17 de April de 2010 00:00

Un tipo de arroz para cada clima

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Reds. Agromar y Santo Domingo

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Desde este mes tendremos arroz en abundancia, pues la mayor cosecha del año ya empezó en los campos de Guayas, Los Ríos, Manabí y otras provincias.

Y habrá todo tipo de arroz para cocinar y consumir. Los productores e industriales producen 10 tipos de arroz, para diferentes usos y climas (ver gráfico adjunto), según la Corporación de Industriales Arroceros del Ecuador.

El arroz más común es el blanco y generalmente se consume en la Costa, porque su cocción es más fácil. No se lo recomienda para la Sierra, ya que se pega, se queda duro y se hace sopudo o bolas.

Los más idóneos para esta región son el precocido, el envejecido y el viejo. También está el integral, que se cocina muy bien en ambos climas. Otro es el risotto, que se produce en pocas cantidades.

Según Wilfrido Villares, propietario de un centro de acopio en Quevedo (Los Ríos), en la serranía no consumen el arroz nuevo de la actual cosecha. “Se les hace pelotas al cocinarlo”.

En los silos particulares que se ubican en la vía Quevedo-Valencia se almacena arroz de uno a cinco años. El propósito es tener un producto maduro y de mejor calidad que el recién pilado.

Tulio Reyes, dueño de la piladora Indurey en Guayas que procesa arroz envejecido, aconseja a los consumidores preguntar por el tipo de arroz, ya que no todos se venden empacados sino a granel. Por ejemplo, el envejecido se ofrece a granel y más para restaurantes. El precocido, viejo e integral sí se vende en fundas.

El envejecido, que se obtiene de un proceso de deshidratado, se comercializa en un 95% en la Sierra. “La cocción es mejor y tiene más rendimiento”.

Esas mismas características posee el arroz viejo. La diferencia es que este se consigue luego de haber sido almacenado en cáscara durante un año.

En ese tiempo se reduce la humedad y está listo para ser pilado, dice Jacobo Flores, de la piladora Alegría. “Tiene un buen consumo en Quito y Cuenca”, expresa.

Según Hugo Poveda, de la empresa Labiza SA que produce arroz precocido, también se cocina bien en la Sierra y lo más importante es que conserva todos los nutrientes. Aunque dice que el consumo no es tan representativo. El precocido se usa para elaborar paellas y platos gourmet. Solo dos empresas tienen la maquinaria para procesar esta clase de arroz.

Todos los tipos de arroz sirven para preparar cualquier plato. Solo depende del gusto de cada persona.

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