4 de April de 2010 00:00

Francia reinventó la zanahoria

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Cristina Scheck

Los antiguos griegos y romanos las utilizaban con fines medicinales y hasta el Renacimiento no fueron muy populares, ya que eran fibrosas y con un corazón leñoso que las hacía poco apetecibles. Fueron los agrónomos franceses, a mediados del siglo XIX, los que desarrollaron técnicas para mejorarlas y convertirlas en lo que son hoy día.

Existen unas 100 variedades y cada vez se logran más tiernas, dulces y crocantes. La zanahoria rebosa de betacaroteno. El organismo la convierte en vitamina A, proveyendo más del doble del valor diario y protegiendo contra las enfermedades cardíacas, las cataratas y algunos tipos de cáncer.

Las zanahorias cocidas son más dulces que las crudas, en especial si las cocinamos ligeramente al vapor, asadas o saltadas, y pierden muy poco de su valor nutritivo durante la cocción. En realidad, la cocción rompe las duras paredes celulares, haciendo que el betacaroteno sea más fácilmente asimilable por el organismo.

Blanqueadas por hervor durante 5 minutos pueden mantenerse en el refrigerador durante meses. Las recetas con zanahorias se denominan ‘a la crécy’ a causa de la excelencia de las zanahorias de esa pequeña región de Francia, especialmente el ‘puré Crécy’ o crema de zanahorias cuenta con un sinfín de adeptos.

Las ‘baby carrots’, o zanahorias miniatura son de los cultivos más novedosos; preferidas por los chefs de vanguardia para guarniciones decorativas, por su tamaño, color y sabor dulce, así como su lisa textura que no hace necesario el raspado.

Se preparan en caldos, marinadas y escabeches. Contrarrestan la acidez de guisos, tucos y estofados, preparaciones en las que utilizamos vino o tomates. Son ideales para componer la preparación de pickles envasados. Son deliciosas en soufflés, gratinados, tortillas, omelettes, flanes, sopas crema, como guarnición, glaseadas, ralladas, crudas en ensaladas y como bastones acompañadas de salsa, como abrebocas.

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