11 de diciembre de 2016 10:51

El campesino ecuatoriano que se convirtió en el 'mejor chocolatero del mundo'

En la foto Santiago Peralta, gerente General de los chocolates Pacari. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

En la foto Santiago Peralta, gerente General de los chocolates Pacari. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

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Agencia EFE
Barcelona, España

Santiago Peralta pasó de ser un campesino ecuatoriano, que en sus años de infancia criaba vacas y vendía cuyes (cobayas o conejillos de indias), a ser considerado como el "Mejor chocolatero del mundo 2013-2015" por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino (FCIA).

"Gracias a Dios nunca he ido a ninguna escuela de chocolatería", dice con orgullo en Barcelona el fundador de la empresa familiar Pacari, que presume de cultivar el primer cacao orgánico y que este 2016 ha conseguido llevarse, por quinto año consecutivo, uno de los títulos de "mejor chocolate del mundo", en los Premios Internacionales del Chocolate entregados en Londres.

Peralta, quien confiesa no haber tenido "ni idea" del chocolate cuando se metió hace casi 15 años en este negocio, explica que fue eso lo que, paradójicamente, le permitió salirse del "estándar" de la industria y obtener, a partir de un aprendizaje a base de ensayo y error, "una estructura que genera un mejor chocolate".

Pacari presume de cultivar el primer cacao orgánico y este 2016 ha conseguido llevarse, por quinto año consecutivo, uno de los títulos de "mejor chocolate del mundo", en los Premios Internacionales del Chocolate entregados en Londres. Foto: Armando Prado

Pacari presume de cultivar el primer cacao orgánico y este 2016 ha conseguido llevarse, por quinto año consecutivo, uno de los títulos de "mejor chocolate del mundo", en los Premios Internacionales del Chocolate entregados en Londres. Foto: Armando Prado / EL COMERCIO


Este ecuatoriano de 44 años comenzó inventando sus propias máquinas para procesar el cacao ante la falta de dinero, y hoy dice "luchar contra el prejuicio" de que las "estrellas" en la producción de chocolate sean los suizos o los belgas, máxime cuando, asegura, la amazonía ecuatoriana es "la cuna" del cacao.

"No son estrellas. Estas vacas sagradas tienen un chocolate más industrial y más vendido, pero no es el mejor", proclama el gerente general de Pacari.

Sin embargo, el chocolatero tiene claro que su objetivo no es competir con ellos y reconoce que Pacari -pese a estar en 42 países y contar con más de 160 premios internacionales- es aún una empresa pequeña, en una industria que mueve USD 200 000 millones.


"Somos una empresa que vende por seis millones de dólares en un mar de USD 200 000 millones. No existimos, somos chiquitos, pero sí hemos cambiado la industria del chocolate mundial", sentencia.

Pacari, afirma Peralta, ha "revolucionado" el sector por sus prácticas de comercio justo, que benefician a más de 3 500 familias de pequeños agricultores, lo que, reconoce, aumenta el coste de sus chocolates, que son vendidos a entre 3 euros y 50 euros en España, donde este año han entrado en algunas grandes superficies, como El Corte Inglés, y, a partir del 5 de diciembre, en los 1 500 locales de Interflora.

"Buscar el precio más barato hace que matemos de hambre a la gente que nos está dando de comer, eso es absurdo", advierte este abogado de profesión, que sigue buscando la justicia pero esta vez desde el campo y no desde un despacho.

Además, el cacao de Pacari -que asegura comprarle "al doble de precio" a sus productores en Ecuador, Colombia y Perú- es cultivado con técnicas certificadas de la agricultura biodinámica que, desarrollada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner a principios del siglo XX, considera que los astros influyen en el suelo y desarrollo de la planta.

Sus productos, libres de soja, lácteos, gluten, químicos y transgénicos, han sido reconocidos con los Premios Internacionales del Chocolate (considerado los "olímpicos" del chocolate fino) por su "su sabor excepcional, poderosamente fiel al grano", con suaves notas florales y frutales.

Para Pacari, el sabor más amargo lo ha puesto este año el terremoto de magnitud 7.8 que sacudió Ecuador el 17 abril y dejó, con las posteriores réplicas, un saldo de 673 muertos.

"Fue durísimo, ha sido un año terrible. 500 familias con las que trabajamos tuvieron afectaciones graves en sus casas, no podían ir a trabajar, perdimos cosecha y tuvimos que salir al rescate", explica Peralta, quien se ha propuesto lanzar un proyecto para enseñar buenas prácticas de construcción a estas familias.

La nota dulce, sin embargo, la acaba de poner el Acuerdo Multipartes entre la Unión Europea y Ecuador, firmado el pasado 11 de noviembre en Bruselas, que Peralta califica de "importante" porque evita "un escenario inseguro en el futuro", en un mercado que representa el 60% de las ventas de Pacari, y al que la empresa ecuatoriana está decidida a seguir seduciendo.

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