29 de December de 2012 00:02

El filete de dorado tiene su mercado en Estados Unidos

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La temporada de pesca de dorado está en apogeo en Manabí . Este pescado de carne blanca, escasas espinas , conocido como mahi mahi , navega frente a las costas de Ecuador y Perú a partir de noviembre.

Desde hace 20 años, la venta de dorado en filetes y porciones empacadas al vacío es frecuente hacia Estados Unidos (EE.UU.). Ese país se ha convertido en el principal destino del mahi mahi.

Una de las playas donde se desembarca el 70% de las capturas de dorado, que logra la flota pesquera artesanal de Ecuador es Tarqui en Manta, provincia de Manabí.

Desde fines de octubre hasta estos días, a las 04:00, de lunes de domingos, las lanchas de fibra de vidrio llegan repletas de dorado. El desembarco es rápido.

Cerca de 200 estibadores llevan el dorado desde las lanchas hacia la zona de pesaje. “El trabajo es duro, pagan hasta USD 20 al día por cargar las cubetas plásticas con capacidad para cinco o seis pescados, de entre 15 y 20 libras”, comenta el estibador Mario Lucas.

Una decena de carros frigoríficos, de propiedad de similar número de empacadoras, espera en el filo de la playa.

Después del pesaje, el dorado es colocado en el interior de los módulos fríos de los automotores y es cubierto con hielo picado. Desde que se desembarca hasta su acopio en los vehículos tipo furgón han pasado 15 minutos. “Todo debe ser rápido, ya que debemos cumplir estándares internacionales, porque es un producto que se exporta en su totalidad a Estados Unidos”, explica Fabricio Buchelli, de la empacadora Frecodefer.

“Una vez que el pescado llega a la planta es ingresado a las cámaras frigoríficas, donde la temperatura ambiente es de 10 grados centígrados (bajo cero), además es cubierto con hielo picado”.

En dos módulos de Frescodefer, sobre 12 mesas de acero inoxidable, 50 personas, entre hombres y mujeres, retiran la piel, quitan sus vísceras y rebanan con chuchillos los lomos de carne blanca del dorado. Todo este proceso hay que hacerlo con cuidado, porque la carne debe ser bien tratada. Después de obtener -cuenta Bucheli- los filetes se congelan y se cortan porciones de 25 centímetros con una sierra eléctrica.

Una vez listos, los filetes y porciones son empacados al vacío. Luego los colocan en cajas de cartón de 10 libras, para después llevarlas a los contenedores refrigerados con capacidad de 40 000 libras.

Es ahí cuando el producto está listo para ser llevado a su destino por vía marítima.

En Frescodefer se procesaron entre noviembre y diciembre del 2011, y enero y febrero del 2012 cerca de 50 000 libras de dorado. El precio de la libra de este pescado es de USD 1 y para la exportación llega al USD 1,10.

Según el Subsecretario de Recursos Pesqueros, Jimmy Martínez, el precio bajó con relación al 2011 cuando se cotizaba cada libra de exportación hasta en USD 1, 50. La causa sería que el stock del 2011 en los frigoríficos ubicados en Miami y Los Ángeles en Estados Unidos aún no se ha terminado de vender, comenta Ronald Baque, de la empacadora Bilbosa, ubicada en Montecristi.

“Son precios razonables, esperemos que entre enero y febrero, el stock del 2011 se haya vendido; así podrá ingresar el nuevo dorado y aspiramos que los precios mejoren”, opina Baque.

Los filetes y porciones de dorado se venden a las cadenas de supermercados y restaurantes, especialmente en la costa oeste de Estados Unidos. El dorado es utilizado por chefs para la elaboración de platos gourmets, que tienen mucha demanda en los restaurantes ubicados cerca a las playas de Los Ángeles, Miami y San Francisco.

La flota pesquera artesanal que se dedica a la pesca de dorado emplea a 50 000 personas y está conformada por 486 barcos de madera y 15 000 lanchas de fibras de vidrio en todo el país.

Los barcos de madera funcionan como nodrizas. Pueden llevar a remolque hasta siete lanchas de fibra de vidrio. Después de tres días de navegación, las lanchas, con tres tripulantes cada una, se desprenden del barco madre y van en busca del dorado.

Manuel Santana, propietario de una lancha, asegura que entre noviembre y febrero debe trasladarse en remolque. “Mientras nos internamos en el océano todos pasamos en el barco, una vez que nos dispersamos para pescar dorado nos volvemos a ver quizá en tres o cuatro días, ahora es buena la pesca”, comenta Santana.

Si la pesca está cerca se pueden hacer dos viajes y eso depende de la suerte, una vez que encuentren el cardumen de peces, dice.

Buena cotización

El huevo de dorado es comercializado en el mercado interno de Ecuador y se lo utiliza mucho para la elaboración de platos en restaurantes.

Los filetes y porciones  de dorado empacados al vacío, que son exportados en fundas o en cajas, no llevan marca. En su destino final es colocada la marca de cada comerciante que compra en los Estados Unidos.

La piel, huesos y las vísceras son acopiados y utilizados para el procesamiento de la harina de pescado.

Los filetes y porciones  pueden ser cocidos a la parrilla, al vapor, en apanados y hasta para ceviche. Su utilidad en la cocina es variada y tiene buen sabor a la hora de servirse.

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