4 de April de 2010 00:00

Bacalao, el monarca noruego de los océanos y las mesas

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Sabrina Duque para Siete Días desde LisboA

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Vasco, la mascota del Oceanario de Lisboa sugiere a los pequeños no pedir para almorzar ‘bolinhos de bacalhau’ sino otro tipo de peces y carnes.La mascota, que no es más que la caricatura de un niño vestido a lo Jacques Cousteau, es una de las herramientas que la parte de didáctica y educación del Oceanario encontró para enseñar a los niños la importancia del mar.

También les enseña la importancia de no comer tanto bacalao (Gadus morhua), porque la especie se encuentra en peligro. “SOS”, anuncia una pancarta con la imagen del enorme pescado (mide entre 1 y 2 metros y pesa hasta 96 kilos), y advierte que los portugueses consumen 65 000 toneladas anuales. En una población de cerca de 10 millones de personas, eso da 6,5 kilos anuales.En Ecuador es una rareza de Semana Santa, que aparece en los mercados anunciando la Pascua. En Portugal, es tan común como especial. Común, porque no es difícil de hallarlo -cada restaurante tradicional tiene al menos tres platos de bacalao en su carta–. Especial, porque está reservado para momentos como la Navidad.

Solo al caminar por la Baixa y el Chiado, barrios de lo más turísticos en la capital portuguesa, por donde mire se encuentra al pescado insignia de Noruega. Lo gritan los menús que los bares exhiben en la calle, llamando a los paseantes. Siempre, siempre, habrá empanaditas de bacalao y bolitas del mismo ingrediente en todos los bares, el acompañante usual de una ‘imperial’, como se le llama al vaso de cerveza de barril.

María Jõao Cunha, administradora de un bar en el Largo do Chiado, dice que sin bacalao no se concibe la cocina portuguesa. “El bacalao, el aceite de oliva y el vino verde son tres cosas sin las que el portugués no vive'”.No se equivoque. Olvide la fanesca cuando piense en este bacalao. Imagine, más bien, un filete enorme, de carne de un tono perlado, blanca y suavecita, con un ligero sabor a aceitunas. Imagine que se lo lleva a la boca y se deshace sin tener que masticarlo.

“El de esta humilde tasca es de los mejores de estos lados”, se enorgullece el dueño de Floresta do Calhariz, mostrando el recorte de diario que recomienda sus filetes y su bacalao. Entre mesa y mesa, alternando inglés, portugués e italiano, según la nacionalidad de sus comensales, toma aliento y dice que su versión favorita de bacalao es aquella que se sirve con papas, aceitunas y mucho aceite. “Al horno o frito, ¡de ambas maneras es una delicia!”.En la televisión, tampoco hay tregua. Los anuncios de Mar da Noruega -marca del Consejo Noruego de pesca- aparecen en los horarios estelares.

Se dice que hay 1001 recetas para este pescado, más de 300 de ellas están en el ‘Libro de Pantagruel’, el volumen de culinaria más popular de Portugal.

Sacarle la sal es un arte. Rita Lima, quien adora la cocina, explica que para sacar el exceso de sal del bacalao -que se compra seco y salado- hay que colocarlo en agua helada y con hielo en la bandeja donde se deja reposar el pescado. Pero primero hay que darle un baño bajo la llave. “Es como un milagro. Después de dos días se ha inflado, parece fresquito y es más del doble de lo que uno compró”.

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