15 de julio de 2014 10:59

La elaboración de las arepas y la chicha de uva una tradición de Patate

Las arepas de Patate son cocidas en horno de leña. Foto: Raúl Díaz/ EL COMERCIO.

Las arepas de Patate son cocidas en horno de leña. Foto: Raúl Díaz/ EL COMERCIO.

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Redacción Sierra Centro 
Modesto Moreta. Coordinador

Antes de las 04:00, en la casa de Luisa Cárdenas, de 75 años, sus hijos y nietos ya están trabajando. Ellos heredaron una tradición por la que es conocida Patate: elaboran las arepas en hojas de achira, un pan de color amarillo, cuyo ingrediente principal es el zapallo.

Este bocadillo, con más de 200 años de historia en ese cantón de Tungurahua, en la Sierra centro andina de Ecuador, es cocido en horno de leña. Se lo sirve acompañado con leche o un refrescante vaso con chicha de uva. La bebida es fermentada durante tres días en tanques plásticos.

La mayoría de sus habitantes y de los turistas disfrutan del aroma y el sabor de este panecillo delicado, dulce y con relleno de queso. Los fines de semana y feriados, Cárdenas vende hasta 3 000 arepas. Cada una cuesta USD 0, 25.

arepa

Su local funciona en su antigua vivienda de dos alas con techado de teja, paredes de adobe y vigas de madera envejecida.

La tarea arranca un día antes con el picado del zapallo en cuadritos. Luego en una olla gigante se lo pone a cocinar. Tras dos horas se transforma en una especie de colada color naranja.

Su hija Consuelo Caicedo, su nuera Magdalena Núñez y sus nietos Lenin y Lissett le ayudan a ‘Mama Lucha’ como le conocen sus familiares, amigos y clientes. Su local, ubicado en las calles González Suárez y Ambato, cerca al parque central, lleva el mismo nombre.

La mañana del domingo avanza lentamente. Consuelo prepara en otro recipiente el dulce. Este es elaborado a base de panela, canela, anís, hierbas aromáticas, manteca, mantequilla, esencia de vainilla, levadura y más productos. “Eso le da el aroma y el delicioso sabor”, indica Núñez.

Una vez que se obtiene el jarabe se vierte en el zapallo y nuevamente es sometido a fuego lento. Cuando se enfría, con delicadeza se echa la harina de maíz y de trigo. El preparado se efectúa en una tina plástica.

Lenin, de 20 años, además de ayudarle a batir la masa se encarga de prender el fuego y hornear las arepas. Esta actividad la comparten por turnos. El objetivo es cumplir los 60 minutos aconsejables para que la masa tome textura. Luego se deja reposar una hora para que leude (se expanda).

Son las 05:30. Lenin ya encendió el horno con ramas y maderos de eucalipto. De a poco va liberando de la ceniza el espacio donde pondrá las latas. “Ya casi llega a la temperatura a 180 grados centígrados”, advierte el joven a Consuelo y a Magdalena.

Todo está listo, con una cuchara miden la cantidad y le colocan en la hoja de achira y le tapan. En cada lata metálica entran 25 panes. Luisa también hace similar trabajo con gran agilidad. “Ahora toda la familia me ayuda a preparar. Se hace una minga”, explica la matrona, quien camina con un bastón porque tiene una complicación en las rodillas.

arepa

A las 06:20, las arepas se asan en el horno. La septuagenaria dice que el mejor horneador de arepas es quien introduce16 latas en un solo golpe y eso lo hace Lenin.

Transcurren 20 minutos y el olor comienza a llenarse en la casa. ¡Están listas, hay que sacarlas caso contrario se queman! Indica el joven. Lissett se apresura a traer un recipiente de plástico forrado con telas. Allí es ordenada una a una y se tapan con manteles de laña. El objetivo es que estén calientes.

En total se cocinarán 700 arepas para la venta de la mañana. Al mediodía se repite este ritual. A las 06:40, todo está listo. Las puertas del local se abren y los clientes comienzan a llegar.

Uno de ellos es Jaime Chicaiza. Todos los domingos al salir de la misa compra USD 4 de arepas para compartir el desayuno con la familia. “Son sabrosas y los domingos comerlas con toda la familia es una tradición”, cuenta sonriendo.

arepa

Cárdenas empezó en este oficio en 1969. Lo aprendió de su abuelita Zoila Torres. “La arepas patateñas son como el pan de Pinllo: sabrosas y no siempre están a la mano”.

La comercialización se complementa con un vaso de chicha de uva que es tradicional para acompañar este bocadillo. Con las manos se despedaza la uva y tras tres días de fermentación el líquido morado es cernido.

Antes de sacar a la venta es catado por Cárdenas. Cada domingo vende alrededor de 100 litros de chicha de uva. Cada litro cuesta USD 2.

A pocos metros está el local de Ximena Torres, de 72 años. Ella también prepara arepas. “El turismo es intenso en vacaciones y por eso preparamos hasta 2 500 panecillos los fines de semana”.

Para el turista quiteño Carlos Llerena, saborear las arepas con chicha de uva es inevitable en Patate. “Es agradable sentarse es estas casas añejas. Es algo inigualable”.

Para José Valencia, vecino del sector, las arepas sobreviven por la tradición familiar. En el cantón solo pocas personas continúan con la elaboración de este manjar que tiene más de 200 años de antigüedad. “Las arepas con el Señor del Terremoto son una tradición en Patate y que no hay que dejar de visitar y saborear”.

A las 07:00 la feria está prendida. Los feligreses salen de la Basílica del Señor del Terremoto y compran las arepas que son una práctica ancestral.

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