18 de February de 2014 19:14

El hornado pastuso es plato preferido de ecuatorianos y colombianos

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El aroma a carne cocida que despide el hornado del mercado Central, el más emblemático de la ciudad de Tulcán, en el norte de Ecuador, atrapa. Es mejor conocido como el hornado pastuso, uno de los menús preferidos en la provincia del Carchi.

En la carta también sobresalen el cuy con papas, la miel con quesillo, los envueltos de yuca y plátano, el morocho con leche y el "cumbalazo". Éste último es un jugo de tamarindo o piña, que inicialmente se preparaba con el hielo traído del volcán Cumbal, de Colombia; ahora es con el hielo congelado en la refrigeradora. Aquí, no importa el frío casi permanente de Tulcán, situado a 3 001 metros sobre el nivel del mar.

La receta del hornado es diferente al agridulce que se prepara en Sangoquí, Ambato y Riobamba, ciudades en el norte y centro del país. En Carchi tiene un toque salobre y eso es lo que más agrada a José Altamirano, vecino de la ciudad de San Gabriel.

Este comerciante aprovecha cuando viaja a la capital carchense, fronteriza con Colombia, para degustar este manjar. En el Central, también conocido como el 'mercado de los hornados', el plato va acompañado de cuero reventado, llapiganchos o papas cocidas, mote y ensalada.

En esa plaza trabajan 11 mujeres, quienes conocen los secretos para cocinar el cerdo en horno de leña o de gas. La mayoría como, Blanca Yépez, heredó las recetas familiares. Su suegra Julia López, ya fallecida, le enseñó a sazonar la carne de chancho con ajo, cebollas paiteña y larga, sal pimiento, comino, entre otros condimentos. "Aquí el hornado se baña con el caldito que sale del chancho asado".

Desde hace tres décadas, Yépez labora en este mercado patrimonial, construido en 1930. Ella asegura que con esta fórmula ha conquistado a cientos de ávidos comensales. En la edificación de una planta hay 163 puestos en los que también se comercian los granos, carnes, verduras, entre otros.

Pero sin duda, el pasillo donde funciona el comedor de este mercado es un paso obligado. Ahí, el plato de hornado se vende entre USD 2 y 2,50.

La sazón de estas mujeres, que son la segunda o tercera generación de esta tradición gastronómica, ha rebasado la frontera. Lidia Bertha Burbano, otra comerciante, asegura que tiene más clientes de Colombia. Ellos llegan de ciudades como Ipiales y Pasto, en Nariño, durante los fines de semana y días feriados.

La mayor parte de compradores la conocieron cuando Burbano iba a vender dos veces a la semana el pernil en el mercado de Ipiales. "La sazón es diferente. Incluso debemos cruzar la frontera para comer esta golosina", señala el colombiano Carlos López. Este profesor prefiere acompañarlo con un cumbalazo.

Yépez y Burbano venden de tres a cuatro cerdos hornados cada semana.

En Tulcán también hay restaurantes que ofrecen este menú. Uno de los sitios más tradicionales es Mamá Rosita. Este establecimiento está ubicado en las calles Coral y Roberto Grijalva, en el norte de Tulcán.

Su propietaria María Elena Rosero aprendió de su madre Rosita Guerrero, ya fallecida, la técnica de aliñar. Guerrero también vendía en el mercado Central. Como la mayoría, esta familia prepara este manjar desde hace más de un siglo.

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