5 de July de 2009 00:00

Lomo chocofest en el restaurante estragón

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El placer del buen comer, para el chef Édgar León del restaurante capitalino Estragón, se logra a través de la combinación entre una comida deliciosa y un alto valor nutricional.

Otra de las cualidades de la oferta culinaria del chef es imprimir una personalidad propia en  sus platos y rescatar nuestra identidad gastronómica, “una característica fundamental es que viajo mucho, averiguando cuál es el plato que identifica a cada pueblo y siempre me encuentro con cosas maravillosas”, afirma. Para lograr esta búsqueda y plasmarla en sus platos, Édgar se apoya en sus amplios estudios, que incluyen la filosofía, la gastrología y la nutrición.

Ingredientes

200 gramos de lomo fino
6  cebollas charlotas
80 gramos de chocolate amargo
1 taza de leche
40 mililitros de vinagre balsámico
80 mililitros de vino tinto 45 mililitros de crema de leche
1  langostino
25 mililitros de almíbar de azúcar
  aceite de oliva o de aguacate (para sellar la carne)
  sal y pimienta al gusto 

Preparación

 El lomo.   Para sellarlo, colocar   aceite de oliva o aguacate  en una sartén y cocer la carne       hasta que se forme  una costra a cada lado. 
 
Las cebollas.  Agregar, a continuación, las cebollas charlotas, el vinagre balsámico y  el almíbar de azúcar a la cocción. Dejar en el fuego hasta  que se caramelice.   
 El langostino.   Añadir luego el vino tinto y el langostino, continuar su cocción a fuego lento.
 
El chocolate.  Calentar aparte la leche con la crema de leche y el chocolate amargo, hasta que este se derrita. Añadir esta mezcla a la sartén.  
 Corregir la sal y la pimienta a su gusto.

Este plato  se acompaña de un espárrago, un soufflé de zapallos  y una aucha de berros. 
La bebida ideal para degustar el  lomo Chocofest es el vino tinto y, de preferencia, el cepaje  de este debe ser Malbec o
Sirah, según el chef Édgar León.

El postre

Requesón de quinua.Mezclar 2 huevos, 1 tz. de almidón de papa de achira, 1 cda. de margarina y una pizca de sal y  azúcar. Refrigerar por una hora y llevar al horno  a 80° C por 15  min. Licuar  100 g. de quinua cocida, 100 g. de requesón, 5 huevos, 1 tz. de jugo de mandarina, 40 g. de azúcar, 1 tz. de crema de leche y  sal. Añadir a la masa, cubrir con papel aluminio y hornear  a 180° por una hora.

El coctel

Coctel de mandarina.Licuar  2 onzas de jugo de mandarina, 1 cucharada de leche condensada, 1 cucharada de leche evaporada, 2 onzas de vodka, 1 cucharada de reducción de vino tinto, 4 cubos de hielo y una pizca de polvo de ishpingo (flor de la canela). Servir en una copa de martini y decorar con una espiral de reducción de vino tinto.

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