22 de June de 2010 00:00

Un queso con la firma de Galo Plaza

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Redacción Sierra Norte

La bodega parece un laberinto. Decenas de estanterías de madera aparecen llenas de quesos grandes y pequeños.

En ese lugar reposan los quesos de la hacienda Zuleta, en el sur de Ibarra (Imbabura). En este espacio frío y silencioso, los quesos adquieren más sabor.Desde este lugar salió Don Galo, un queso maduro que ganó una medalla de oro en el concurso de quesos Mercoláctea 2010, que se realizó a mediados de mayo en Argentina. La competencia es promovida el Instituto Nacional de Tecnología Industrial y esta fue la décima edición.

Es la primera vez que un queso ecuatoriano, que participó en la categoría Pasta dura, es declarado el mejor del mundo, asegura Norberto Purtschert, gerente de la industria Floralp, en Imbabura.

El queso Don Galo, que en su envoltura tiene la firma del ex presidente Galo Plaza, no solo es rico en sabor sino en historia.

Purtschert recuerda que Fernando Polanco, nieto de Galo Plaza y gerente de Zulac, le solicitó que elaborara un queso en homenaje a los 100 años del nacimiento de su abuelo.

En el 2006, Norberto y su padre Oskar, un maestro suizo, crearon un queso andino, pero maduro. Es el mismo producto, con tecnología suiza que Luis Paucar, técnico en quesos, continúa desarrollando en la hacienda de Zuleta.

“La idea era que el queso tuviera algo de la personalidad de Galo Plaza, un hombre carismático que era apreciado por todos”, así resume Polanco.

Don Galo es un queso fuerte y seco. Tiene una cara completamente lisa de color pardo. Su pasta es dura y elástica. Se elabora con leche pasteurizada y semidescremada. “El sabor tiene relación con las bacterias de origen suizo que se utilizan”, dice Patricio Lozada, jefe de Aseguramiento de Calidad de Floralp.

Norberto Purtschert recuerda que cuando los jueces lo probaron preguntaban de dónde es, cómo se fabrica... “Realmente llamó la atención”.

Este empresario envió al concurso siete variedades. Los quesos se producen en Floralp y en Zuleta Lácteos (Zulac SA), en donde Purtschert es accionista.

De ellos, uno alcanzó la medalla de oro y tres las preseas de bronce (ver recuadro).

El queso Don Galo participó junto a 197 quesos de Argentina y 48 entre Colombia, Uruguay, Ecuador, España y Costa Rica.

El jurado estuvo compuesto por comisarios argentinos, uruguayos, colombianos y españoles que, junto a los jueces internacionales Poland Perrin (Francia) y Vincenzo Bozzetti (Italia), degustaron cada uno de los quesos hasta escoger a los mejores.

Se calificaron la calidad, el aroma, el sabor y la consistencia. Los productos compitieron con un alto nivel de excelencia, por lo cual hubo una segunda ronda de calificaciones. Hubo 14 quesos seleccionados, de los cuales cuatro fueron de Ecuador que ganaron esas medallas.

Las variedades galardonadas

En el concurso de quesos, Mercoláctea 2010, que se hizo en la Sociedad Rural de San Francisco en Córdova (Argentina), tres quesos ecuatorianos ganaron medallas de bronce.

Se trata del queso llamado Hierbas del Campo, producido por la empresa Zulac, que se destacó en la categoría queso ahumado y con especies.

Tiene orégano, laurel, tomillo y albaca en cantidades mínimas para no cambiar el sabor del queso. En la categoría quesos de cabra y oveja se destacó el queso Manchego, elaborado con una mezcla de leches de cabra y de vaca, con tecnología suiza.

Mientras que en la categoría Pasta semidura sin ojos sobresalió el queso Fontina-Valpadana, elaborado con tecnología italiana. Los dos son producidos por la industria lechera Floralp, en Imbabura.

Con el reconocimiento internacional, los productores de quesos maduros de Imbabura piensan en participar nuevamente el siguiente año.

La elaboración de quesos es una tarea antigua en Zuleta. Según Fernando Polanco, gerente de Zulac, hay registros de que en 1876 ya se producía para consumo interno. Pero desde 1952 se comenzó a elaborar quesos al estilo europeo, con la llegada de Oskar Purtschert a Zuleta.

El artesano suizo fue contratado por Galo Plaza y vivió ocho años impulsando la planta de quesos. Finalmente, se separó e inauguró la planta Floralp, en Ibarra, hace 40 años.

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