tomado suficiente espesor, a la mezcla se agrega camarón y pescado. Y la decoración del plato también es importante. Hierbas como el perejil o el cilantro ayudan en este propósito.

El plato se complementa con dulces manabitas como el manjar de leche, los alfajores, bolitas de ajonjolí con panela; o las tortillas de maíz y la sal prieta. Los mariscos también son los ingredientes principales de los platillos alternativos a la fanesca que hay en la Sierra.

El chef del Swissotel de Quito, Abdón Cabezas, sugiere, por ejemplo, aprovechar la enorme variedad de  productos del mar.

Para el chef, con más de 30 años de experiencia, la corvina, el cangrejo, el salmón, el pulpo, los langostinos, las conchas, etc., son opciones para platos fuertes en la Semana Mayor.

Pueden ser preparados en  ceviches, cazuelas, a la parrilla o a la plancha. Para estos días, la sugerencia del chef  Cabezas es la corvina al grill (ver receta en la parte superior).

“El Ecuador es un país rico no solo en mariscos, vegetales y legumbres”, dice. Para quienes prefieren algo más vegetariano, está el salteado de verduras. Contiene champiñones, pimientos rojo y verde, cebolla, ajo picado, zanahoria. Se cocina (saltea) en aceite de oliva.

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