21 de February de 2010 00:00

Hablemos del verdadero balsámico

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De los demás vinagres, el aceto balsámico de color oscuro y sabor ligeramente dulce, ha tomado un lugar muy importante en la gastronomía actual, convirtiéndose en un fijo de cualquier despensa gourmet.

El nombre ‘balsámico’ se deriva de sus propiedades medicinales y su aplicación como bálsamo para aliviar dolores reumáticos. El auténtico aceto balsámico tradizionale con denominación de origen controlada, proviene de las provincias de Módena o Reggio Emilia (Italia). El tradizionale se produce de una manera muy diferente de un vinagre común.

Tradicionalmente se elabora a partir del jugo de las uvas blancas de la cepa Trebbiano. Se comienza con hervir el mosto durante varias horas a fuego lento, para que se caramelicen los azúcares. El jarabe pardo oscuro de esta cocción se deja reposar en barriles de diferentes tipos de madera para la fermentación.

La ley requiere que un aceto tenga al menos 12 años de añejamiento antes de ser aprobado y vendido como tradizionale. Durante el tiempo del afinado y envejecimiento por la evaporación, el mosto pierde volumen. De los 100 litros trasvasijados salen solo 2 de tradizionale.

Este aceto demuestra su unicidad por la armonía extraordinaria entre dulzura y acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo. Con su precio prohibitivo de 300 euros por 100ml, el auténtico aceto balsámico tradizionale di Módena sin duda es un producto de lujo. Se lo emplea para ennoblecer cualquier plato. Unas gotitas convierten un postre de fresas en una bendición.

El vinagre balsámico di Módena no es el verdadero aceto balsámico tradizionale, sino su versión industrial. Se trata de una mezcla de varios vinos blancos y tintos con aromatizantes y sin maduración.

La crema de balsámico es elaborada del vinagre balsámico. Su composición es densa, consistente y brillante. Es un aderezo perfecto para decorar y crear presentaciones sofisticadas.

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