Al igual que el tango, Carlos Gardel, el asado y los gauchos, la procedencia del dulce de leche no obedece a fronteras políticas. Así lo cree Federico Rebosio, uruguayo, que reside en el país desde hace 37 años.
La discusión sobre a qué país le pertenece el postre recobra vigencia porque hace pocos días, el Gobierno argentino declaró al dulce de leche “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico”.
Así se reavivó la polémica con su histórico rival, Uruguay. Pero Chile y Francia también se sumaron a la pelea. El país europeo lo atribuye a un exceso de hervor de leche con azúcar, elaborado por un ayudante de Napoleón Bonaparte.
Mario Barrigón, presidente de la Asociación de Argentinos residentes en Ecuador -fundada hace 35 años y con 120 socios-, pone sobre la mesa otro punto. El dulce de leche es el manjar, de Ecuador, o el arequipe, de Colombia.
Para él son solo fórmulas o costumbres de cada país. “¿Quién es el dueño o el primero que lo preparó? Hasta pudiera ser Rusia”. Los rusos de la parte sur tienen la costumbre de acompañar el té con la leche evaporada.
La ponen en agua hirviendo por tres horas y consiguen una clase de dulce de leche. “No existe dueño de la receta, no sé por qué deban patentarla. No creo que sea típicamente argentina. Se populariza en unos países más que en otros, es lo mismo que hablar del cebiche. Los sabores son diferentes, como lo es la leche, su pastura, las razas de la vaca, incluso”.
Mario Barrigón recuerda que también se dice que el mate es típicamente argentino. “Tiene orígenes en Paraguay y lo beben en el sur de Brasil, Chile y Uruguay”.
El uruguayo Rebosio mantiene que como todo movimiento cultural, la comida es fruto de una versión o circunstancia.
La receta surgió en una época, en la cual no había diferencias ni entre uruguayos ni entre un argentino de Corrientes y otro de la provincia de Buenos Aires. El dulce de leche es fruto de la cultura que se asentó en el Río de la Plata, de la cual ambos se pueden sentir copartícipes. Rebosio cree que “nos negamos a separarnos de raíces localistas, que no obedecen a la realidad; el ser humano cada vez es más internacional”.
Alexander Lau, chef peruano del restaurante Zazú de Quito, tiene más ejemplos de batallas por colocarle sellos de propiedad a los platos. Comenta que en Chile querían dar una denominación de origen chilena al suspiro limeño. “Poner una etiqueta al dulce de leche es un tema comercial”.
También menciona la ‘guerra’ por el origen del pisco. “Son dos licores que saben distinto. El peruano es aromático y el de Chile, aguardiente”, apunta como quien coloca las cosas en su lugar.
Lau asegura que en Perú se usan cepas de uvas específicas para la producción de pisco, no destinadas a consumirlas como fruta.
Tienen una carga alta de azúcar, por eso con una destilación obtienen la graduación alcohólica necesaria (42 grados). En Chile, donde se produce tanto vino, se usa el orujo o residuo. Se fermenta y trae menos cantidad de azúcar, requiere más destilación.
Al preguntarle, ¿dónde se inventó el cebiche?, Lau responde que hay cebiche desde Chile hasta México, en cada país se sirve uno distinto, algunos más parecidos que otros. El panameño es como el peruano. Asegura que el plato no es de un país en particular, no existe una receta original.
“Perú exporta mucha gastronomía. El cebiche es una imagen”.
Edgar León, chef e investigador gastronómico, señala que los peruanos neutralizan el picante al acompañar el bocado con camote, choclo y yuca. Se sorprenden al saber que acá se le añade tomate al natural y en salsa.
“En Cartagena, Colombia, ofrecen cebiches ecuatoriano y peruano, en las cartas de los restaurantes. Saben diferente”.
Según cuenta, el concepto de marinar, con algún grado de acidez, varía según las regiones. Fue una de las formas de conservar o de preparar el pescado en alta mar. Y zanja la pelea: “El cebiche es latinoamericano”.