6 de marzo de 2015 16:00

Los restaurantes se alistan para la fanesca

Restaurantes se alistan para la fanesca.
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Redacción Quito (I)

La fanesca, un plato tradición en la época de Semana Santa, moviliza a los cocineros de los restaurantes, sean estos chicos o grandes. Incluso al personal de aquellos locales que, casi todo el año, se dedican a vender este potaje de 12 granos.

En el restaurante del hotel Colón Internacional, ubicado en la esquina de las avenidas Amazonas y Patria, empezarán a vender desde el 26 de marzo hasta el 5 de abril. El precio: el completo, el que contiene la fanesca, molo e higos con queso, USD 15.90; y el solo, 14,31.

Sus bodegas no es que guarden el producto con anticipación. No. Los cocineros compran la víspera porque prefieren cocinar con productos ciento por ciento frescos.

Sus comensales, comentan los encargados del restaurante, son los huéspedes del hotel, pero sobretodo el público en general. “La fanesca del hotel Colón ha sido tan promocionada que, en los días precisos de la fiesta religiosa, el local está lleno de comensales”.

Más al norte, entre las calles Juan León Mera y Santa María, está el restaurante Sambo. Una de sus empleadas, Jackelin Viñan, cuenta que después de la quincena de marzo comenzarán a prepararse; es decir, a armar los turnos de cocina y la compra de productos. Es que, desde el 26 de marzo comienzan a ofrecer este plato ecuatoriano.

En esa temporada el trabajo se duplica, porque encima tienen que seguir ofreciendo los almuerzos para los funcionarios públicos que se alimentan en su local. La clientela del lugar, casi en su totalidad, son empleados de los ministerios ubicados por la zona.

La fanesca que ofrecen, incluido molo de papa y arroz con leche, costó -el año pasado- USD 4; para esta temporada que se avecina aún no saben cuánto costará. “Todo dependerá de los precios de la materia prima (12 granos y bacalao)”, menciona Viñan. 

Admite que los primeros días no venden mucho, escasamente unos 25 platos diarios. Pero cuando se acerca la fiesta, despachan unos 100.

Pero el local que vende “como loco y casi todo los meses del año” es el local de Ceviches y Banderas de la Foch, ubicado en la esquina de la 12 de Octubre y Foch. Su propietario Nelson Calle recuerda que hace 30 años ofrece este potaje a su clientela.

La fanesca la vende, normalmente, desde enero hasta junio; y el resto de meses (julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre) solo bajo pedido. A lo largo del año vende, en promedio, unos 2000 platos diarios. Pero en la fecha de Semana Santa unos 6 000 platos (para servirse en el local y para llevar), admite Calle.

Y para estar preparados, cuenta Calle, cuando se acerca la Semana Santa hacen el acopio de los productos con anticipación: zapallos, zambos, granos tiernos, bacalao…

El precio del plato es de USD 14,80, incluye el postre de higos con queso y la fanesca con todas las de ley. En la Semana Santa no se incrementa el precio.

Las fanescas también se encuentran en forma industrial, semi-preparado. Pero “no es lo mismo, no hay nada como hacer el día a día hacer las fanescas”, comenta Calle.

Y una amante de este plato, Clara Rodríguez, lo avala: “La fanesca sabe mejor si uno mismo lo prepara con sus manos”. La preparación de este plato en familia es lo mejor, es un acto de compartir fe y religiosidad, subraya esta mujer de 75 años.

Si la familia es numerosa, aconseja, lo mejor es hacerla en casa. Y si son dos o tres persona, es preferible salir a comer fuera. Por último, menciona que nadie se quede sin saborear este plato tradicional que, para los católicos, se ha visto como un acto de comer con Cristo y sus discípulos.

Es que, para los católicos los 12 granos que se usan como ingredientes simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel, y el pescado representa a Jesús, por ser el principal ingrediente.

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