11 de July de 2010 00:00

Barista, el ungido entrelos devotos del buen café

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Elena Paucar,

Redacción Guayaquil

Un sorbo, y el sabor inunda toda la boca. Dos, su imponente aroma penetra en la piel. Tres, y su calor atraviesa la taza y recorre todo el cuerpo.Degustar un buen café es un deleite. Pero detrás de su preparación hay todo un ritual. Es un culto que mezcla emociones, que juega con el equilibrio y el instinto.

Los oficiantes de este rito son los baristas, eruditos en el café de alta calidad que se aventuran a buscar nuevas mezclas para combatir esa herejía de las mañanas: café en polvo disuelto en agua tibia.

El inicio de la ceremonia

El olor a café cubre un salón de la Escuela de los Chef, en Guayaquil. Es más intenso que el incienso y recorre cada banca.

En el centro, el altar está listo. Es un mesón de mármol negro en donde reposan los utensilios del rito. Ahí está el molino, repleto de granos frescos de café; y la máquina de expreso está lista.

En los asientos, los seguidores se alistan. Son cafeteros con alma de baristas, quienes asistieron a un taller que organizó la empresa CaféCom la semana pasada.

Todos están atentos a su guía: el maestro Luigi Luppi. Su peculiar acento italiano cautiva. “El expreso es una adicción, yo no puedo vivir sin el expreso”, confiesa ante los devotos del café.

Sobre él se extiende un gran lienzo, similar a los frescos que cubren las catedrales. Está grabado con tazas y filtros que toman vida en las manos de Luppi; es un espejo que le sigue los pasos.

Agua y café, consagrados

El silbido de la máquina de expreso es hipnótico. El vapor que lanza invita a salir del trance. Es la señal para purificar los elementos del rito: agua y café.

El agua debe tener un PH de 6,5 y no debe ser tan dura, es decir, no contener muchos minerales, como el calcio y el magnesio.

El café en grano debe pasar por su expiación: debe ser tostado y molido, todo en solo segundos para conservar su espíritu.

Unos 7 gramos es la medida ideal. El caldero de la cafetera está a punto. La plumilla marca 115 grados. Es tiempo de un expreso.

Gurú del café

En Italia, el café enciende una devoción. Allí, algunas cafeterías preparan 24 kilos de café por día.

Por eso los italianos tienen tantos tipos de café como santos: está el latto machiato o leche ‘manchada’ , el cafelatto, el capuccino.

Pero la base de todos es el expreso. 68° es su temperatura. 20 a 30 segundos es su tiempo de extracción. Una onza o 30 milímetros es la cantidad precisa.

Esta bebida amarga pero sutil marca la vida de Luppi. De su pasión nació el latte art, una técnica para crear diseños sobre el café. “Entre el marido y la mujer hay pasión... Es lo mismo con el café”.

Con firmeza toma un jarro con leche espumosa. En la otra mano, una taza de expreso caliente.

Con un chorro robusto forma ondas al mover su muñeca. Al final, en la cima de la taza, eleva el jarro y un ligero hilo de leche une las ondas de color terroso por la mitad. “Pronto, una espiga”.

El clímax del ritual

Un montón de partículas de café danzan dentro del molino. Con fuerza, David Lozano agita una palanca para llenar el filtro que irá directo a la válvula de presión de la máquina de expreso.

Su colega Omar García lo sigue. Ambos trabajan en una cafetería desde hace dos años, pero se ven como aprendices de barista.

Por experiencia saben que hay que sacar la cantidad justa. Se oye el silbido y un hilo negruzco empieza a caer en una pequeña taza.

David lleva la cuenta en su cabeza, sabe que son 30 segundos. Van diez, y el hilo se torna arcilloso' Van 20 y empieza a fluir una espuma marrón rojiza. Diez más y detiene la máquina. Toma la taza, la agita, la lleva a su nariz, inhala, la lleva a sus labios, la siente...

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