8 de August de 2010 00:00

La ecuatoriana que estudió en Le Cordon Bleu

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Gabriela Muñoz,

Para Siete Días

Sus manos eran delicadas. Tenía los dedos largos y finos como los de su padre Aquiles, próspero ganadero y agricultor.

Le gustaba posar sonriente y rodeada de sus amigas y familiares en los parques de Londres y París.

En la capital francesa, María Elisa Jarrín estudió entre 1910 y 1913 en Le Cordon Bleu, uno de los más célebres de Europa. Está ubicado en la calle Léon Delhomme 75015, en el centro de la ciudad, donde los balcones están decorados con flores multicolores.

Le Cordon Bleu significa “el listón azul” y fue creado en 1578 por la Orden de Caballeros del Espíritu Santo, una agrupación instituida por Enrique III, rey de Francia.

Sus miembros se hicieron famosos en la sociedad parisina por organizar banquetes suntuosos con vinos caros, frutos de mar seleccionados y canapés elaborados durante días.

En las aulas del instituto, los aspirantes a cocineros aprenden a fabricar confites, helados, pasteles, salsas. Usan uniformes blancos con un listón azul bordado en el pecho. Las cocinas son amplias y de pisos inmaculados. Cuando se gradúan reciben un diploma con letras doradas.

El centro se creó para capacitar a las jóvenes aristócratas sobre la gastronomía francesa. Pero también aprendían a comer, servir la mesa, comportarse en una fiesta y ser una esposa ejemplar.

“Al padre de María Elisa le encantaba París. Le gustaba su comida, la sazón y la prolijidad con la que se preparaban los platos. Por eso envió a María Elisa a estudiar. Quizás sea la única ecuatoriana que estudió en Le Cordon Bleu”.

Eso dice Martha Ribadeneira de Chavarría, quien heredó de su tía María Elisa el manual del instituto, los cubiertos de plata que usaba para los grandes banquetes, utensilios para cocinar el pescado y un juego de pesas para medir cada ingrediente.

Aquiles Jarrín era dueño de la hacienda La Compañía, en Cayambe. La decoró con mesas para colocar la platería y la cerámica fina. Todo traído de Francia.

Aquiles se casó dos veces. La primera con María Jarrín, con quien tuvo a Roberto, María Elisa y Manuel. Luego enviudó y se casó con Enriqueta González. Con ella procreó una familia numerosa: Aída, Enma, Magdalena (madre de Martha), Guillermo, Antonieta, Elba y Martha.

En su casa de amplias ventanas y piscina flanqueada por palmeras, desde donde se ve el río Guayas, Martha guarda en la biblioteca el libro de pastas rojas y páginas de color café claro.

Los profesores de María Elisa le dieron ese libro para que aprendiera a filetear un pescado, armar un menú, instalar una cocina y preparar emblemáticos platos franceses como el filet mignon, el chateaubriand y el cordon bleu.

En la primera página del libro se lee “Cuisine et la Patisserie expliqueés Cordon Bleu. Ètude complete des bases fondamentales alimentaires et de toutes les operations culinaires qui comporte l’aprrete des mets”.

Son clases metódicas para la producción y nomenclatura de menús para todo el año. El libro indica que la “casserole haute”, el “plat a gratin” y la “casserole a glacer” son básicos en la cocina.

Todos los textos están acompañados con dibujos que muestran al detalle la característica de cada utensilio y plato.

A su regreso al Ecuador, María Elisa se casó con Jorge Antonio Espinosa y no tuvo hijos. Vivió en Quito en una calle de balcones de estilo francés. La casa está a una cuadra del Teatro Sucre.

Allí practicó todo lo que aprendió. Sus especialidades eran el pescado en salsa muselina, la langosta, la sopa de cebolla, las empanadas, el pavo relleno y la torta emblemática del Cordon Bleu: Sans rival (sin rival).

Henry Richardson, familiar de María Elisa y uno de los chefs más conocidos en Quito, explica que la torta se hacía con harinas de almendras y avellanas, yemas de huevo y coñac.

La Sans rival se preparaba para las fiestas familiares y bautizos. Era una delicia. “Es uno de los platos más ricos que he probado en mi vida. Es una torta sin rival”.

Richardson agrega que su tía abuela era perfeccionista y estricta. Martha cuenta que María Elisa tenía dos cocinas: una para las empleadas y otra donde solo entraba ella. La tenía con llaves. Todos los días preparaba almuerzos para 10 personas, por lo menos.

Para que no se maltratara el libro, María Elisa copiaba a mano las recetas en hojas de cuaderno.

Famosa por su sazón, era una célebre dama en la sociedad quiteña. Antes de fallecer, en 1989, dejó a sus hermanas sus recetarios, su libro y la platería que usaba para los banquetes.

También dejó fotografías donde aparecía junto a su padre en la hacienda La Compañía, bajo los sauces de troncos gruesos.

En las imágenes resaltan sus manos de dedos alargados, como las de Aquiles, quien financió los estudios de María Elisa en el instituto de uniformes de listón azul.

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