9 de May de 2010 00:00

Trufas: raras y deliciosas

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Savita Wack

Anhelada por muchos, disfrutada por pocos, la trufa es uno de los productos gastronómicos más codiciados y cotizados del mundo. Su aspecto es rústico e irregular, pero su aroma despierta pasiones. Ese objeto de deseo es cien por ciento aroma que transforma un plato sencillo en una delicia incomparable.La trufa es un hongo o tubérculo subterráneo de suelos pobres, vive asociada a las raíces de ciertos árboles como la encina y el roble. Los factores que influyen su sabor son el hábitat, el clima y el árbol al cual estuvo adherida.

Por el aroma que desprende, para su recolección se utilizan perros y cerdos de olfato finísimo. Son adiestrados especialmente para oler trufas enterradas muy profundamente hasta unos 30 cm bajo tierra.

Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos, aunque se han dado casos de trufas gigantes. De las 70 especies que existen, las dos más apreciadas son la negra y la blanca.

La trufa negra es nativa de Perigord (Francia). Su aspecto es parecido a la papa con unas verrugas profundas. La carne es firme de color negro-violáceo con vetas blancas y finas. El sabor es delicado, su perfume intenso y exquisito.

También conocida como el “oro blanco”, la trufa blanca es una rareza del Piamonte (Italia). El precio récord que se ha pagado por una trufa blanca de 1,5 kilos es USD 330 000. Sin duda por su escasez y precio, este manjar de dioses es reservado solo para los ‘gourmets’ más elitistas del planeta. Tiene forma irregular, una piel fina y aterciopelada, de color ocre pálido y amarillento en el interior y un olor intenso que recuerda al queso fuerte con un toque de miel y flores, y un sabor lejano a ajo.

Cortadas en láminas, rodajitas o en esencia, la trufa es un acompañante excelente para una infinidad de platos. Aunque va muy bien con carnes, ensaladas, risotto y pasta, los puristas afirman que las trufas son mejores crudas, acompañadas de huevos escalfados.

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