30 de May de 2010 00:00

Réquiem de la angula, un manjar acuático

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Brasco, La Nación,Argentina, GDA

y Corresponsal en Madrid

¿Qué sabe usted de las anguilas?, he estado preguntando en general. Poco y nada, es la respuesta. A mis consultados les parecieron como hurañas, vivas en apariencia, observándolas en baldes llenos de agua medio turbia, en los mercados de los chinos en la calle Arribeños. ¿Qué apetencia gourmet les despertaron? Más bien pocas, casi nulas. Las vieron bichos raros, serpentescos, viboriformes. Eligen poco trato con ellas.

Nada: en Occidente, desde la antiguedad, la anguila fue siempre plato singular muy apreciado. En la Re Quoquinaria, del romano Apicius (siglo I antes de Cristo), hay recetas de ligusticum in anguillam; y en la Edad Media, elogios medievales del cocinero Taillevent en Le Viandier. Hoy existen recetas bien actuales como el Eel Pie, pastel de anguila anglosajón, y la delicia flamenca del Paalen (anguila chica de 20 cm), ahumado.

Pocos toman nota de la condición diadrómica de las anguilas. ¿Qué significa dicha cualidad? Es el hábito curioso en ciertos peces de alternar cada tanto sus sensaciones del agua. Pasan algún tiempo en el ámbito frío, salobre de la mar océano, y luego otras en el fácil amable de las aguas dulces, ríos, lagunas, lagos y ribazos.

Las robustas hembras de las rías interiores del Cantábrico gallego y francés salen cada año a la mar abierta con sus ágiles machos pretendientes, y aletean, dale que dale, miles de millas hasta el Mar de los Sargazos, cerca de las Bermudas, para practicar allí sus liturgias eróticas anuales. Un paraíso para eso: una enorme área oval (3 500 000 km²) de aguas y algas quietas densas y superficiales, glotonas en plancton y microorganismos, donde nadie viene a interrumpir o saludar.

Terminados los jolgorios, las hembras desovan muchos millones de alevines, que han de crecer de tres a cuatro meses hasta alcanzar de 6 a 9 cm y el formato angulas, que es como se llaman las crías de las anguilas, y regresan en masa a las aguas ribereñas o interiores del continente originario.

La dádiva y desgracia de estas angulas (civelle o pibales en Francia, puyes en Chile) es su irresistible exquisitez. Cien gramos de alevines transparentes en una cazuelita de barro, con aceite de oliva en el punto; tres dientes de ajo cortados en dos a lo largo; eventual perejil picado, y un trocito de guindilla (ají), con una rebanada de pan blanco. Delicioso.

¿Qué más? En Madrid, a fines de los 50 todo eso en una tasca demandaba pocas monedas. Pero a mediados de los 90 los turistas chinos y japoneses descubrieron en Vigo, en Bordeaux, en Nantes, La Rochelle y el País Vasco la fascinación por este bocado, y se comieron y llevaron todo lo que había. Resultado: tras los primeros diez años del milenio, ya no hay más angulas en Europa; y conseguir la que se consigue demanda nada menos que aproximadamente 700 euros por cada kilo.

En el restaurante Sanxenxo el precio promedio por plato es de 70 euros. Las angulas son de las delicias más solicitadas y costosas: 98 euros por una cazuela de ellas, que contiene unos 220 animales que pesan 100 gramos.

Sus propietarios destacan que a diferencia de otros restaurantes que compiten en Madrid, el Sanxenxo, ofrece únicamente angulas frescas. Por ello, es posible disfrutar de la exquisitez solo mientras hace frío y llueve en Tui (Pontevedra), de donde se abastecen de angulas: aproximadamente entre octubre y abril de cada año.

Delmiro Barbeito, encargado hace 30 años de este restaurante, explica que se debe pescar la angula en el momento justo y en temporada, antes de que se ponga “delgada y dura”, para que al saborearla no tenga la textura de un cartílago.

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