15 de August de 2010 00:00

‘La buena comida es un pretexto para recuperar la tertulia’

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Gabriela Paz y Miño,

Para Siete Días

Hablaremos de cocina: ese es el trato. La política, los avatares del periodismo o la coyuntura noticiosa del país quedarán para otro momento. Porque Jorge Ortiz, periodista de Teleamazonas, tiene, como cualquiera, mucho más que una faceta.En el ámbito privado, Ortiz es un padre amoroso que ha sabido aprovechar su habilidad y su gusto por la cocina como una herramienta para mantener unida a su familia, en torno al calor de la comida preparada a varias manos.

Cocinero autodidacta, el periodista de 56 años comparte la historia de su gusto por la gastronomía. Y confiesa su nostalgia por las tertulias que se desarrollan, como un ritual, en familia y alrededor de una buena mesa.

¿Cómo nació su afición por la cocina?

Mi madre fue siempre muy buena cocinera y, como mi padre era diplomático, vivimos en muchos países durante nuestra niñez y juventud. Yo podría decir que hasta los 20 años no viví en el Ecuador, sino esporádicamente. En cada país al que íbamos se incorporaba a la dieta familiar la cocina local. A la habilidad de mi madre se sumaba la variedad y la riqueza gastronómica de distintos sitios. Nos acostumbramos a comer bien, delicadamente. La comida se volvió de alguna manera un rito.

¿Por qué un rito?

Por las noches, las reuniones familiares se desarrollaban en torno a la cena. Éramos cuatro hermanos varones, generalmente nuevos en un país, pues entonces las misiones diplomáticas duraban muy poco. No teníamos muchos amigos ni tantas relaciones como para que cada uno anduviera por su cuenta. Estábamos en casa y entonces las comidas eran el espacio para hablar, para contarnos las nuevas experiencias.

Además tuvo una buena maestra: su madre'

Sí. Mi madre es una excelente cocinera. Incluso sacó un libro de recetas con todo lo que recogió y aprendió a lo largo de estos viajes. Se publicó aquí, en Ecuador, con la editorial Paradiso. Se llama ‘Mis mejores recetas’.

¿Recuerda la primera vez que usted entró en la cocina para preparar algo?

Fue ya con mis hijos. Con mi madre no: ella era la que se encargaba; el mío era un hogar un poco a la antigua en ese sentido. Pero ya con mis hijos empecé a ayudar en casa, a participar en la cocina. En las épocas en que, por los estudios de mi mujer, estábamos solos mis dos hijos y yo, cocinaba cosas para los tres. No quería simplemente calentar la comida, por dos motivos: uno es que odio el microondas y solo lo uso en caso de emergencia. Pero, sobre todo, porque era una cosa familiar. Estábamos los tres en casa y yo les decía: “Acompáñenme a hacer una ensalada”. Mezclaba ingredientes, lo que sea: alcachofas con tomates y con aceite de oliva. Lo que quería era que fuera un momento de reunión.

¿Cocinaba todos los días?

No, no siempre. Cuando lo hacía preparaba alguna ensalada o un postre; freía un pedazo de carne o pescado. Trataba de usar ingredientes no muy comunes y hacer que la preparación fuera larga para que mis hijos pudieran participar. A uno le decía que cortara el tomate, al otro, que pusiera el aceite de oliva, el vinagre, la sal...

¿A alguno de sus hijos le quedó el gusto por la cocina?

Bueno, mi hija Alegría, que estudió toda su carrera de periodismo en Buenos Aires, tuvo que cocinar durante cinco años para ella. También tiene esa habilidad nacida de la necesidad.

Olores, sabores, texturas: la cocina es todo un mundo de descubrimientos. ¿Qué lo enamoró a usted de esta actividad?

Bueno, esa historia familiar de buen comer. Yo creo que ese arte de conversar se perdió desde la segunda mitad del siglo XX. Entonces desapareció el ritual de sentarse a la mesa, charlar, contarse cosas, discutir, analizar temas. Un buen pretexto para recuperar todo eso es la comida. Ahora todo es: comamos rápido porque yo me tengo que ir, porque quiero ver la televisión, porque debo llamar por teléfono'

Alguien tan ocupado como usted, ¿todavía tiene tiempo para darse esos lujos y esos espacios?

Bueno, en ese tiempo lo hacía. No podía abandonar a mis hijos. Ahora cocino mucho menos. Mi esposa, mi hija y yo trabajamos. Mi hijo está graduándose de la universidad, entonces las comidas han vuelto a ser más rápidas. Se ha perdido el rito.

¿Se definiría como un chef autodidacta?

Sí, no he seguido ningún curso. También ayudó que viví solo algunas temporadas. Cuando salí de Ecuavisa estuve un año en los Estados Unidos y tenía que cocinar para mí. Entonces pensaba: “Ya que voy a cocinar, haré algo rico”, en vez de los TV-dinners, de los Estados Unidos, que son bandejas que se meten en el microondas dos minutos y ya está.

¿En Ecuador se come bien?

Sí, muy bien. Hay muchas verduras, gran variedad y buenas frutas. Además se pueden conseguir siempre frescas. La carne, el pescado son buenos; hay muchos tipos de mariscos. Las aguas tropicales, la variedad de climas del Ecuador ayudan.

¿Y por qué nuestra comida no da el salto definitivo para volverse internacional?

Nuestros sabores suelen ser de gusto adquirido. Uno invita a un extranjero a comer fritada con mote y normalmente no le llama mucho la atención. Las presentaciones son muy malas: pedazos grandotes, grasosos. Bandejas con barriles de cerveza. No hemos tenido cuidado de que a la rica comida se le agregue la comida sana. Los peruanos han logrado eso. Yo disfruto como nadie un hornado, una fritada o un cebiche, pero no es una comida atractiva visualmente ni muy equilibrada.

¿Se desetresa en la cocina?

No la utilizo así, porque cocino cada vez menos. Quizás en alguna ocasión especial, una noche en que preparemos algo. Me relajo de otra manera: leo, juego tenis.

¿En ningún momento pensó dedicarse a la cocina? Tendría menos malos ratos que siendo periodista'

Ah, sin duda. Cualquiera tiene menos malos ratos que un periodista (risas). Se dice que el periodismo es la alta cocina de la información.

¿Comparte esa definición?

Sí, yo creo que lo es, porque aún en circunstancias adversas, los periodistas tratamos de seguir siendo cuidadosos en el uso de los elementos. Combinar los recursos que tenemos, de la mejor manera para que de esa conjunción salga el mejor resultado final.

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles de un buen “plato” periodístico?

Bueno, la objetividad'

¿Existe?

(Lo piensa por un momento) Existe, lo cual no significa que un periodista no parta de su propia concepción del mundo cuando informa. Cada uno aprecia las cosas desde su visión del mundo, pero el informe final debe ser lo más objetivo posible, lo más pegado a los hechos. Una cosa es la información y otra, los comentarios. Yo siempre he sido un periodista que comenta los hechos.

¿Otros ingredientes?

La independencia, frente al poder dominante, al poder del estado, que como decía Octavio Paz es un “ogro filantrópico”.

Cuando se hace mayonesa o se bate algo, es muy importante tener buen talante, para que no se corte. ¿Qué tono, qué actitud debe tener el periodista para conseguir ese “buen plato periodístico”?

Lo más importante es el desenfado. Que no importe qué pensará el poder público. Yo digo o escribo lo que a mi más leal saber y entender debo decir o escribir.

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