21 de December de 2012 07:42

Un gusto para la entrada y el fin de la comida

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Comer es un ritual diario. Pero ‘sentarse a la mesa’ demanda un protocolo más elaborado. Y es que el ambiente familiar que gira en torno a esta actividad es lo que da lugar a un preámbulo de conversaciones que, por lo general, es agradable acompañar con un aperitivo.

Durante la sobremesa la discusión se hace más amena. El tiempo pasa rápido entre la charla y la buena compañía. Por eso, consentir al paladar con un bajativo es una forma de finiquitar la hora de la comida.

A pesar de que este ritual gastronómico está marcado por la formalidad, estas bebidas cumplen una función sutil durante todo el proceso de la ingesta.

Es real que los aperitivos abren el apetito. Pero deben cumplir con ciertas características para que ese efecto sea real.

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Tagliatelle picante de calamar. Foto: Patricio Terán  / EL COMERCIO

Andrés Granja, coordinador de Alimentos y Bebidas de la carrera de Turismo y Hospitalidad de la Universidad de las Américas (UDLA), explica que el primer punto para definir si una bebida es aperitiva o bajativa depende del grado alcohólico.

“Las bebidas ‘abrebocas’ tienen menos grados alcohólicos. Se debe tener precaución porque usualmente no se tiene nada en el estómago y una bebida fuerte podría embriagar rápidamente a los comensales”, comenta.

Otra de las propiedades que caracteriza a los aperitivos es que deben ser bebidas frescas y preferentemente cítricas.

Omar Monteros, barman y somelier del restaurante Marcus, resalta que los cítricos hacen que las personas generen más saliva, lo cual activa el movimiento y las funciones digestivas en el estómago y abre el apetito.

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Ceviche de langostimo. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Emilio Dalmau, chef del restaurante Neu Bistro, recomienda que si los aperitivos se van a servir con bocaditos, se mantenga una línea de sabor equilibrada.

“Es mejor si tanto las bebidas como los alimentos son suaves. Así se evita que las papilas gustativas de la boca se saturen y estén en condiciones de percibir el sabor de los otros platos que se servirán”, aclara Dalmau.

Por eso, la primera bebida en una invitación social debe ser ligera en la boca o tener una textura suave y ser seca o salada.

En esto concuerdan tanto Granja como Monteros y Dalmau: lo dulce satura las papilas gustativas y genera en el cuerpo una sensación de satisfacción; mientras que lo salado genera más ganas de comer.

Estas bebidas por lo general se sirven en vasos grandes porque lo que más cuenta es la baja cantidad de alcohol y la mezcla.

Sin embargo, estos tres expertos cuentan que también depende mucho del gusto de cada persona, ya que hay formas de suavizar una bebida alcohólica con jugo, agua o hielo.

“Hay personas que prefieren el Baileys como aperitivo”, dice Monteros. “No se recomienda, pues esta bebida tiene una textura pesada en la boca, pero si se sirve en poca cantidad y se le agrega hielo, entonces se puede considerar un aperitivo”, aclara.

Él también cuenta que se puede distinguir una bebida bajativa o aperitiva según la cristalería o el tipo de vaso en la que se sirva.

“También se incluyen las bebidas largas, que se sirven en cualquier acontecimiento. Sin embargo, se puede distinguir un aperitivo de un bajativo por el tamaño del vaso. Para los primeros se usan largos y un poco más grandes; mientras que para servir los segundos se lo hace en menor cantidad, por lo tanto en cristalería más pequeña”.

Sin embargo, el tamaño del vaso también puede considerarse como una convención social, pues la pequeña dimensión de la copa de coñac es clásica.

Aunque Monteros advierte que la forma y el material del vaso o de la copa le dan un gusto diferente a todas las bebidas.

No se debe olvidar el cierre perfecto para una comida. Es allí donde entran en escena los bajativos, pues también tienen características para distinguirlos.

Empezando por su grado alcohólico, pues van desde 50° hasta 80°. Adicionalmente estas bebidas se sirven en pequeñas cantidades y, de preferencia, puras.

En este grupo están las mentas, jerez, chinchón, coñac, whisky y cremas. Son fuertes o dulces. Esto sella las papilas gustativas y le dan al cuerpo la sensación de satisfacción, justamente por la intensidad del sabor.

Andrés Granja añade que con “los bajativos, al tener un grado alcohólico superior, el cerebro se relaja y esto hace que el estómago se olvide de la sensación de llenura. Entonces el proceso de la digestión se hace más fácil”.

Este protocolo se fue configurando a través de los años gracias a la gastronomía internacional. La dinámica de esta es adoptar los platos más famosos y las mejores bebidas de todo el mundo para incluirlos en una carta.

Dentro de cualquier clasificación en la cual pueda entrar una bebida alcohólica, hay una a la cual Granja denominó como “la reina de las bebidas”.

El champán, que se puede reemplazar por espumante, tiene un grado alcohólico que está entre 11,5° y 15°, su sensación es refrescante o seca (según el tipo de champán o espumante que sea) y su acidez o dulzor convierte a esta bebida tan versátil en el acompañamiento perfecto durante toda la comida.

Michelada Ingredientes: 1  lata de cerveza 250 ml de jugo de limón 1 cucharadita  de sal Al gusto chile o tabasco en polvo 1 vaso de hielo Preparación: Escarchar con sal el filo de la boca del vaso en el cual se vaya a servir la bebida.

Colocar de dos a tres cubos de hielo en el vaso.

En un recipiente aparte, se prepara el jugo de limón, agregándole la cucharadita de sal y revolviendo bien hasta que se disuelva por completo.

Añadir el chile o tabasco en polvo, según el gusto de picante de cada comensal.

Verter la mezcla en el vaso escarchado sin que se riegue la sal. Poco a poco, echar la cerveza, de preferencia haciendo que choque por las paredes del vaso, pues la sal produce mucha espuma en la cerveza.

Está lista para servir. Si se quiere suavizar la bebida se puede aumentar preparación de jugo de limón, tomando en cuenta la cantidad de sal y tabasco.

Pisco sour Ingredientes 225  ml de pisco 1  clara de huevo 75  ml de jugo de limón 1/2  taza de azúcar 3  cucharadas de agua Preparación Para la preparación del almíbar, se debe colocar el azúcar en una olla y verter agua, la suficiente como para que se humedezca el azúcar. Calentar hasta obtener una mezcla homogénea. Retirar de la hornilla y dejar enfriar.

En el mismo recipiente donde se preparó el almíbar, añadir el pisco y el jugo de limón. Mezclar rápidamente hasta que los ingredientes hayan alcanzado homogeneidad. No habrá tanta espuma hasta colocar la clara.

Agregar hielo en una cantidad que doble a la del preparado.

Licuar la mezcla junto con el hielo a velocidad máxima, durante 30 segundos. Añadir directamente una clara de huevo y licuar a velocidad mínima durante un minuto. Si se quiere aumentar la cantidad del coctel, repita el proceso con 3 partes de pisco, 1 de limón y 1 de agua.

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