5 de febrero de 2016 00:00

El pan de Ambato, un ícono gastronómico del país

Gladys Bonilla elabora el pan ambateño desde muy temprano en la madrugada. El pan de Ambato es una tradición que sigue viva. Foto: Glenda Giacometti/ EL COMERCIO

Gladys Bonilla elabora el pan ambateño desde muy temprano en la madrugada. El pan de Ambato es una tradición que sigue viva. Foto: Glenda Giacometti/ EL COMERCIO

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Fabián Maisanche

Tapados, mestizos, bizcochos, rositas, tornillos y empanadas son algunas de las variedades de pan que se elaboran en las panaderías de Ambato. Este tradicional bocadillo tiene un sabor peculiar y es por eso que propios y extraños lo saborean. La predilección de este delicioso manjar hizo que esta ciudad alcanzara el apelativo de la ‘Tierra del buen pan’.

En esta urbe funcionan 200 panaderías, según la Asociación de Panaderías de Ambato. El 60% de los artesanos continúa con la tradición cocinarlos en los hornos que funcionan con leña de eucalipto.

Mauro Castillo, expresidente de la Asociación, cuenta que alrededor de USD 1,8 millones de panes se fabrican a diario en la ciudad. Los bocadillos son distribuidos en el sur de Cotopaxi, Chimborazo, Pastaza y otras urbes de la Amazonía del país. Dice que al menos 38 variedades de pan se ofertan en las panaderías locales.

Pero ¿qué característica tiene el pan de Ambato? Gladys Bonilla, propietaria de la panadería San Luis, explica que un buen pan es aquel que se hace de forma artesanal. La panadera, de 68 años, dice que otro de los factores es la manteca de chancho, la mantequilla, los huevos, la harina y el cariño que se pone al elaborarlo.

El pan de Ambato: una tradición que se mantiene

Otra característica es que es dorado en el horno de leña y con madera de eucalipto. La panadería San Luis tiene un horno grande en la parte posterior de su local, ubicado cerca de la Plaza Primero de Mayo, en el centro de la urbe. Este fue construido a base de cascajo, sal en grano, vidrio, barro, miel, paja y ladrillos.
En una de las esquinas del patio están apilados los maderos de eucalipto y en otro las bandejas que están listas para ubicar el pan. En otro cuarto se amasa y se deja reposar la masa.

El olor a pan envuelve el ambiente. La mujer indica que al día prepara alrededor de 10 000 panes. Entre los que se destacan el mestizo, pan ambateño, pan de yema, palanqueta integral, pan de dulce, pan de agua y otras variedades. El producto se oferta desde las 05:00 hasta las 09:00.

A diario, los comensales hacen filas para comprar el producto, desde las 06:00. Los clientes se ubican junto a una pared de adobe de la vieja casona de una planta para esperar su turno. La vecina Sofía Piedra indica que el sabor del pan es exquisito y distinto a los que se prepara en otras ciudades, pues ha degustado en Guayaquil, Quito o Riobamba, pero el sabor no es igual.

“Me gusta madrugar porque el pan sale calientito. Con una tasa de chocolate o un cafecito de la mañana es para comenzar un buen día de trabajo o disfrutar con la familia”, reitera Piedra.
Otro de los componentes que hacen un buen pan de Ambato es el clima, las materias primas y el reposo de la masa; permiten que el sabor se concentre y también ayuda la leña de eucalipto.

En la urbe hay los molinos Miraflores e Industrias Catedral que proveen de la materia prima. Asimismo se abastecen de las molineras de Guayaquil, Quito y Cuenca.

Washington Núñez, chef del hotel Ambato, confirma que estos elementos inciden al momento de preparar la masa. El profesional de la cocina, de 36 años, indica que la mezcla de la harina con el agua tibia, la sal, los huevos, mantequilla y la levadura natural debe ser en proporciones, junto con la manteca vegetal y de cerdo.

La amasada del producto se debe realizar en una hora y esta debe reposar más de dos horas. Luego de este tiempo se empieza a dar forma al pan y agregarle dulce, queso u otro producto.

“Se puede efectuar varias masas que dan sabor al pan de Ambato, es una tradición de más de 100 años que la aprendí de mis abuelos y de grandes maestros de la cocina ambateña”, cuenta orgulloso Núñez.

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