Mariela Rosero Ch.
Redacción Siete Días
Huevos y tocino crujiente. Suena bien como parte del desayuno. Pero, ¿qué tal como postre? Heston Blumenthal, chef inglés, creó este sabor de helado, que sirve acompañado de pan tostado.
Más sensaciones para el paladar
Otros helados de Alma son champán con azafrán, de mostaza de dijón (picante) que sirven con pescado crudo; de cardamomo (ají rojo picante). También de aguacate que va bien con tartare o filete de salmón, vino tinto y de lichi, fruta asiática parecida al achotillo.
Observe cómo se prepara el helado de huevos y tocino aquí. El cocinero es propietario de The Fat Duck, un restaurante que obtuvo el puntaje máximo de la guía turística Michelin: tres estrellas. Blumenthal logró que los ingredientes para este singular postre se coagulen aplicando nitrógeno líquido.
El chef argentino Miguel de Arregui también ha preparado helados que pueden dejar frío al paladar más conservador.
Sus creaciones están en la carta de Alma, restaurante ubicado en Bellavista, al norte de la capital. Entre los desafíos que plantea está el helado de levadura con frutillas y reducción de vinagre balsámico.
Rememora el aroma del pan, y como está hecho con leche combina bien con la fruta. Es una adaptación de las frutillas con crema.
Y hay más sabores nuevos: sorbete de tomate riñón y albahaca. Es un postre helado, hecho con agua.
El gusto que deja es refrescante, va con una sopa de fruta fresca en almíbar de azahar. Arregui buscaba algo aromático, ligero, delicado, sensual… Esto va con la cocina vanguardista, que rompe los límites entre lo dulce y lo salado.
“Todo evoluciona, ya no se bebe solo vino tinto con las carnes rojas… En Alma queremos que la gente viva una experiencia única con los sabores, el ambiente, la música, el servicio”, dice Arregui. El chef admira a Blumenthal y al español Ferrán Adriá. Pero no está listo para mezclar chocolate blanco y caviar.
Rafael Wild, dueño de un restaurante, donde se come a oscuras, no probaría helado de huevos. “Imagino que no es un sabor original sino creado con químicos. El quiebre entre la sal y el dulce da intensidad. Pero no me gusta lo artificial”.
En la mitad, está el chef japonés Shuichi Tanida, principal de Tanoshi, quien invita a probar otros sabores; aunque no tan extremos.
No cree que se deba hablar de combinaciones extrañas sino diferentes o propias de cada país. En su restaurante es muy es popular el helado de té verde.
“En nuestra cultura el té verde está presente, desde hace 300 ó 400 años, tomarlo implica toda una ceremonia. Consumimos mucho por razones de salud, de digestión y de gusto. Además, lo utilizamos para preparar postres y bebidas”, relata Tanida, en inglés, pues aún no se familiariza con el español, aunque ya vive 10 años aquí.
Hasta hace unos meses, en Tanoshi también preparaban helado de azuki, una clase de fréjol. Según Tanida, Japón es el único lugar del mundo en donde se prepara esta leguminosa como postre. No se lo ofrece regularmente por las dificultades de la importación.
Otra de sus recetas es el helado de jengibre, una raíz con un sabor ligeramente picante. Se usa además para preparar una bebida refrescante (ginger ale). Tanida muestra polvo de hoja fresca de té verde. Y ofrece los helados. “Taste (prueba)”, insiste. “Como acá son famosos el cebiche y las empanadas, en mi país sabores como el jengibre y el azuki son tradicionales”.
En otro continente, Francia, Philippe Faur, ve a su cocina como a un laboratorio. Hace helados de caviar y foie gras de pato, para acompañar los platos en su restaurante. ¿Cuál es el límite de su paladar?