16 de May de 2010 00:00

Esencia de la cocina ancestral

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Cristina Scheck

Lo primero que se sabe de la cebolla como alimento proviene de la Biblia, que dice que los esclavos constructores de las pirámides egipcias la tenían como alimento básico de su dieta. A través de los siglos, la medicina natural no ha cesado de pregonar sus maravillosas virtudes; se ha demostrado que es estimulante, vigorizante, afrodisíaca, diurética, antirreumática, combate la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.Es una hortaliza insustituible en la buena cocina. No solamente la utilizan los países que desde siempre han tenido lo que hoy se llama “la cocina mediterránea” sino que las cocinas nórdicas, centroeuropeas y eslavas poseen como base de muchos platos este mar bulbo, esencia de la cocina desde la Edad Media.

Desde Hungría a Finlandia, de España a Turquía, de Flandes hasta Marruecos, aparece en los guisos, estofados, hervidos y horneados, sean de carne o de pescado. Los aros de cebolla rebozados o harinados y fritos al estilo andaluz, como si de calamares a la romana se tratara. En la cocina francesa y en la catalana se conocen y promocionan bien los platos “a la lyonesa”, “soubisse” o “a la bourguignonne”. En las ‘quiches’, tartas, pizzas, en el ‘fast-food’ americano. En Italia, encontramos el inolvidable “Fegato in cipolla” y por último, en el hervido de cualquier cocido, guisado, sopa, pasta o arroz.

Su exótico sabor, además de despertar el apetito de cualquiera, es un comodín inigualable en sopas ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados y mariscos. Quizás su único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos que padecen una mala digestión.

No debe superponerse sobre otros ingredientes que queremos destacar a no ser que la receta lleve en el nombre la palabra cebolla, ejemplo: bifes a la cebolla o tarta de cebolla. En una receta donde utilizamos otros condimentos a remarcar como por ejemplo azafrán, curry, salsa inglesa, salsa de soja la usamos si es que se indica en una cantidad prudente.

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