14 de February de 2010 00:00

La eterna pelea del origen de los sabores

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Redacción Siete Días

Al  igual que el tango, Carlos Gardel, el asado y los gauchos, la procedencia del dulce de leche no  obedece a fronteras políticas.  Así lo cree Federico Rebosio, uruguayo, que reside en el país desde hace 37 años.  

La discusión sobre a qué país le pertenece el postre recobra vigencia porque hace pocos días, el Gobierno argentino declaró al dulce de leche “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico”.

Así se reavivó la polémica con su histórico rival, Uruguay.  Pero Chile y Francia también se sumaron a la pelea.  El país europeo  lo atribuye a un exceso de hervor de leche con azúcar, elaborado por  un  ayudante de  Napoleón Bonaparte. 

Mario Barrigón, presidente de la Asociación de Argentinos residentes en Ecuador -fundada hace 35  años y con 120 socios-, pone sobre la mesa otro punto. El  dulce de leche es el  manjar,  de  Ecuador,  o el arequipe, de Colombia.

Para él son solo  fórmulas o costumbres de cada país. “¿Quién es el dueño o el primero que lo preparó? Hasta pudiera  ser Rusia”. Los rusos de la parte sur  tienen la costumbre de acompañar el té con la leche evaporada.

La ponen en agua hirviendo por tres horas y  consiguen una clase de  dulce de leche. “No existe dueño de la receta,  no sé por qué deban patentarla. No creo que sea típicamente argentina.  Se populariza en unos países más que en otros, es lo mismo que hablar del cebiche. Los sabores son diferentes, como lo es la leche, su pastura, las razas de la  vaca, incluso”.

Mario Barrigón recuerda que también se dice que el mate es típicamente argentino. “Tiene orígenes en Paraguay y lo beben en el  sur de Brasil, Chile y Uruguay”.

El uruguayo Rebosio mantiene que como todo movimiento cultural, la comida es fruto de una versión o circunstancia.

La receta surgió en una época,  en la cual  no había diferencias ni entre uruguayos ni entre un argentino de Corrientes y otro de la provincia de Buenos Aires. El dulce de leche  es fruto de la cultura que se asentó en el Río de la Plata, de la cual ambos se pueden sentir copartícipes. Rebosio cree que “nos negamos a separarnos de raíces localistas, que no obedecen a la realidad; el ser humano cada vez es más internacional”.
Alexander Lau, chef peruano del restaurante Zazú de Quito, tiene más ejemplos de batallas por colocarle  sellos  de propiedad a los platos.   

Comenta que    en Chile querían dar una  denominación de origen chilena al  suspiro limeño. “Poner una etiqueta al dulce de leche es un tema comercial”.

También menciona la ‘guerra’ por el origen del pisco. “Son dos licores que saben distinto. El peruano es aromático y  el de Chile, aguardiente”, apunta como quien coloca  las cosas en su lugar.

Lau asegura que en Perú se usan cepas de uvas específicas para la producción de pisco, no destinadas a consumirlas como fruta.

Tienen  una carga alta de azúcar, por eso con una destilación obtienen la graduación alcohólica necesaria (42 grados). En Chile, donde se produce tanto vino, se usa  el orujo o residuo. Se fermenta y trae menos cantidad de azúcar, requiere más destilación.

Al preguntarle, ¿dónde se inventó el cebiche?, Lau responde que hay cebiche desde Chile hasta México, en cada país se sirve uno distinto, algunos más parecidos que otros. El panameño es como el peruano. Asegura que el plato no es de un país en particular,  no existe una receta original.

“Perú exporta mucha gastronomía. El cebiche es una imagen”.

Edgar León, chef e investigador gastronómico, señala que los peruanos neutralizan el picante al acompañar el  bocado  con camote, choclo y yuca. Se sorprenden al saber que acá se le añade tomate al natural y en salsa.

“En Cartagena, Colombia, ofrecen cebiches ecuatoriano y peruano, en las cartas de los restaurantes. Saben diferente”.

Según cuenta, el concepto de marinar, con algún grado de acidez, varía según las regiones.  Fue una de las formas de conservar o de preparar el pescado en alta mar.  Y zanja la pelea: “El cebiche es latinoamericano”.

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