22 de julio de 2014 00:00

El horno manabita garantiza el sabor de los alimentos

Juan Cedeño cocina sobre un horno triple manabita. Foto: Patricio Ramos/EL COMERCIO.

Juan Cedeño cocina sobre un horno triple manabita. Foto: Patricio Ramos/EL COMERCIO.

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Patricio Ramos. Redactor

Los ingredientes de la comida tradicional manabita, caracterizada por sus mariscos, plátano verde, arroz, salprieta, maíz y el infaltable maní como aderezo entrelazan sus sabores mientras se cuecen al interior de las ollas y sartenes que van sobre los tradicionales hornos manabitas.

Estos artefactos están hechos con barro sobre estructuras de madera y caña guadua y se cree que fueron inventados en la época de las culturas Valdivia, Chorrera y Machalilla. “En estos utensilios de barro cocido, es sin duda donde se hacen mejor las cosas, antes que sobre planchas de hierro”, sostiene Manuel Vélez, un agricultor de la zona de Sosote, en el cantón Rocafuerte, en el centro de Manabí.

Estos hornos son comunes en las cocinas de los campesinos y agricultores en las zonas rurales de Manabí, pero ahora también son útiles en algunos restaurantes ubicados al filo de las carreteras e incluso en zonas urbanas como Manta, Portoviejo, Chone, Puerto López, Montecristi y Rocafuerte.

Los hornos manabitas son construidos sobre una estructura de madera con patas de caña guadua de un metro de altura. Se trata de una caja elevada que funciona a manera de estufa. Su tamaño varía de acuerdo a las necesidades. En medio de la caja se ubica una vasija conocida como olla de barro de entre 50 y 80 centímetros de diámetro. Ese utensilio es fabricado por mujeres y hombres en Rocafuerte.

En la parte baja y en los alrededores de la olla se coloca tierra, ceniza y restos de barro. De esa forma, el horno queda listo para su uso. Madera de desecho y cortezas de árboles muertos son el combustible que se usa para avivar el fuego que cocinará los alimentos.

En los filos del horno y sobre el fuego se colocan pedazos de platinas de hierro. Allí descansan las ollas a aluminio y también de barro, mientras se cocinan los alimentos que contienen.

Cuando se planifica poner más de dos ollas, el horno debe ser de tres metros de largo, uno de ancho y uno de alto, según el cocinero Juan Pablo Cedeño. “Vivo en Rocafuerte, trabajo hace cinco años en la preparación de comida criolla para entregar a domicilio. La gallina, el cerdo, el seco de chivo y las sopas de legumbres matizadas con maní se cocinan mejor en este horno, porque el sabor es diferente. Los clientes lo saben y por eso es que en el área de cocina, el horno manabita no puede faltar”.

Los hornos también están presentes en los patios de casas unifamiliares en las zonas urbanas de Manta y Portoviejo, en donde se concentra el 50% del millón de habitantes que tiene Manabí.

La historiadora y docente universitaria Libertad Regalado asegura que el horno manabita sigue y seguirá vigente en la región, pues los manabitas preparan en ese artefacto tradicional su comida ancestral. “La cocción lenta con leña y en ollas de barro le da a los alimentos la esencia de sus sabores.

Un arroz cocinado en un horno manabita es sumamente apetitoso, lo mismo sucede con las cazuelas, sangos y otros platos criollos”. La historiadora Regalado, asegura que los hornos manabitas se usan desde el Período Formativo. En esa época existió la influencia de las culturas Valdivia, Chorrera y Machalilla, hasta llegar al período de Desarrollo e Integración, donde hizo su aparecimiento la cultura Manteña. Hay vestigios en excavaciones realizadas en varios sectores de Manabí, asegura Regalado.

Los hornos manabitas han pasado de generación en generación. En El Aromo, zona rural de Manta, está el bosque de Pacoche, de donde se extrae la paja toquilla para elaborar sombreros y allí también están presentes los hornos. Se los utiliza para cocinar la paja. Esto forma parte del proceso de preparación del hilo vegetal.

Carmela Lucas cocina paja toquilla sobre un horno de barro en la zona de El Aromo. Foto: Ramos/EL COMERCIO

Carmela Lucas cocina paja toquilla sobre un horno de barro en la zona de El Aromo. Foto: Ramos/EL COMERCIO

Los hornos son elaborados por carpinteros y albañiles. Los primeros se encargan de la estructura, mientras que los segundos cubren el interior del horno con tierra, barro y cenizas de leña. Uno horno para una olla puede costar entre UDS 50 y 80. Son armados en el sitio donde los dueños han escogido tenerlos dentro de sus propiedades.

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