14 de March de 2010 00:00

Los siete postres de Semana Santa

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Mariela Rosero Ch.

En Semana Santa, la fanesca se roba el show en la mesa de los ecuatorianos. Pero hay siete postres típicos que las familias preparaban tradicionalmente en esa fecha y que pudieran dar un final aún más feliz a la comida.

Además de los populares higos con queso y el arroz de leche, constan en la lista el jucho, las frutas en almíbar, la espumilla, la chucula y las nieves de durazno.

Orlando Bastidas, chef del hotel JW Marriott de Quito, dice que el jucho es la fanesca de dulce. Típico en Riobamba y Ambato.

Su ingrediente principal es el capulí, que se consigue entre marzo y abril. A la fruta, que se cocina con azúcar, se le añade luego pera, manzana o duraznos.

En la cocina de este hotel, donde se preparan los siete postres, los aromas del capulí, del durazno, del higo, de la piña, de la sandía, del maduro se juntan. Se mezclan con otros más dulces.

Se trata del perfume de la canela, que se coloca sobre el arroz de leche; también de la fragante guayaba, incorporada a las claras de huevo batidas y convertidas en vaporosa espumilla.

Estos olores entran en competencia con el azúcar, que endulza el agua que hierve para recibir a las frutas. Y, con la panela, que oscurece a los higos verdes.

Dimitri Hidalgo, chef de la Universidad San Francisco de Quito, cree que los higos con queso y el arroz de leche siguen siendo los más famosos. Al primero se lo encuentra listo para servir en los supermercados y al segundo porque en todas las casas, pobres y ricas, se encuentra algo de arroz.

Es profesor y le preocupa que muchos de sus alumnos no conozcan estas preparaciones e incluso varias de las frutas básicas. Una es el membrillo, que él también coloca en el jucho.

Bastidas pica el maduro, para la chucula. Se detiene, coloca una porción en la licuadora y separa otra para moler. Recuerda el secreto de este postre: contar con esta clase de banano muy maduro, con la cáscara pintona. Le agrega leche y el final es una colada.

El chef André Obiol es maestro y director de la carrera de gastronomía en la Universidad Técnica Particular de Loja. Él cuenta que algunos de sus alumnos intentan rescatar estas recetas.

Al preguntarle por qué no se ofrecen en los restaurantes responde que por desinterés de los dueños y falta de conocimiento.

Además apunta que Ambato se volvió famoso por los cuyes, el pan y el plato con huevo y chorizo, por ejemplo. “La fórmula está metida en la cabeza y no se busca ofrecer nuevos productos. Hay programas de rescate gastronómico en algunas universidades, pero a veces por actualizar la receta se hacen fusiones que confunden”.

Bastidas ahora da el último toque a la nieve de durazno. El postre se obtiene tras mezclar la fruta con maicena y cocinarla para que se esponge y refrigerarla.

La textura es parecida a la de un cheesecake. Algunos lo llaman Chimborazo de durazno, en alusión al volcán. Para conseguir ese efecto al presentarlo, Bastidas lo cubre con merengue.

Con el mechero consigue que el fuego matice el blanco del merengue y haga crujiente al postre. Siete postres, siete tentaciones dulces.

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