1 de octubre de 2016 00:00

El ‘parque de las tripas’, en Quito, guarda trucos culinarios

Las tortillas con caucara son uno de los platos más completos que se ofertan. Foto: Púl Rivas / EL COEMRCIO

Las tortillas con caucara son uno de los platos más completos que se ofertan. Foto: Púl Rivas / EL COEMRCIO

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Ana Belén Veintimilla

Entre la tradición, el ambiente y los aliños se esconden los secretos que han hecho del parque Navarro una parada obligatoria para el turismo gastronómico de la capital, un espacio más conocido como ‘el parque de las tripas’. Tras la renovación del lugar, los cocineros han cambiado el aspecto de sus puestos pero la sazón se mantiene intacta.

Los platos típicos son la especialidad en este rincón. La tripa mishqui, las caucaras, el yahuarlocro, el librillo, el morocho, las empanadas, entre otros platos, se degustan a precios cómodos.

Para el chef Luis Narváez, director del proyecto de Cocina Nativa, los negocios de este parque forman parte de la cultura gastronómica urbana y su atractivo principal es el respeto a las preparaciones originales. “Son huecas que mantienen las recetas que han pasado de generación en generación. La fidelidad a la receta es lo que da confianza al consumidor”, dice el chef.

Entre los puestos de tripas se destaca el de Fabiola Yugcha, quien heredó el espacio de su madre, Rosario Chicaiza. La preparación tiene sus trucos y para Yugcha el secreto está en los aliños. Explica que los ingredientes básicos como el ajo, la cebolla, orégano, achiote y pimienta se muelen a mano y en esta mezcla se deja reposar por horas a la tripa. “Eso ayuda a dar un sabor natural”, dice sobre la receta en la que ha trabajado más de 35 años.

Chicaiza fue la primera presidenta de la Asociación Santa Marianita de Jesús de la Floresta. Ella considera que las recetas, por más sencillas, igual toman su tiempo. Aprendió la receta de tripas de su madre y asegura que al dejar los aliños en reposo antes de combinarlos con las vísceras dan un sabor más pronunciado.

Blanca Cusicaigua es tercera generación en el negocio de las tripas. Ella prefiere no revelar sus secretos. Pero indica que el comino y el ajo son infaltables. Sin embargo, es la cocción lo que da el sabor diferenciado. A la parrilla las vísceras botan sus propios jugos y su corteza se vuelve crocante.

Las guatitas y secos de pollo las prepara Doris Tonato. Ya tiene 15 años cocinando la receta. “La experiencia es lo que vale”. Ella prueba las guatitas en todos los lugares que puede para aprender diferentes recetas. “El truco está en saberle sazonar”. Por eso su aliño básico consiste en orégano, cebolla blanca y maní una vez cocinada la panza en cebolla paiteña y cabeza de ajo.

Cuando se trata de morocho, Rosa Infante es una de las más dedicadas. Heredó el puesto de su suegra de quien aprendió la receta solo viendo. Asegura que puso su impronta más aromática en la receta. “Le cambié algunos toques como la canela, pimienta dulce y clavo de olor”. Pero señala que el secreto está en añadir un poco de cebolla blanca, manteca de chancho y sal. Esta combinación, en pequeñas cantidades, dice Infante, no añade sabor pero sí ayuda a evitar dolores estomacales.

Las empanadas que se combinan idealmente con el morocho las prepara Janet Guanichico. Su venta ha aumentado desde la renovación. De 100 unidades ahora vende 150 empanadas por noche. Incluso menciona que las ha aumentado en tamaño para satisfacer a los clientes. Para ella, el truco está en amasarlas bien (dedicándole tiempo y fuerza). Para después dejarlas en reposo.

Las tilapias de Alberto Loor Zambrano, por otro lado, marcan que en la sencillez se encuentra el sabor. Adoba al pescado con comino, ajo y sal, los pasa por harina para freírlos.

Narváez considera que una de las claves de la comida en este parque es que los cocineros entienden perfectamente los puntos de crocante de sus productos y sus acompañantes. “La tripa mishqui tiene una combinación con ají que da un sabor inusual”. Al atractivo para el paladar se suma el trato amigable que ofrecen los cocineros, lo que crea un ambiente informal para comer bien rico.

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