18 de April de 2010 00:00

El cuy entra a conquistar la cocina gourmet

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Redacción Siete Días y El comercio, Perú, GDA

La preparación del cuy siempre se ha caracterizado por asar a dicho animal y servirlo con papas, ensalada, mote u otros alimentos típicos de la región andina. Pero bañarlo en salsa de uvas borgoña o cocinarlo como carne marinada son recetas que hasta la actualidad se han mantenido alejadas de la tradición.

Las nuevas tendencias gourmet han revolucionado el estilo popular de comerlo únicamente asado. En el valle de Lunahuaná, en el sur de Lima (Perú), por ejemplo, una pareja cría 800 cuyes para luego venderlos deshuesados y darles una imagen sofisticada.

De esa forma, su intención es que hasta el más reticente a comer esta carne por su clásica presentación –con la cabeza incluida– ya no tenga miramientos ni pretextos para no comerla .

Y para inspirar el consumo de este plato, Manuel Sánchez y su esposa han creado nuevas fórmulas culinarias que le dan otra apariencia y sabor. Ellos aprovecharon la materia prima que ofrece Lunahuaná como el pisco, el vino y los camarones para crear nuevos estilos . Lo ofrecen enrollado con salsa de uvas borgoña o como piscuy, es decir, la carne marinada en pisco y luego cocinada como chicharrón. También lo preparan como milanesa o brochetas.

En las sierras peruana, ecuatoriana y boliviana este plato es uno de los más apetecidos, no solo por la cultura sino también por su valor nutricional, pero todavía falta superar algunos prejuicios.

La antropóloga y chef del restaurante peruano Señorío de Sulco, Isabel Álvarez, explicó que el rechazo se produce porque entre las personas circula “el pensamiento vulgar” de que es una rata. Esto hace que las personas tengan temor, pero solo es un roedor saludable, como el conejo.

Una de las formas para que el consumo se masifique en la capital peruana es presentarlo de una manera diferente, que le permita ingresar a restaurantes de primer nivel. En Malabar, un restaurante limeño, lo entendieron y de la mano de los chefs Pedro Miguel Schiaffino y Hólguer Torres lo ofrecen de esa forma.

No es el plato de fondo, sino el abrebocas. Es el aperitivo del almuerzo o la cena. Allí, lo hacen macerar de un día para otro en salsa de anticucho, para luego ponerlo en la olla a fuego lento durante cuatro horas.

En Ecuador, también se aplican las nuevas tendencias del cuy gourmet en algunos restaurantes de alta cocina.

Patricio Álvarez, chef y maestro de la Culinary Trainer School, dice que la influencia peruana, como precursora de la cocina novo-andina, ha sido clave a la hora de implementar nuevas técnicas de cocina, pero recalca que jamás han tratado de copiarla.

Hace tres años las tendencias han cambiado en el país. Según Álvarez, en otros tiempos primó el estilo tradicional, pero ahora lo que buscan los chefs y las academias es rescatar los platos típicos ecuatorianos para innovarlos desde otras corrientes culinarias.

Las especialidades de cuy gourmet, creadas por cocineros ecuatorianos, son las hamburguesas, el apanado con harina de quinua y la marinación en chicha de jora.

En cualquier restaurante de alta cocina, el precio del cuy oscila entre los USD 25 y 30. Para Álvarez, el precio no tiene importancia cuando se rescatan las tradiciones culinarias del país.

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