22 de septiembre del 2015 00:00

La chicha de maíz cautiva a vecinos y turistas

Chicha

Mercedes Ruiz elabora la chicha de Jora para varios restaurantes de Cotacachi. Con su receta ganó varios concursos. Foto: José Mafla / EL COMERCIO

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José Luis Rosales
Redactor
jlrosales@elcomercio.com
(F-Contenido Intercultural)

‘No hay nada como la chicha de mama Aidita”. Así comenta Raúl Flores al degustar un vaso de la bebida de maíz que prepara cada año Lidia Aída Molina.

El criterio también lo comparten varios de los vecinos y turistas de Imbabura, refiriéndose a esta receta ancestral indígena de Cotacachi.

El aroma a maíz fermentado atrapa a los transeúntes que cruzan por la calle Pedro Moncayo, en el centro de la urbe.

En uno de los inmuebles de ese sector vive la mujer, de 84 años, que preserva con celo el laborioso proceso de elaborar la chicha de Jora.

Desde hace cuatro décadas, dedica septiembre para preparar y comercializar el néctar, que lo elabora sobre una cocina de leña durante una noche.

Esta madre de diez hijos cultiva el maíz con el que cocina la bebida. Con un envase similar a una jarra toma una porción del líquido espeso del fondo de una vasija de barro. En este recipiente el líquido de color café reposa por varios días, antes de ser compartido.

La chicha es considerada como la bebida oficial de la Fiesta de la Jora que organiza el Municipio local. Algo similar sucede en Otavalo, en donde al extracto le denominan Yamor.

En este último cantón también hay sitios que abren solo por la temporada festiva.

Uno de ellos es el Paradero Típico Ely, vecino al parque Bolívar, el principal de la urbe.

Susana Aguirre brinda a cada cliente que visita su negocio un vaso del Yamor de cortesía. Los comensales acompañan a esta bebida con un platillo con fritada, mote, tortilla y empanadas.

En Otavalo hay, al menos, seis sitios en donde elaboran la bebida considerada sagrada. Así asegura Héctor Tipán, funcionario de turismo del Cabildo.

En esta urbe funciona la Casa de Turismo que proporciona información a los visitantes, especialmente extranjeros, sobre las principales “huecas”.

Cada mes esta casa es visitada por alrededor de 600 viajeros. Tipán señala que, por esta temporada, a cada turista que llega le cuenta sobre la gastronomía local, entre ellas la chicha del Yamor, elaborada con siete granos de maíz, cebada y hierbas aromáticas.

Entre agosto y septiembre, Cotacachi es una de las rutas preferidas por los viajeros. En ese cantón, Aída Molina atiende, cada fin de semana, a un centenar de sedientos visitantes. El vaso de chicha cuesta de USD 0,50 y la jarra 3.

Una de las particularidades del local es que el refresco se ofrece en los denominados pilches, pequeños recipientes de calabaza cortados en la mitad.

La estadounidense Elin Ray dudó un par de segundos antes de ingerir el néctar que se obtiene del dorado grano. Era la primera ocasión que probaba el dulce líquido fermentado.

Al final aprobó la receta entregando el pilche vacío y afirmando con la cabeza.

Una de las cosas curiosas es que la mayoría de cultivadores de la chicha son mestizos.

Amílcar Proaño, director de Cultura del Municipio de Cotacachi, considera que la convivencia entre mestizos e indígenas ha permitido un intercambio de saberes, entre ellos la gastronomía.

Proaño calcula que en esta urbe hay, al menos, unas seis personas que se dedican a producir esta bebida para el comercio. Sin embargo, esta actividad también sobrevive en varios hogares, que lo elaboran para degustarlo en familia.

En este cantón también es reconocida la mano culinaria de Mercedes Ruiz. ‘Doña Michita’, como le llaman afectuosamente sus clientes, tiene la fama de preparar la mejor Jora.
Esta cotacacheña, de 53 años, comenta que este mes atendió a unos 200 visitantes.

La chicha que Ruiz cuece reposa en siete vasijas de barro, que están envueltas con tejidos de fibras de totora. Eso le permite conservar el calor, dice.

La elaboración de las chichas del Yamor y de Jora coincide con el final de la cosecha de maíz. Es una bebida de temporada que se degusta este mes.

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