17 de April de 2014 00:04

No solo se come fanesca en Semana Santa

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Guayas, Azuay, Manabí y Esmeraldas ofrecen una gastronomía diferente a la fanesca en Semana Santa.

Las humitas y las tortas de choclo

En Guayas se consumen alimentos preparados a base del choclo. Por ejemplo, están las humitas, tortas, tortillas, torrejas, mazamorra…, que se preparan en Guayaquil y cantones vecinos.

Elena Naranjo, propietaria del restaurante Colada Morada, asegura que la demanda comienza 15 días antes de Semana Santa. En su local, ubicado en el sur de Guayaquil, vende humitas. Choclo, queso, huevos, cebollas picadas y harina de maíz son los ingredientes principales de este alimento, que es uno de los preferidos por los comensales guayaquileños.

En Colada Morada, en un día normal, se venden 40 humitas. Pero en los días previos a la Semana Mayor la venta aumenta: hasta 400 unidades diarias.

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La torta de choclo es otro bocadillo tradicional. Nathalie Salame, propietaria de la microempresa Jengibre, asegura que en esta época, los guayaquileños, además de la fanesca, comen estas tortas. Se preparan con choclo, queso, leche, yemas de huevo y mantequilla. Jengibre comercializa tortas individuales y familiares.

El Viche, el plato de los 'dioses'

El viche es la fanesca manabita. Esta sopa lleva choclo, fréjol tierno, yuca, camote, plátano maduro, maní y un marisco, especialmente pescado.

La historiadora Libertad Regalado asegura que "el viche se prepara todo el año, pero en Semana Santa es muy particular, pues es la temporada de cosecha de todos sus ingredientes, son productos frescos".

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En Manabí las familias preparan este plato típico en temporada de Semana Santa. Los ingredientes principales son el pescado u otros mariscos, como el camarón y el langostino. Foto: Patricio Ramos / EL COMERCIO

El viche es un plato ancestral, como la fanesca para la Sierra. "El viche ha evolucionado y alcanzó niveles gourmet que se sirve en restaurantes de hoteles cinco estrellas de Manta". Según Regalado, el viche nació con el pescado, pero en su evolución se agregaron camarón, calamar, entre otros.

El Tapa'o de pescado fresco

En Esmeraldas, degustar el tapa'o de pescado fresco es una práctica que se repite cada año, solo en esta temporada.

Esta es una tradición ancestral para honrar el Viernes Santo. Entre los pescados, los más solicitados son el jurel, pargo, bonito sierra, cherna y albacora. Generalmente, los esmeraldeños siempre preparan este alimento en sus hogares, en compañía de los familiares y amigos.

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En esmeraldas, nadie se pierde esta preparación, hecha solo con pescado y plátano verde. Es una comida de tinte familiar, que se consume en Viernes Santo. Foto: Marcel Bonilla / EL COMERCIO

El antropólogo Adison Guisamano dice que de a poco se han superado los prejuicios como la prohibición de comer carne. Sin embargo, -opina- los afroesmeraldeños conservan esta tradición del tapa'o con plátano.

La trucha de Viernes Santo

En Cuenca, la capital azuaya, tiene un plato tradicional: la trucha de Viernes Santo. Este plato es ofrecido por el restaurante Todos Santos, que está a cargo de la congregación de las madres oblatas. Según la hermana, Elizabeth Ochoa, este plato tiene una connotación bíblica porque Jesús multiplicó los peces para compartir una multitud.

Ella dice que este plato parte de este principio bíblico y se fusiona con la tradición azuaya, porque la trucha es un ícono del Parque Nacional Cajas, en el noroeste de la ciudad.

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En cuenca, la opción es un pescado de agua dulce. El restaurante Todos Santos elabora este platillo con la trucha, una especie ícono de los azuayos. Foto: Xavier Caivinagua / EL COMERCIO

El chef del restaurante, Mauricio Bernal, dice que esta opción se prepara con un trucha de media libra y se utiliza salsa blanca elaborados con productos del mar como pulpos, mejillones… con un toque de ají. Está acompañada de papas, arroz y una ensalada del huerto de las religiosas.

En contexto

El maíz tierno, los mariscos, pescado de agua dulce y el verde son los ingredientes de platos tradicionales que se preparan y consumen durante la Semana Santa en Guayas, Azuay, Esmeraldas y Manabí. Aunque también se elabora la fanesca, con mayor consumo en la Sierra.

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