27 de June de 2010 00:00

El maito es un manjar amazónico

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Byron Rodríguez V.

Cae la noche en Lago Agrio y el río Aguarico crece por la reciente lluvia.

El ruido de los grillos es persistente y ensordecedor y la luna se pierde entre los árboles de las orillas. En el aire se percibe un olor a raíces descompuestas, sin embargo, al alejarse de las riberas un delicioso aroma emana de una choza cuyo techo, sostenido en cuatro pilares de laurel, está tejido con hojas de palma oriental.

El humo envuelve a la cabaña, en la que el trajín es movido porque una docena de comensales quiere saborear el maito, un manjar de la Amazonía que se ofrece en el barrio Estrella del Oriente, vecino del río Aguarico.

fakeFCKRemoveElsa Bernal, valiéndose de un aventador, atiza los carbones que ahuman al maito: dos frescas tilapias asadas en hojas de bijao.

Elsa, de 60 años, llegó hace dos años del Departamento del Tolima, Colombia. Ella forma parte de la colonia de 14 000 colombianos, que viven en la capital de Sucumbíos; se dedican a diversas actividades: ventas ambulantes, meseros, mecánicos'

Confiesa que busca la nacionalidad ecuatoriana. “Mis cuatro hijos ya la consiguieron y viven en Quito”, dice con orgullo.

Mientras tanto, avienta el carbón para que los dos atados de maito queden a punto, en 10 minutos, sobre una rústica parrilla.

Las hojas de bijao, de un tono verde oscuro y similares a pequeños paraguas, crecen en las orillas del Aguarico.

Los quichuas las cortan para venderlas en el comedor de platos típicos. Agustín Chávez, el propietario, de 56 años, limpia las mesas, copia las órdenes –el maito es uno de los tantos bocados que ofrece, los otros están listos en una refrigeradora.

Sarita Cerda, la esposa, una mujer quichua de 50 años, de pelo negro y tez cobriza, le ayuda.

Los primeros maitos (vienen dos tilapias en cada envoltura) están listos y dos extranjeros, Paul, un estadounidense, y Peter, un canadiense, son los primeros afortunados en recibirlos.

Los dos ocupan una de las sencillas mesas de madera.

Paul abre las hojas de bijao, desprende un trozo de tilapia y lo saborea. “Hum, sabroso”, expresa, y los mismo hace Peter. Los dos van rumbo al Cuyabeno, como cientos de turistas de paso.

Ellos han recorrido medio mundo y coinciden en que el sabor es inigualable. ¿Cuál es el secreto? Chávez admite que la receta es sencilla: lava los pescados de un tenue color rosado, retira las vísceras, los adereza con sal, los envuelve en las hojas y a la parrilla. “Creo –dice- que el sabor sale del líquido agridulce de las hojas”. Chávez despacha un promedio de 60 maitos al día; cada uno cuesta USD 4.

Un kilo de tilapia compra en USD 3,52 a la familia González de Lago Agrio. El dueño, quien abrió el local hace cinco años, se jacta de ser un amazónico de cepa. Berenín Humberto Chávez, el padre, fue uno de los fundadores de la parroquia Cuyabeno y de la comuna Playas del Cuyabeno, a 150 Km de Lago Agrio.

Los turistas terminan su maito y a la hora del postre, Sarita Cerda sirve, en una bandeja de madera, un pincho singular....Cinco gusanos blancos y asados, llamados mayón. Los extranjeros se sorprenden. Paul se lleva la mano a la boca. Pero don Agustín les anima. “Son ricos, solo comen vegetales, como el shungo (corazón) de la palma”. Se animan y admiten que son crocantes.

Junto a los atados de maito, más pinchos se preparan. La gente va y viene. Un cliente pide un plato de guanta; otro, de guatusa (los preparan como fritada). Los vallenatos se escuchan a todo volumen. Don Agustín abre el refrigerador repleto de carnes. Al preguntársele qué otros platos prepara guarda silencio por unos instantes. Luego se anima a responder. “Aquí tenemos venado, sahino (un pequeño cerdo de la selva), boa, anaconda”.

¿Boa, y anaconda?. “Sí, complacemos los gustos de pocos clientes, les gusta un filete. Estas culebras las traen del Alto Cuyabeno, el sabor es como el de un pez”.

Un plato de boa cuesta USD 6. No falta una fritada de lagarto. “Yo no sé por qué, pero a los abogados no les gusta el lagarto”, bromea, y admite que una boa la compra en USD 40.

“Muchos quichuas las venden, pues no tienen otra opción de trabajo, la otra es la tala del bosque, el Gobierno debiera darles salidas, como el turismo, para que se ganen la vida”, justifica.

Atrás, en un jardín, una boa de piel oscura está en una jaula.

Chávez aspira que el Ministerio de Medio Ambiente le ayude a organizar un criadero de guantas. Ya tiene el espacio listo.

“Los quichuas -concluye- invierten el dinero en arroz, sal, azúcar y otros alimentos”.

Elsa, Agustín y Sarita siguen pasando los maitos, suaves y dulces.

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