2 de June de 2012 00:14

El pan de yuca, un ícono manabita

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El pan y la tortilla elaborados con el almidón de yuca se han convertido en un bocado criollo y gourmet.

Exquisito y esponjoso, el origen del pan de yuca es el agro de Manabí, específicamente entre Chone y Tosagua.

Después llega a los hornos y vitrinas de los pequeños negocios, ubicados al filo de las vías, de los rincones urbanos, rurales, plazoletas y hasta las cafeterías de hoteles cinco estrellas de la provincia.

La elaboración del almidón empieza en las plantaciones de yuca de los 22 cantones manabitas.

Por ejemplo, en la parroquia Calderón, en el sureste de Portoviejo, se producen 900 quintales de almidón cada semana. En San Pablo de Tarugo (Chone) se obtienen 2 000 quintales cada ocho días. Entre los recintos El Jobo, San Plácido, Miguelillo y Calderón de Portoviejo hay 50 almidoneras, la mayoría negocios familiares.

En El Jobo, 350 familias extraen el almidón. Cristóbal Solórzano trabaja en ello hace 15 años.

Estos negocios a pequeña escala comenzaron hace 20 años.

Según el historiador mantense José Elías Sánchez, el pan de yuca nació hace más de 100 años. “En Manabí no producimos harinas, por eso los habitantes en toda la geografía de la provincia empezaron a extraer el almidón y convertirla en una especie de harina.

El almidón tarda cuatro días en estar listo desde que se ralla la yuca en molinos eléctricos.

El trabajo empieza a las 06:00, de lunes a viernes; los sábados llevan el producto para venderlo en Manta y Portoviejo.

El pan de yuca se consigue en los 22 cantones de Manabí. Pero el lugar donde se elaboran el pan y la tortilla de yuca durante todo el año es en la comuna de Sancán del cantón Jipijapa, en el sureste de Manabí.

Patricio Moreira vive en Sancán y elabora este producto desde hace ocho años. Moreira es propietario de uno de los 70 quioscos, ubicados en las márgenes de la vía que conduce a Manta y Portoviejo. “Compramos el almidón en San Plácido y El Jobo, es de buena calidad y esponja bien a la hora de hornear”.

El quiosco de Moreira, de paredes de caña guadúa y techo de cade (hoja de la palma de tagua), está a 8 metros de la carretera.

Allí hay dos mesas y seis sillas plásticas. Un horno metálico está al frente del quisco. “Es para que los clientes puedan mirar cómo se preparan los panes y las tortillas, por lo general la gente que viaja a Guayaquil o regresa del Puerto Principal hacia Manabí para en Sancán y se sirve este bocado criollo”, añade Moreira.


En cada quiosco de los 70 que están a un lado de la vía trabajan cinco personas. En promedio, en cada negocio se venden entre 200 y 300 tortillas y panes de yuca al día; los feriados y fines de semana la cifra se duplica.

“Para acompañar estos bocados no hay nada mejor que una taza de café molido, tostado y pasado por un paño de tela, comenta Fabián Cedeño, un cliente de Moreira. Un pan o una tortilla de yuca cuestan 50 centavos.

Un negocio similar al de Moreira le permite subsistir a Vanesa Vélez. Ella vive en el sitio La Pila, cantón Montecristi.

Con una libra de almidón elabora hasta 40 panes. “Dos hermanos me ayudan a vender. Ellos se suben a los buses de transporte intercantonal e interprovincial a vender, hasta 300 panes horneamos al día”, sostiene la mujer, que está en el sexto mes de embarazo.

Moreira y Vélez se ganan la vida todos los días al filo de la transitada carretera, ofreciendo sus tortillas y panes.

Mientras tanto, en las almidoneras los trabajadores miran al cielo y rezan para que las lluvias terminen ya. Hay mucha humedad y eso no favorece al crecimiento de la yuca.

El camino de acceso desde la vía principal hacia El Jobo, donde funcionan las almidoneras, está lleno de lodo en estos días, pues en la zona aún llueve, pero con moderación.

A cinco minutos de la vía que conduce hacia Portoviejo está la almidonera de Solórzano.

La zona está rodeada de sembradíos de yuca; las ramas del tubérculo pasan el metro de altura.

Detrás de una casa de caña guadúa de dos pisos hay tres estanques de concreto. Las paredes de esos estanques -de 1 ó 2 metros de altura- están forradas de cerámica. Allí se realiza el proceso de obtención del almidón.

“Todo es cuestión de paciencia, primero rallamos la yuca, de allí se obtiene el jarabe (jugo de la yuca rallada). Ese jarabe se filtra en paños de tela con agua en los estanques para que el almidón se asiente”, explica Solórzano.

Después de 24 horas dejan salir el agua por las cañerías. Solo quedan las masas de almidón endurecidas, que luego las parten con las manos y fijan para el secado sobre plásticos negros en los patios de cemento.

La actividad almidonera empieza en mayo y termina en noviembre. Todo es en verano. “Cuando llueve, la planta de la yuca se pone aguada y el almidón sale de mala calidad, pero en verano hay menos agua y poca humedad, entonces la yuca tiene consistencia y se obtiene un mejor almidón”, afirma José Mendoza, almidonero de la zona de Miguelillo.

Después que el almidón ha secado se coloca en sacos con revestimiento plástico por dentro. El almidón puede durar almacenado hasta 18 meses.

De junio a octubre llegan los comerciantes de almidón de Colombia. “Arriban en camiones y compran la producción de las 50 almidoneras que asciende a 900 quintales a la semana”, cuenta Darwin Bermello, propietario de una de las almidoneras.

Un cultivo vital


En Manabí hay tres clases de yuca. La negra, blanca y amarilla. Se llaman así   por el color que tiene la cáscara del tubérculo.

Para producir un quintal de almidón se necesitan 6 quintales de yuca. La cosecha es cada ocho meses. El quintal de almidón  cuesta  USD 60  y  el de yuca,  USD 8.

En Manabí se siembran 6 000 hectáreas de yuca. El costo de cada hectárea es de USD entre 1  100 y 1  300.


Hay dos clases de almidones: el dulce,   para  el  pan y tortillas; y el agrio para la  goma de almidón.

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