22 de enero del 2015 00:00

La olla de barro y su nexo con la sazón manabita

Ollas de barro

Kléber Loor, del recinto Sosote en el cantón Rocafuerte, comercializa las ollas de barro. Patricio Rramos / EL COMERCIO

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Patricio Ramos
(F-Contenido Intercultural)

Los sabores de las verduras, legumbres, pollo, carne y pescado -con aderezos como la salsa de maní y el maíz- adquieren más consistencia (una mejor y fuerte sazón) cuando se cocinan en ollas de barro.

Eso lo dice el chef manabita, Pablo Loor. Este utensilio aún es utilizado en Manabí y data de la época de la cultura Manteña, comenta el historiador portovejense, Ramiro Molina.

El manabita heredó las habilidades “que vienen desde nuestros ancestros, como la elaboración manual de las ollas y utensilios de barro. Los sabores guardan íntima relación cultural con estos objetos”, asegura Loor, quien es especializado en cocina ancestral.

Los alimentos cocinados en ollas de barro -dice el chef- adquieren su mejor esencia (su sabor natural) si el utensilio es ubicado al fuego en los hornos manabitas, unas estructuras de madera rellenas con tierra.

Los hornos soportan ollas de hasta un metro de diámetro. El combustible es el desecho de leña que se encuentra en las márgenes de los ríos.

Esa forma de cocción le da el sabor criollo y ancestral que hace de la gastronomía manabita una de las más consentidas del país, reseña Loor. “No es lo mismo si la olla está sobre una cocina de gas o eléctrica”.

Esta forma de cocción se mantiene, porque aún subiste la elaboración de las ollas de barro. En 20 talleres artesanales, ubicados entre los cantones Tosagua y Rocafuerte, el barro o limo es extraído de ciertos lugares que se encuentran a orillas de los ríos Portoviejo y Carrizal. Las mujeres -en su mayoría- se dedican a la fabricación de estos objetos.

En la comuna Sosote de Rocafuerte, Dorila Román Santos, de 76 años, moldea ollas, platos y hasta recipientes de un metro de diámetro, que son utilizados en los hornos manabitas.

Ollas de barro

Foto: Patricio Ramos / EL COMERCIO

En la parte baja de su casa, sobre la vía que conduce a Portoviejo, Román maja y suaviza el barro todos los días desde las 06:00 hasta las 11:00, descansa los domingos.

El barro, que es entregado por los comerciantes, es puesto a reposar bajo sombra y en un ambiente fresco. Luego, Román maja el barro y lo mezcla con arena de río hasta darle consistencia. El material posteriormente será moldeado y convertido en una olla, un plato o en algún utensilio que pueda ser de utilidad en la cocina de los manabitas.

Cuando está lista la olla se la pone a secar bajo la sombra y con la ayuda de una lija se quitan los grumos e imperfecciones que puedan quedar.

Después de cinco días de haberse secado, los objetos están listos para el proceso de quemado, que dará el color rojizo intenso, que se vuelve hasta decorativo.

Algunos artesanos curan las ollas con plátano maduro. La artesana cuenta que la pulpa de la fruta se frota en la parte interna del utensilio y se crea una capa impermeabilizante.

En los comedores y restaurantes, ubicados sobre las márgenes de los ríos Portoviejo y Carrizal, se puede mirar parte de esa práctica gastronómica manabita. Ahí los hornos son muy utilizados, junto con las ollas de barro.

Los alimentos son preparados frente a los comensales, algo similar a lo que sucedía entre los antiguos habitantes, asegura la historiadora manabita, Libertad Regalado.

En las investigaciones realizadas por arqueólogos en varios sectores de la provincia se ha podido constatar de la presencia de vestigios de ollas y hornos, afirma.

Los utensilios son utilizados, en algunos casos, para cocinar arroz, cazuelas y hasta para asar plátano. Eso se ve frecuentemente en los hogares de los cantones Tosagua, Rocafuerte, Portoviejo y Santa Ana.

También, forman parte de las vajillas que se utilizan en los restaurantes, donde se sirven los platos típicos como las cazuelas, especialmente de mariscos, lo más típico de Manabí.

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