1 de julio de 2014 00:17

El pan de Ambato conserva su sabor tradicional desde hace más de un siglo

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Redacción Sierra Centro

El pan de Ambato, de Pinllo y de Santa Rosa mantienen su tradición en la capital de la provincia de Tungurahua, en la serranía ecuatoriana. Los dos primeros tipos de pan están elaborados con harina de trigo y de cebada, manteca de puerco, huevos... El tercero no tiene grasa y solo se hace con harina, agua y sal.

Parte de su sabor característico es que los tres son cocidos en horno de leña. Cuentan que el primero se inició con la llegada de los Jesuitas. Ellos elaboraban roscones. Luego, la población mestiza que trabajó con este grupo religioso fue agregando una serie de productos hasta convertirlo en el famoso pan de Ambato.

El pan de Pinllo

El pan de Pinllo, de sabor exquisito, se elabora hace más de 100 años. Se fabrica en la parroquia del mismo nombre, ubicada en el sur occidente de Ambato. En este poblado hay más de 10 panaderías que mantienen esta práctica.

La familia Bonilla y sus descendientes se encargan de mantener esta tradición. Amanda Poveda es de la tercera generación familiar en hacer este panecillo grande, mantecoso y macizo. Ella aprendió la receta de sus suegros Gabriel Bonilla y Zoila Velasteguí.

Las actividades se inician a las 03:00. La tarea es artesanal. Todo se hace con las manos, eso le da el sabor y la consistencia. Esa es la razón por la que el Pinllo no puede amasarse en otras panaderías de Ambato.

Los ingredientes como la harina de trigo, los huevos y la manteca de cerdo son importantes y que le dan el sabor delicioso. Aunque Amanda prefiere no abundar en detalles y de los secretos de la receta.

Pero uno de los secretos principales es la forma de hornear: las ramas de eucalipto son la leña ideal, para darle el toque final al pan. “El aroma de esta madera y la manteca de cerdo es lo que dan fragancia a este bocadillo”, dice alegre Amanda, mientras lleva en sus manos una lata llena con pequeñas bolas de masa blanca.

Pedro Reino, historiador local, relata que hace más de 100 años, los propietarios de las panaderías compraban trigo en las haciendas. La materia prima era transportada en burros a los molinos que había en Atocha y La Delicia. La harina se cernía utilizando cedazos y bateas, para iniciar una especie de rito que se practicaba en cada una de las casas de la parroquia.

Del amasado se encarga Francisco Armendáriz, de 63 años. Él coloca la harina de trigo en una mesa metálica rectangular. Luego añade los huevos, leche, sal, levadura y azúcar. La amasa hasta que la mezcla queda suave.

Luego le deja leudar durante cuatro horas, nuevamente le da vueltas y le agrega la manteca de cerdo. Trabaja en el lugar desde hace más de 30 años y mantiene el mismo proceso. "El pan es apetecido por los turistas que vienen de todo el país”, cuenta Armendáriz.

Además de este clásico pan hace 'mestizos' y empañadas rellanas con queso, cebolla blanca y achiote. Cada pan cuesta 20 centavos de dólar y las empañadas 25. Francisco explica que el pan de Pinllo se diferencia con el pan de Ambato en la utilización de la masa. Para hacer los tapados se requieren de dos harinas preparadas y no se usa manteca de cerdo.

El horno, con más de 100 años de historia, lo enciende Luis Pilataxi, de 38 años. Cuando alcanza la temperatura ideal, se encarga de introducir despacio los panecillos. Se tarda 20 minutos en dorarlos. Una vez que están listos, Luis los saca ágilmente con un madero similar a un remo. Los coloca en recipientes metálicos para llevarlos a que se enfríen y los guarda en cubetas plásticas, para comercializarlos todos los días.

El pan de Santa Rosa

El olor a eucalipto y a pan invade todo el vecindario. Es la señal de que las labores del día en la casa de Marina Portero se iniciaron. La vivienda de adobe y techo de teja está localizada en las calles Juan Montalvo y Ambato, en el centro de la parroquia Santa Rosa.

La mujer de baja estatura se abriga con un suéter grueso de lana. La matrona alista el agua caliente, sal y la harina de trigo para preparar los panecillos por los cuales es conocida esta población ubicada a 20 minutos del centro de Ambato.

