21 de March de 2010 00:00

una cerveza que nació con ínfulas de vino

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roxana cazco, corresponsal en madridSuave y aromática. Esa es la definición de Inedit, la cerveza creada por el mejor cocinero del mundo, el catalán Ferrán Adriá, su equipo de ‘sommeliers’ y los de la marca Estrella Damm.

Inedit rompe con la idea de cerveza que se tenía hasta hace poco. Fue creada para acompañar los platos más elaborados de la alta cocina y descartar el tópico de que solo se toma con comidas informales, como pasa en España.

Sus creadores buscaban eso. Una cerveza capaz de hacerle frente a los mejores vinos a la hora de comer. La idea surgió en el 2004 entre los maestros cerveceros de Damm.

“En la gastronomía había un hueco. La cerveza había perdido protagonismo y pensamos que había que descubrir una cerveza para acompañar las mejores comidas”, resume Federico Segarra, jefe de Comunicación de la firma.

Se pusieron en contacto con Adriá. Probaron 400 tipos de cervezas. Hubo momentos en los que pensaron que no podrían crear una cerveza apta para el nivel de exigencia de El Bulli, ya que uno de los propósitos era incluirlo en la carta de vinos. Al final hicieron una mezcla de cervezas, lo que en vinos se llamaría un ‘coupage’, que es un concepto absolutamente revolucionario, y lo consiguieron.

La pócima del feliz resultado se resumió en la mezcla de cerveza tradicional de cebada y cerveza de trigo. La combinación fue sorprendente al paladar; sin embargo, no al olfato. Faltaban aromas. Después de varias pruebas en laboratorio se resolvió que la verdadera revolución necesitaba un toque de cilantro, regaliz y piel de naranja.

“Me sabe a especias picantes y es muy aromática”, dice David Muñoz, chef de Diverxo, estrella Michelín 2010. La mayor virtud de Inedit, según él, es aportar un concepto nuevo al mundo de las cervezas.

Su escaso grado alcohólico (4,8%) le permite acompañar los platos fuertes. Muñoz lo explica: “Nuestra comida es muy especializada, potente y con muchos sabores, una cerveza tradicional resulta muy fuerte para acompañarla”.

Con ello abrió el espectro de bebidas para platos gourmet que permanecía atado a los vinos.

Andrés Madrigal, que dio al restaurante Alboroque una estrella Michelín y obtuvo en 2000 el premio internacional al mejor libro escrito por un chef, también es un fan de Inedit.

Le gusta el toque cítrico que aparece al final y también el sabor amargo del lúpulo. Su degustación ideal –sostiene– es a modo de aperitivo, pero ello no le impidió preparar un plato con la cerveza de Adriá y que es una especie de homenaje a los ecuatorianos.

Se trata de la Fritada de cochinillo ecuatoriana renovada. Un invento de Madrigal inspirado en uno de sus colaboradores más cercanos, el ecuatoriano Javier Endara, quien también es chef; llevan juntos en la cocina siete años.

Al verla, Inedit no parece una cerveza. De figura redondeada, parece más una botella de champán. Le delata el color opaco del envase y el aspecto ligeramente turbio del líquido.

Al acercar la nariz desprende olores frutales y florales. La levadura le da sensación de frescura. “Es de textura cremosa y fresca, volumen suave, carbónico delicado, de postgusto largo y recuerdo afable”, la definen sus creadores.

Mientras se la sirve es recomendable mantenerla en cubitera, como el vino, y es mejor beberla en copa y no llenar más de la mitad.

“Talvez a los puristas y grandes bebedores de cerveza no les fascine, pero tiene un público al que le encanta -como me pasa a mí- por su frescura y sus toques de regaliz. Es fantástica”, dice Paco Roncero, chef de ‘La Terraza del Casino’, restaurante con estrella Michelín y ubicado en el prestigioso Casino de la capital española.

Él, como Madrigal, no cree en los ‘maridajes’ inflexibles entre comida y bebida. Para ellos no es una regla comer pescado con vino blanco y carne con tinto. “Yo bebo lo que me apetece. Cuando uno come lo que busca es disfrutar y no pasarlo mal, así que si me apetece comer una carne con cerveza lo hago”, defiende Rocero.

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