11 de junio de 2014 21:47

El hornado, sabor y tradición ecuatoriana

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Redacción Ecuador

Todavía humea, pero las valientes caseras del mercado lo deshilachan con sus manos ya curtidas y acostumbradas al calor. Bajo una corteza crujiente está la suave y deliciosa carne de cerdo, como solo en Ecuador se prepara. El comensal, impaciente, solo espera degustar pronto este apetecido y tradicional plato.

La historia del hornado empieza en el siglo XVI, según el chef Carlos Gallardo, de la Universidad de las Américas. Es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros.

En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del mundo.

EL COMERCIO

Según Gallardo, en Ecuador, una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”. Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor.

La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino. Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote. Este se usa solamente en Ecuador.


Se encuentra en diferentes puntos del país. Gallardo explica que hay cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta ‘se regó’ para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa.

Pero en cada lugar tiene alguna particularidad. Si en Pichincha se sirve con tortillas de papa, aguacate y lechuga, en Los Ríos va con Maduro y huevo, en Manabí con chifles y yuca y en Cañar con habas tiernas. La diferencia en las guarniciones es fácil de entender. Gallardo explica que cada región eligió una de acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce.

Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa probana, clásica en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente. Basta saborear el pedacito de carne o cuero de cortesía para aceptar la invitación. ¡Buen provecho!

Hornado


HORNADO CASERO

Porciones: 20

Peso por porción: 250 gramos

INGREDIENTES

· 1 pierna de cerdo

· 400 mililitros de jugo de naranja

· 2 cebollas paiteñas

· 10 dientes de ajo

· 200 mililitros de cerveza

· 100 mililitros de aceite de achiote

· Sal y comino al gusto

PREPARACIÓN

1. Licuar la cebolla y el ajo con el jugo de naranja.

2. Adobar la pierna de cerdo con sal, comino, aceite de achiote y el licuado anterior. Reposar en refrigeración por al menos ocho horas.

3. Cubrir la pierna de cerdo con papel aluminio y hornearla a 180° centígrados, durante cuatro horas. Luego destaparla y hornear por 20 minutos más, para que quede dorada.

4. Servir el hornado acompañado de tortillas de papa, ensalada de lechuga, mote, cuero reventado y agrio.

AGRIO

INGREDIENTES

· 500 gramos de tomate, picado fino

· 400 gramos de pimiento verde, picado pino

· 250 gramos de cebolla paiteña, picada fino

· 30 gramos de culantro, picado fino

· 150 mililitros de jugo de naranja

· 100 mililitros de chicha

· 60 mililitros de jugo de limón

· Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por lo menos por cuatro horas

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