23 de May de 2010 00:00

El mote pata cuencano, delicioso e irreconocible

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Francisco Moreno / Redacción cuenca

La comida típica cuencana gana estilo sin perder su sabor tradicional. En los hogares, mercados y restaurantes de la capital azuaya es común que un mote pata llegue servido en un plato hondo. Es un exquisito caldo, con un pedazo de una olorosa carne de cerdo.

Ese plato en las manos del chef azuayo, Fabián Criollo, se estilizó. “Hice una deconstrucción del plato”. Fue un análisis pormenorizado de la preparación, luego definió lo necesario (mote y cerdo) para que sea un plato gourmet tradicional. El caldo lo convirtió en salsa.

Criollo redujo el exceso de carbohidratos, “que es un defecto de nuestra cocina”. El mote se convirtió en un bolón sobre dos papas fritas y le colocó el cerdo.

Es un plato minimalista, dice Criollo. La porción es reducida, pero eso no quiere decir que no satisfaga las necesidades alimenticias de lo comensales. “Eso es comer comida gourmet”, expresa el chef azuayo.

Lograr ese resultado le costó largas jornadas de análisis. Su idea surgió cuando su madre, Celina Chuqui, administraba un restaurante de comida típica. Él aprendió cada detalle de ese tipo de gastronomía.

Los mercados cuencanos fueron otro laboratorio para Criollo. Allí analizó la comida típica. Ahora, él es parte del grupo de chefs del restaurante La Vinoteca, en la plaza de El Farol, junto al río Tomebamba.

Con la comida típica cuencana estilizada o gourmet, Criollo y su compañera de la escuela de Gastronomía en la Universidad de Cuenca, Rafaela Pons, ganaron la Copa Culinaria de Ecuador, que se realizó hace un año en Guayaquil.

Luego participaron en Orlando (EE.UU.), en septiembre pasado en la Copa Culinaria de las Américas. En ese concurso participaron con seco de pollo, “pero deconstruido”.

En esa ocasión acompañaron el plato con una salsa española, que generalmente va con vino, pero Criollo usó cerveza. El pollo no lo presentaron entero, como es común, sino que en una suerte de salchichas de pollo. Sobre estas se colocó hierbas tradicionales como orégano, tomillo, laurel, cilantro...

Según el chef del Hotel Oro Verde de Cuenca, Carlos Fuentes, la comida gourmet tiene éxito si se elabora con materiales de alta calidad. “No necesariamente debe ser minimalista”.

Si el chef toma un hornado y se respeta la receta ya es gourmet, pone como ejemplo Fuentes. Lo importante, resalta, es que cuando se hace comida tradicional gourmet no se puede alterar el estándar en el que fue creado. “La comida y las recetas son expresiones culturales de su tiempo y de su sociedad”.

Según él, no se puede presentar un cuy deshuesado y enrollado como si fuese sushi. Si eso se hace, sí afectaría la forma en la que fue concebido el plato por determinada sociedad.

Su recomendación es que cuando se hace comida gourmet tradicional, el chef entienda cómo se creó ese plato y bajo qué tradiciones si no corre el riego de que su creación no sea entendida como tradicional.

“La comida gourmet debe ser vista de otra forma en comida tradicional. Debe tener toques de alta cocina”, dice Fuentes.

Un grano que es parte de 150 recetas

En Cuenca, la comida más tradicional es el mote. Se lo prepara con diferentes acompañados y según eso adquiere nombres variados. Está el Mote pillo que tiene huevos, leche y se lo condimenta con cebolla, aliño...

En Azuay, el mote es un alimento de consumo masivo en todas las clases sociales. Este grano es preparado en más de 150 recetas de dulces, bebidas y tortillas. En otras está el mote sucio, que tiene manteca de cerdo.

También hay el denominado mote casado. Al refrito se le agrega poroto y mote cocinado. Luego, tocino y maní licuado con leche. El origen de la tradición no se sabe con precisión.

 

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