21 de June de 2009 00:00

La paprika da sabor y color picante

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Hungría  ha sido cuna no solo de los cuentos de Conde Drácula, sino también de la paprika. Ambos han calado profundamente en las leyendas y en la cocina húngara.



Savita Wack
Especialista
Nació en la India, vive en Alemania y es una visitante frecuente del Ecuador. Aunque su oficio tiene que ver más con lo comercial y el diseño, la especería es una de sus pasiones y ha dedicado tiempo a investigarla.

Según algunos manuscritos antiguos, existe la superstición que la ‘paparka’  ahuyenta a  los vampiros.

La paprika es la vaina seca  del pimiento rojo. El arbusto Capsicum annum   oriundo de México se extendió  como planta ornamental desde España al resto de Europa. Los pastores húngaros fueron los primeros que sazonaron las carnes con la paprika.
Hoy en día, los  productores principales son España,  Hungría y Perú.

El pimentón dulce o paprika se consigue secando y moliendo algunos variantes suaves del pimiento rojo.  Varios procesos de deshidratación y molturación  son necesarios para dar a  la  paprika su color de rojo vivo, el aroma suave, el sabor dulce y  unidades cero  en la escala  Scoville (unidades de picor).

Según la combinación de las vainas y semillas, los sabores de la paprika es suave hasta picante y el color de rojo intenso hasta rojo más claro.
 
La paprika húngara es imprescindible en la elaboración del guiso a la húngara (Gulasch) y en el pollo con paprika (pollo paprikash). También se lo puede emplear solo como colorante en platos fríos como ensaladas.
 
El pimentón de la Vera  tiene un aroma  de ahumado, debido que los pimientos son secados al humo con leña de roble. Su sabor  es agridulce hasta picante. El pimentón de Murcia resulta de la molida de pimientos  variedad ‘bola’. Su color es rojo brillante, el sabor dulce y olor penetrante.  Las dos variedades se  utilizan,  no solo en los  estofados y guisos de pescados y carnes, sino en la chacinería como excelente adobo para chorizos y otros embutidos.

La mejor forma para utilizar la paprika bien es añadirlo junto con un líquido. De lo contrario, el azúcar que contiene la paprika se carameliza y afecta al sabor del plato.

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