21 de February de 2010 00:00

Helados inusuales, para paladares sin límites

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Mariela Rosero Ch.
Redacción Siete Días

Huevos y tocino crujiente.  Suena bien como parte del desayuno. Pero, ¿qué tal como postre? Heston Blumenthal, chef inglés, creó este sabor de helado, que sirve acompañado de pan tostado.



Más sensaciones  para el paladar  

Otros helados de  Alma son champán con azafrán, de mostaza de dijón (picante) que sirven con pescado crudo; de cardamomo (ají rojo picante). También de aguacate que va bien con tartare o filete de salmón,  vino tinto y de     lichi,  fruta asiática parecida al achotillo.  

Observe cómo se prepara el helado de huevos y tocino aquí. El cocinero es propietario de The Fat Duck, un restaurante que obtuvo el puntaje máximo de  la guía turística Michelin:  tres estrellas.  Blumenthal logró que   los ingredientes para este singular postre  se coagulen aplicando nitrógeno líquido.

El chef argentino Miguel de Arregui también  ha preparado helados que pueden dejar frío al paladar más conservador.

Sus creaciones están en la carta de Alma, restaurante ubicado en  Bellavista, al norte de la capital. Entre los desafíos que plantea está el helado de levadura con frutillas y reducción de vinagre balsámico.

Rememora el aroma del  pan, y como está hecho con  leche combina bien con la fruta. Es una adaptación de las frutillas con crema.

Y hay más sabores nuevos: sorbete de tomate riñón y albahaca. Es un postre helado, hecho con agua. 

El gusto que deja es  refrescante, va con una  sopa de fruta fresca en  almíbar de azahar.  Arregui buscaba algo aromático, ligero, delicado, sensual...  Esto va con   la cocina vanguardista, que   rompe   los límites entre lo dulce y lo salado.

“Todo evoluciona, ya no se bebe solo vino tinto con las carnes rojas... En Alma queremos que la gente  viva una experiencia única con los sabores, el ambiente, la música, el servicio”, dice Arregui. El chef  admira a Blumenthal y al español  Ferrán  Adriá. Pero  no está listo para mezclar chocolate blanco y caviar.

Rafael Wild, dueño de un  restaurante,  donde se come a oscuras, no probaría helado de huevos.  “Imagino que no es un sabor original  sino creado con químicos. El  quiebre entre la sal y el dulce  da  intensidad. Pero no  me gusta lo artificial”.
     
En la mitad, está el chef japonés Shuichi Tanida, principal de Tanoshi,  quien invita a probar otros sabores; aunque no tan extremos.

No cree que se deba hablar de combinaciones  extrañas sino diferentes o propias de cada país. En su restaurante es muy es popular el helado de té verde.

“En nuestra cultura el té verde está presente, desde hace 300 ó 400 años, tomarlo implica toda una ceremonia. Consumimos  mucho por razones de salud, de digestión y de gusto. Además, lo utilizamos para preparar postres y bebidas”, relata Tanida, en inglés, pues aún no se familiariza con el español, aunque ya vive 10 años aquí.

Hasta hace unos meses, en Tanoshi  también preparaban helado de azuki, una clase de fréjol. Según Tanida,  Japón es el único lugar del mundo en donde se prepara esta leguminosa  como postre. No se lo ofrece regularmente por las dificultades  de la  importación.

Otra de sus  recetas es el helado de jengibre, una raíz con un sabor ligeramente picante. Se usa además para preparar una bebida refrescante  (ginger ale). Tanida muestra  polvo de hoja fresca de té verde. Y ofrece los helados. “Taste (prueba)”, insiste. “Como acá son famosos el cebiche y las empanadas, en mi país   sabores como el jengibre y el azuki son tradicionales”.

En otro continente, Francia, Philippe Faur, ve a su cocina como a un laboratorio. Hace helados  de caviar y  foie gras de pato,  para acompañar los platos en su restaurante. ¿Cuál es el límite de su paladar?

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