18 de July de 2010 00:00

Su majestad, el pulpo

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Gabriela Muñoz,

Para Siete Días

Cuando terminó de lavar los platos, miró de un lado a otro. Se sacó el mandil y agarró un trozo de pulpo cocinado. Lo guardó en uno de los bolsillos del pantalón. El chef no lo vio. Moisés Velásquez tenía 14 años y trabajaba en un restaurante de Miraflores, uno de los barrios más elegantes de Lima. Ahorraba para ingresar a una escuela de cocineros.Cuando llegó al cuarto que alquilaba, en el barrio Santa Rosa, un sector popular de la capital peruana, saboreó cada pedazo de carne blanca y filos morados. “No creía que estaba comiendo ese animal que conocía por fotos; un animal que mi profesora de escuela decía que era feo, raro. Pero mira cómo es la vida, ahora todos están hablando de un pulpo que adivinó quién sería el ganador del Mundial. El animal es famoso”, dice y sonríe.

Ahora Moisés tiene 35 años y es el chef ejecutivo de Segundo Muelle, en el norte de Quito. En el sitio, de grandes ventanales, los meseros caminan erguidos y están pendientes de cualquier gesto de los comensales.

La gente pide como aperitivo el pisco sour y el cebiche con camote dulce y anaranjado, los platos emblemáticos de la gastronomía peruana. En la cocina el trajín es intenso. Los ayudantes de Moisés mueven de un lado a otro ollas y sartenes. Y él da indicaciones y se sienta cerca de la barra. Por ejemplo, pide que coloquen en una bandeja un pulpo grande, con los tentáculos sin cortar. “Es infaltable en un cebiche de mariscos o en un arroz marinero porque su textura es suave al igual que su sabor. Amo el pulpo”.

El pulpo al olivo es una de las especialidades de Segundo Muelle. El chef, quien nació en Ancash, dice que para elegir el más fresco se debe tomar en cuenta lo siguiente: la piel tiene que estar babosa y de tonalidades marrón y morado. “Tiene que oler a mar, eso es importante”, aconseja.

Luego se cocina entre 45 y 50 minutos con sal, cebolla y ajo. Usar olla de presión es un pecado, según el chef, porque se pierde el sabor. Para prepararlo al olivo, Moisés lo corta en láminas finas y lo mezcla con aceite de oliva. Se sirve con una pasta de ají amarillo mezclado con una salsa de aceitunas negras y dos galletas de sal.José María Bernardi es un ejecutivo apasionado por los mariscos, que los fines de semana recorre la ciudad en busca de restaurantes con cartas nuevas, frescas. Su madre es española y en las celebraciones familiares preparaba pulpo a la gallega. “Más allá de que el pulpo Paúl sea adivino, y quizá la competencia de Walter Mercado, yo juro que es delicioso. El langostino sabe igual que el camarón. ¿Pero el sabor del pulpo con qué se compara? Con nada. Conozco a gente que no lo come por la apariencia. Qué desatino”.

Esta semana, él visitó La Gloria. El restaurante, especializado en comida mediterránea, está ubicado en La Floresta. Es otro restaurante concurrido, cuyas mesas reciben a políticos, banqueros, etc.

En las grandes pizarras colgadas en las paredes están escritos con tiza blanca los nombres de las entradas, los platos fuertes y los postres. Y entre las entradas está el pulpito a la parrilla.

El chef ejecutivo Alejandro Salazar, graduado en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima, compra pulpos de tamaño mediano y usa una mirepoix (combinación de verduras) para la cocción. Luego se deja enfriar para nuevamente colocarlo a la parrilla. En el plato se sirve con tomate, albahaca y aceitunas. José María ordenó esa entrada. “Muy bueno, el sabor te atrapa, te inspira y la combinación es perfecta”.

El chef limeño Alexander Lau también se inspiró y creó la ensalada de pulpo crocante para incluirlo en la carta del restaurante Zazu. Él es un militante de la cocina de autor.

Lau usa vinagreta, tomates asados, aceitunas y variedades de lechugas para su ensalada, que es una de los preferidas de los comensales que se deleitan en este lugar, donde las luces son tenues y los sillones blancos y cómodos.

“El pulpo tiene la peculiaridad de que debe estar bien hecho para poder comerlo. Si se pasa la cocción, se fregó; la carne se pone dura e incomible. Los chefs peruanos son los mejores en la comida del mar. Saben el punto exacto”, opina Jean Franco Toledo, otro ejecutivo que explora la carta de los restaurantes quiteños.

Los chefs Moisés, Alejandro y Alexander agradecen los comentarios y felicitaciones que llegan desde las mesas. Y coinciden en que para cocinar mariscos, y en especial el pulpo, hay que tener paciencia. Todos, igualmente, celebran que el animal sea por el momento el más famoso de los productos del mar.

“Enhorabuena, porque el pulpo se lo merecía. No hay que fijarse en la apariencia. Si no lo comen no saben de lo que se pierden”, sentencia Moisés, el chef que comió pulpo por primera vez cuando tenía 14 años.

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