22 de November de 2009 00:00

El pavo ya no es solo menú de fiesta

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Redacción Siete Días

Aún no  es Navidad ni Nochevieja, ni tampoco estamos en Estados Unidas en su Fiesta de Acción de Gracias. En un martes al mediodía los comensales del restaurante San Nicolás del Centro Comercial Quicentro encuentran entre las opciones de menú ejecutivo lasaña, jamón glaseado con piña y pechuga con salsa de ciruelas, acompañados con arroz, papas y ensalada a elección del comensal... todos los platos  tienen como ingrediente principal la carne de pavo.



Tan sana  como la carne de pollo 

Una de las grandes ventajas del pavo, según explica el Servicio al Consumidor de Pronaca, es que su grasa se concentra bajo la piel, lo cual vuelve más fácil retirarla.

Páginas en Internet de consejos  para bajar de peso  recomiendan comer la pechuga, siempre y cuando se consuma combinado con ensaladas y papas cocidas en lugar de arroz. Las personas obesas deben evitar salsas grasas y los rellenos.Aunque en estos días  se empiezan a ver anuncios para reservar y adquirir estas aves para las celebraciones decembrinas, ya es común encontrar a lo largo de todo el año en las neveras de los supermercados bandejas con piernas y pechugas de esta ave. Igualmente, los embutidos, sobre todo el jamón, se ofrecen  como un alimento 99% libre de grasa.

Roberto Luzuriaga, gerente de Pavos San Nicolás, cuenta que cuando su padre importó los primeros 2 000 pavos de Canadá para la crianza en 1980, la acogida fue muy pobre. “Acá no existía la costumbre de comer pavo en Navidad, la gente prefería preparar tamales de gallina o la carne de cerdo”. Ese año  se vendió apenas el 40% de la producción, sumado a las dificultades de la crianza de este animal, que tiene un alto nivel de mortalidad en los corrales.

Casi 30 años después,  y se espera que las familias ecuatorianas consuman entre 500 000 y 600 000 pavos en esta época,  aunque en los últimos cinco años aumenta la preferencia por opciones como la pierna de cerdo o el lechón  al horno.

Todo parece indicar que una de las razones para la indiferencia desde las cocinas ecuatorianas era que muy pocas personas sabían cómo preparar bien la carne. “Si solamente se adoba el ave con los condimentos, no se consigue un buen sabor. El secreto para conseguir un buen pavo al horno está en inyectarlo días antes, utilizando una jeringuilla veterinaria con aguja gruesa, vino blanco seco mezclado con sal; algunas personas también le agregan a esta mezcla jugo de naranja”.

 ¿Otro secreto? De acuerdo con Luzuriaga, si antes de meterlo al horno -envuelto en papel aluminio o dentro de una funda especial para hornear- se inyecta también mantequilla derretida, la carne resultará más jugosa. Lo importante es no permitir que la carne se seque demasiado durante el proceso de cocción.    

 Una de las estrategias que ha favorecido el ingreso del pavo a la dieta familiar es su venta por partes. Es decir, si en las fiestas se utiliza para compartirlo con familia o amigos -un pavo grande puede alcanzar para más de 30 personas- una pechuga o una bandeja con piernas resulta ideal para el consumo de una familia compuesta por dos padres y sus hijos, o de personas que viven solas.

Y como otra  de las inquietudes de la clientela ha sido que no cuentan con el suficiente tiempo para la preparación previa a entrar al horno, también es posible encontrar porciones listas para meter al horno, o simplemente calentarlas. Así lo explica Álex Ortega, administrador del delicatessen  La Suiza. Cuando una persona tiene invitados, puede optar por adquirir el número que requiera de rodajas de pavo relleno, pavo al orégano y hasta presas previamente sazonadas.

En las próximas semanas, la forma tradicional, junto con su respectivo relleno -a base de carne de cerdo, frutas y tocino- será la más solicitada. Pero ya no hace falta que llegue diciembre para degustar un pedazo de pavo.

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