26 de December de 2009 00:00

Pasas y nueces con más demanda

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Redacción Guayaquil

Un olor dulzón se desprende de los hornos. El ir y venir de las bandejas deja un rastro humeante en los pasillos de la cocina del hotel Unipark, ubicado en el centro de Guayaquil.



Las uvas son frescas

Chile  también provee de esta fruta. En 2009 ese país exportó USD 225,7 millones en la variedad thompson sedless. Hacia  EE.UU.  fueron  USD 120 millones. Ecuador compró USD 603  000 en esa variedad de uvas. 

En la variedad  red globe, Ecuador importó desde Chile USD 4,4 millones. Ese país vendió en  total USD 210,6 millones a todo el mundo, según Prochile.

Hong Kong,   EE.UU. y Holanda    son compradores de uvas.Como en una competencia, los cocineros sortean los obstáculos en los pasillos, casi haciendo malabares para evitar que los platos se derramen.

En las puertas de los pasillos se pegan y despegan las pequeñas hojas que registran cada pedido. Cenas o platos navideños ponen, prácticamente,  a correr a los chefs durante todos los días de diciembre. Salsa de ciruelas pasas, ensalada con aceitunas, relleno con nueces y pasas son algunas opciones del menú.

Los frutos secos   dan un sabor adicional a estas fiestas. El chef ejecutivo del Unipark, César Maldonado, dice   que las  aceitunas, nueces, almendras, ciruelas pasas y pasas se importan cada año para utilizarlas en las preparaciones navideñas. Desde julio se hacen los pedidos y en octubre se concretan las compras. 

Este año se pidieron 1 200 kilos de ciruelas pasas. Esto es 300 kilos más que en   2008. “Vimos que hay más demanda en nuestro hotel y decidimos pedir más”, explica Maldonado. Ese ingrediente es fundamental para  aderezos y otros platos especiales.

Chile es el principal proveedor de estos frutos secos. Por ejemplo, el 96% de las pasas que se consumen en Ecuador llega  desde ese país. Estados Unidos cubre el resto de la demanda.

 “Ya está listo el relleno”, “Tráeme el pollo despresado”, se escucha a lo lejos entre los hornos y las cocinas industriales del hotel. A paso acelerado, uno de los ayudantes transporta una bandeja llena de aceitunas. Ese será el complemento de ensaladas. 

La aceituna se consume fresca o en conserva. Hasta octubre se importaron USD 129 000 en  producto fresco, según las cifras del Banco Central del Ecuador.

Más hacia el centro de la ciudad, en el puesto de Juana Barragán, las aceitunas se  ofrecen en fundas de USD 0,50 y 1. Las tiene   con hueso (pepas) y rellenas. “Vienen de España”, dice la vendedora del Mercado Central, ubicado entre las calles Lorenzo de Garaycoa, 10 de Agosto, 6 de Marzo y Clemente Ballén.

Sobre una tabla se apilan funditas de pasas, ciruelas pasas, almendras y nueces. “Todo lo que vendo aquí lo importan, esto no se produce en el país”.

La nuez moscada, por ejemplo, llega desde Corea, Singapur y Alemania. Hasta octubre se importaron USD 63 300, lo que representa más de 8 000 kilos.

Las almendras, en cambio, llegan desde Chile (98,3%). Ese país, según cifras de  Prochile, exportó USD 2,3 millones en ese producto. Los principales compradores son Turquía, Italia, España y Hong Kong.

En los estantes del local de Productos La Cena ya quedan pocas fundas de pasas y almendras. La demanda de esos frutos secos empieza desde noviembre.

Uno de los vendedores cuenta que los mayoristas acaparan las aceitunas, las ciruelas pasas y  las nueces. La empresa tiene una fábrica donde se empaca el producto antes de venderse.

“Aquí vendemos desde un cuarto hasta una libra. La gente compra más para el relleno”, explica  el dependiente.

El chef  Ricardo Bock, del Hotel Continental, sostiene  que aunque los frutos secos no son originarios del país, tienen una gran trascendencia en la cocina local.   En ese hotel se consumen, solo en pasas,  100 kilos durante diciembre. “Cuando uno piensa en Navidad siempre llega a la cabeza la idea de los frutos secos”. 

En los bajos del hotel  se percibe el aroma del pavo horneado que sale desde el restaurante La Canoa. Los transeúntes se detienen por el olor y también por los carteles que anuncian el menú. “Hoy pavo navideño La Canoa”.

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