Hacer la mezcla de todos los ingredientes es como un ritual. La mujer dice que en este pan no hay secretos. Ella amasa la harina en dos grandes mesas de madera. Tras una hora de golpear la masa, todo está listo. Allí reposará una hora hasta que leude, se expanda y tome la consistencia ideal.

Comenta que el secreto está en cocinarle con leña de eucalipto. El humo que sale de la madera se impregna en el pan y se hace delicioso.

Mariana y su hija Eufemia Estrella se levantan a las 02:00 para comenzar con la rutina de los fines de semana. Jean, su vástago, también aporta en el amasado. En un cuarto aledaño, las dos mujeres dan forma a los panes con sus manos.

En el negocio familiar todos colaboran. Su esposo Alfredo Estrella se encarga de prender el horno y dorar el pan. Con un madero largo y delgado, con un filo plano, introduce las latas llenas con la masa blanca. El calor es infernal.

El cocido dura seis minutos. Luego, los panes se acomodan en cajones de madera. Alfredo dice que Santa Rosa es conocida por este panecillo rústico y sin manteca, pero con un sabor exquisito. Antes, más de 50 familias producían la cebada que molían después en Tilulún.

En la actualidad, solo quedan tres panaderías que mantienen la tradición de hornear en leña.

En Santa Rosa habitan 25 000 personas. Patricio Villacís, presidente de la Junta Parroquial, dice que cumplió 152 años de fundación. Se caracterizó por la producción de cebada, maíz y trigo, por eso se hizo tradicional con el pan que lleva el mismo nombre.

Los compradores del trigo, además de adquirir el grano, compraban los panecillos y se llevaban a Guaranda y Ambato. El pan tiene más de 100 años y para evitar que la tradición desaparezca, planifican hacer el festival. “La idea es que la gente lleguen y saboree este panecillo”, dice Villacís.

El pan de Ambato

En la panadería Calidad, de Alicia Ruiz, de 83 años, los tapados y los mestizos nunca faltan. Estas dos variedades de panecillos, por los que se conoce a Ambato como la tierra del buen pan, las prepara con la receta que heredó de su madre María Abril. El negocio está localizado en las calles Martínez y Cuenca, en el centro de la urbe.

A pesar que en la actualidad elaboran 32 clases de pan entre enrollados, de maíz, molletes… los mestizos (elaborados con dos clases de masas de sal y de dulce) y los tapados (con dos masas) son los que más se venden. Al comerlos, estos se deshacen en la boca. Decenas de migajas se desprenden de este delicado manjar.
Para ayudar a su madre, Mauro Castillo dejó de trabajar en las empresas petroleras. Hace 20 años se dedicó por completo a la administración del negocio.

La jornada empieza temprano. Todo está listo para comenzar con la mezcla de los ingredientes. Alicia dice que el secreto está en la calidad de la materia prima y otros detallitos que solo sus tres hijos conocen.

Con agilidad agrega la harina en el agua tibia, la sal, los huevos, mantequilla y la levadura natural en baja proporción, la manteca vegetal y de cerdo.

Después de una hora de amasarlo, está listo. Le dejan descansar más de dos horas y empiezan a elaborar el pan. “Efectuamos varias masas que dan sabor al pan de Ambato, es una tradición de más de 80 años en la familia. Es la tercera generación que está al frente de la panadería”, cuenta orgullosa Alicia.

Pero la fama viene desde la Colonia, relata Mauro. A más de los obrajes, la gente aprendió hacer el pan. Al inicio fueron unas rosquillas, pero luego le agregaron más ingredientes como la manteca de cerdo, la mantequilla y más.

Castillo cuenta que los Jesuitas, tras su llegada, comenzaron a sazonar el pan. “Quienes trabajaron con los religiosos aprendieron y comenzaron a prepararlo y colocaron sus panaderías para comercializar el pan. En este proceso se fueron aumentando ingredientes a la receta y el pan se volvió una tradición”.

En la panadería Tecnipan tienen su propia receta. Jaime Genaro López es su propietario. Cuenta que hace más de 33 años se dedica al amasado del pan. Los tapados y los mestizos son los más apetecidos en su local ubicado en las calles Cevallos y Castillo.

“Son los ingredientes y el cariño que ponemos en el momento de elaborarlo. En la actualidad está modernizado. El amasado ya no se hace a mano, sino en grandes máquinas. Sin embargo, el sabor no ha cambiado”.

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