20 de diciembre de 2014 20:47

Julio Pazos evoca la comida nacional desde sus recetas; su libro circula hoy

La comida ecuatoriana y sus ingredientes inspiran a este poeta y catedrático; la foto, en el Mercado de Iñaquito. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO.

La comida ecuatoriana y sus ingredientes inspiran a este poeta y catedrático; la foto, en el Mercado de Iñaquito. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO.

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Byron Rodríguez

En la niñez, Julio Pazos Barrera, poeta y estudioso de nuestra gastronomía, pasó entre los deliciosos sabores de la comida que preparaba su abuela materna, Aurora Castro, quien instaló el primer hotel en Baños, Tungurahua, en 1938.

Como si volviese a corretear por los largos zaguanes, a subir y bajar las gradas de la casona del Baños natal, hasta llegar a la amplia cocina, Pazos evoca el paraíso perdido de la infancia.

“Del hotel queda una parte en el parque central de Baños, mi abuela lo construyó para hospedar a los petroleros que iban a explotar el crudo en la amazónica Shell; a Baños se llegaba por una sinuosa vía al filo de abismos de vértigo”.

Pero el gusto por la cocina y el rescate de recetas –que aportan a nuestra identidad y memoria- le viene también por el lado paterno: su padre, Julio Pazos Jurado, viajó a los 8 años a Guayaquil y tuvo la fortuna de enrolarse en una de las mejores pastelerías del Puerto, la del señor Ortega, guía y mentor.

El padre, nacido en Pelileo, aprendió a preparar deliciosos pasteles y Julio Pazos no olvida que los hizo para su cumpleaños inicial, de 1 año, hasta los 20 años.Rosa Barrera, la madre, también aprendió a preparar exquisitos platos ecuatorianos.

El progenitor vivió en Guayaquil entre 1908 y 1936. Todo hacía presagiar que su destino estaría anclado a Guayaquil.

En unas vacaciones, Pazos Jurado volvió a Baños y en el hotel de la abuela se encontró con doña Rosa. Llegó el amor y se casaron. Julio recuerda que el padre conoció en Guayaquil al poeta Medardo Ángel Silva, pues eran contemporáneos. El autor del pasillo El alma en los labios dirigía el suplemento cultural de El Telégrafo y fue un cronista notable.

De la mano de la gastronomía estuvo la poesía: textos sensoriales que expresan, desde la adolescencia, entre otros temas, los colores de las frutas y de bocados añejos. En decenas de libros recreó bellas imágenes del país, su gente, sus parajes.

Con el poemario ‘Levantamiento del país con textos libres’ obtuvo el premio Casa de las Américas (Cuba, 1982); y en el 2010 mereció el Premio Nacional de Cultura Eugenio Espejo por el conjunto de su vasta obra.

Pazos es miembro de número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua, correspondiente de la Real Academia Española.

Y el amor por nuestra gastronomía lo plasmó en ‘La cocina del Ecuador. Recetas y lecturas’ (segunda edición), el cual circulará con EL COMERCIO, hoy, 22 de diciembre, y estará en los puestos de periódicos y revistas de todo el país. El costo: USD 3,99.

El libro contiene 30 recetas de locros, caldos, sopas, aguados, coladas y sangos. Ejemplos: el rico aguado de gallina y el chupé de pescado; 13 recetas de segundos o platos fuertes (estofado de carne y runaucho); 4 recetas de acompañantes (puré de zanahoria blanca y tomates rellenos); 8 de salsas (ají con pepa de sambo, encurtido de flores de penca negra); 24 de postres (maqueños al horno, dulce de leche); 12 de antojos (bonitísimas, cebiche de concha); 22 recetas de platos y bebidas de la fiesta tradicional (Finados, Corpus Christi y Navidad, etc.).

Ofrece un variado menú de platos y bebidas regionales de Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, Guayas, El Oro, Loja, Azuay y Cañar, Chimborazo, Tungurahua, Bolívar, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura, y Carchi.

El destello de los colores

El pasado miércoles 17 recorremos, con Julio Pazos, los andenes del mercado de Iñaquito.

Él conoce muy bien a las caseras (vendedoras) que ofrecen productos esenciales para preparar los ricos platos.

La gama de colores de frutas y verduras es tan variada como las geografías de la que provienen: Ambato, Patate, Guayllabamba, Ibarra, Riobamba, Chone, Portoviejo, Guayaquil…

Ana Chanchay lleva 33 años en Iñaquito. Bien ordenados, en cúmulos, se distinguen: achogchas (pariente de los zapallos), brócoli, rojos tomates; verdes pimientos. Pazos palpa los productos. “Son frescos, se ven bien”.

En el espacio de María Teresa González hay maní molido de Manabí (le da un sabor especial al locro y al caldo de patas).

La harina de maíz es un producto para varios bocados: bonitísimas, quimbolitos, tamal en achira. Pazos explica que ya no se vende el grande y rico maíz de Chillo (quizá desde hace 10 años), en su reemplazo está la variedad mishca.

Al preguntársele cuál es el plato más rico de cada región del país. El poeta prefiere hablar de componentes para varios y únicos manjares:

“En la Sierra, las carnes, en especial la de chancho (animal emblemático), es el principal producto de varios platos; la gallina y las papas; en Esmeraldas, más en el norte, con el coco se hacen encocados de pescado, camarón, cangrejo”.

“Desde el sur de Manabí hasta parte de Loja es el reino del plátano y todo lo que se desprende de este, de sal o de dulce, bolas de verde, plátano asado, al horno, tortas, caldo caonero (Guayas); en Los Ríos, bolones de con queso y chicharón; en la Amazonía manda la yuca asada, en pasteles, o para la chicha”. Luis A. Martínez y Miguel Betancourt ilustraron el libro. Santiago Pazos Carrillo (revisión técnica).

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